蒲红艳 叶笑艳 张月飞 袁佰华 马瑞萍

（郑州思念食品有限公司 河南郑州 450044）

膨松剂在食品中的应用研究

蒲红艳 叶笑艳 张月飞 袁佰华 马瑞萍

（郑州思念食品有限公司 河南郑州 450044）

在当前的食品应用中，膨松剂中的有铝膨松剂应用较为广泛，相对来说无铝膨松剂的应用远远低于有铝膨松剂。不过随着人们生活水平的提高，食品安全意识的增强，无铝膨松剂使用将越来越广泛，取代有铝膨松剂指日可待。膨松剂的使用与我们的身体健康息息相关，所以对膨松剂在食品中的应用进行研究，希望对人们的健康生活有所帮助。

有铝膨松剂；无铝膨松剂；食品安全；无铝复和膨松剂

在经济迅猛发展的今天，食品行业也发展迅速，食品行业给人们提供最丰富的食材，不断改善人们的生活。食品添加剂几乎是每种食品的必备，所以，食品添加剂穿梭在人们的日常生活中。目前，国内外对添加剂给予了高度的重视，其中有铝膨松剂中存在铝元素，研究表明吸入过多的铝元素对人们的健康有很大的伤害。使用无铝膨松剂代替有铝膨松剂，可以在很大程度上保证食品安全和人们的健康。

1 膨松剂

生活节奏的加快，人们对快餐逐渐有了很大的需求，膨松剂在此时就有了用武之地。下面从膨松剂的定义、分类、作用和注意事项四个方面来介绍一下膨松剂：

1.1 膨松剂的定义

膨松剂属于食品添加剂，是我国第六类食品添加剂，又被称为疏松剂和发粉等等。膨松剂在食品中可以使食品膨大，体积膨胀，出现很多疏松的孔，使食物更加易于吸收，而且使食物味道更加美好，它可以用来做许多食物，例如馒头、面包、汉堡和蛋糕等等。把膨松剂和面粉混合在一起，经过高温的烘焙，膨松剂受热分解，进而产生很多气体，所以食品才会有很多蓬松的孔。

1.2 膨松剂的分类

膨松剂主要分为两类，包括生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂主要包括酵母和鲜酵母等等。化学膨松剂主要分为碱性、酸性、复合膨松剂三类。其中，有铝膨松剂就是指含有铝的膨松剂，无铝膨松剂就是不含铝的膨松剂。

有铝膨松剂中的铝是对人体极为不利的元素。人体的脑组织过多的吸入铝元素会在脑中形成沉淀，导致记忆力退化、智力降低和行动迟缓等等。这些都要求食品行业降低对有铝膨松剂的使用。无铝膨松剂的研究也有了新的进展，目前已经研究出了新型的无铝膨松剂，新型无铝膨松剂更加安全、高效，逐渐取代有铝膨松剂，将会成为未来食品行业的膨松剂主流。

1.3 膨松剂的作用

膨松剂的盛行不无道理，因为它对食品产生了很大的作用。在食品中添加膨松剂不仅能够使食品变膨胀还会使食品体积变大，口感变得松软饱满。在人们咀嚼食物时，这种多孔组织会使咀嚼产生的唾液迅速进入到食品中，唾液会分解食物中的物质，使人们更加迅速和强烈的感受到食品的风味。在食物进入到人们的胃里时，多孔的海绵状食品会使消化酶快速进入到食品中，易消化，避免食品营养的流失。

1.4 膨松剂的注意事项

在注重膨松剂在食品中发挥巨大作用的同时，膨松剂的使用也要小心谨慎，下面介绍一下使用膨松剂时的注意事项：

（1）碱性膨松剂产生气体速度较快，容易产生很大的空洞，有许多这样的例子，例如碳酸氢钠使用过量，就会导致产品颜色变色发黄，其刺鼻的臭味不仅会影响产品的风味，还会破坏产品中的营养元素。

（2）一般酸性膨松剂反应速度慢，但是不会使食品出现不良气味。

2 食品安全

食品安全是全民关注的话题，它不仅影响每个人的生活健康，还损害个人的利益。食品是人们生活中必不可少的一部分，食品安全就是食品对人体没有危害，有相应的营养价值，对人体健康不会造成任何急性危害或者慢性危害。食品在加工储存的过程中，要确保食品的使用安全，避免疾病隐患，杜绝食物中毒，这也是人们一直在研究的重要领域。在这一领域中，食品添加剂几乎遍布整个食品领域。

当人们所使用的食品中都存在有食品添加剂的时候，人们可以尝到食品更加饱满的风味，也可以看到食品好看的外表，在食品添加剂发挥着巨大好处的同时，如果使用不当，它也会侵蚀我们的生活。食品添加剂是一把双刃剑，食品添加剂导致的食品使用问题主要包括以下几项：

（1）使用过量，根据《食品添加剂使用卫生标准》对食品添加剂的规定值，食品添加剂在日常使用中如果超过规定值，就会对人体造成危害。人们日常用的漂白剂、色素和防腐剂，这些的过量使用很频繁。

（2）含杂质太多，这会导致食品添加剂质量不合格，所含的杂质中难免会有对人体有害的物质出现，危害人类健康。

（3）有一些不是食品添加剂的物质被食品行业商家用于食物加工中，例如在辣椒中加入苏丹红一号，在豆腐中加入吊白块，在小麦粉中加入溴酸钾，在奶粉中加入三聚氰胺，这样的例子比比皆是，这些的使用有可能会对人体造成严重的危害。所以对食品添加剂的使用要按照规定使用，不可因为一些小的利益去损害人们的健康。

3 膨松剂和食品

膨松剂在食品中应用广泛，下面从两部分来介绍膨松剂在食品中的应用：

3.1 膨松剂在食品中的应用概括

膨松剂在食品中的地位尤为重要，近年通过我国对微生物的研究，生物膨松剂在烘焙行业的运用越来越广泛，使得我国的烘焙行业向前跨进了一大步。

为了增加面包、蛋糕、饼干等的风味，我们在其中加入膨松剂，使得食品中的气体充足，体积膨胀，口感饱满。为了达到食品酥脆可口的效果，将食品和材料充分的搅拌在一起，然后进行烘焙，在烘焙进行中会冒烟，这是食品材料中的水分和外界气体因烘焙混合产生的水蒸气，这些水蒸气就是导致食品产生多孔组织的最根本原因。但是这个方法产生的多孔蓬松效果远远不够，这时膨松剂的作用就大大体现，它会使食物产生大量的气体，加大食品的蓬松效果，所以它在食品中的地位不可撼动。膨松剂在食品中发挥积极作用的同时，它的负面作用也被人们发现。它是一把双刃剑，

经研究表明许多元素都对人体产生危害，例如铝元素，甚至有致癌的风险，然而有铝膨松剂中含有铝元素，有铝膨松剂被广泛运用，特别运用于油条这种食品。所以人们正在努力研究无铝膨松剂，尽量减少铝元素在食品中的运用，寻找其他无害元素来取代有铝膨松剂。若使用铝元素，容易过量威胁人们健康。如果把铝元素直接从膨松剂中剔除，许多食品行业的商家都会反对，所以对铝元素进行限制使用量会起到一定的效果。

3.2 无铝膨松剂在食品中的应用概括

无铝膨松剂是人们为了避免铝元素对人体产生的危害而研制出的膨松剂。其中，酵母类的膨松剂主要用于面食，它会使面食体积增大，增加风味，助于消化。将酵母放入面粉中，酵母会产生酶，面粉在酶的作用下，发生化学变化，面团中存在糖分和氧气，进而酵母会产生强烈的呼吸，将单糖分解，产生了水、二氧化碳和能量，面团从而变得膨大，形成蜂窝状的结构。

新型无铝复合膨松剂是人们研制出的一种最新型的食品添加剂，这种无铝膨松剂符合国家规定的标准，不存在对人体危害的各种元素，存在对人体有益的丰富的钙元素，保护多种维生素。这种膨松剂对人体百利而无一害。这种膨松剂适应于各种食品，在保证不影响对食品产生效果的同时，可以取代酵母等膨松剂，效果佳、无危害。

4 结束语

通过对膨松剂、食品安全的了解和对膨松剂在食品中的应用研究，我们得知膨松剂在食品中应用广泛，但是有铝膨松剂对人体产生危害，应该逐渐被安全、高效、方便的无铝膨松剂取代。目前，有铝膨松剂凭借它的低成本在现实生活中使用仍然很广泛，但是随着人们生活水平的提高，对食品安全质量的要求会逐渐提高，无铝复合膨松剂终将凭借它对人体毫无公害的优势完全取代有铝膨松剂，成为使用膨松剂的首要选择，在食品生产中广泛使用。

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[2]方一心.焙烤食品中膨松剂的研究[J].食品工业，1995（05）.

[3]余 蕾.采用无铝膨松剂以利人体健康[J].中国食品工业，1997（11）.

TS202.3

A

1004-7344（2016）13-0326-02

2016-4-15

蒲红艳（1981-），女，食品研发技师，研究生，毕业于吉林大学，食品科学专业。