梁超

【摘 要】客人来餐厅吃饭，尤其是在就餐高峰时间，抱怨最多的就是上菜慢，极易给餐厅带来负面影响，造成客源流失率增加。那么，有什么方法可以提高上菜速度呢？ 笔者结合自己多年的教学及酒店工作经验，跟大家谈谈怎样让厨房菜肴出品提速。

【关键词】提高；餐饮厨房；菜肴；出品速度

在被喻为“按了快进键”的中国，人们的生活节奏快得连吃饭都像在奔命。因此，餐饮业也有了“时间就是金钱，效率就是生命”的说法，在保证菜肴味道和质量的前提下，厨师如何做到眼快、手快、出菜快，以及传菜人员如何迅速地把菜品送到客人桌上，就成了众多餐饮管理者普遍感觉棘手的一个问题，如果一家酒店老是出菜很慢，那肯定会导致顾客投诉。不过，造成出菜速度慢的原因往往有多个方面，既有厨房的原因，也有前厅的原因。这里，我就结合自己多年的教学及酒店工作经验，跟大家谈谈怎样让厨房菜肴出品提速以及解决厨房出菜慢的招数。

一、厨房布局合理，人员配备科学

厨房是厨政管理的“主战场”，合理的厨房布局会在经营管理中起到事半功倍的效果。通常情况下，厨房布局应当遵循有利于人流、物流畅通的原则。无论厨房是按规模设计，还是按功能设计，首先需要考虑的就是厨房与餐厅之间的距离。一般说来，厨房与餐厅的距离不应该超过50米，并且最好是在同一个层楼，这样既可以缩短菜品传送的距离，又有利于保持菜肴的温度，还可以减少设备投资。不过，对大型酒店来说，就餐区域往往会分布在多个楼层内，因此就需要分设几个厨房，或者安装传菜电梯，菜品传输带。

对厨房人员是否实行合理的配备与分工，也是决定厨房出菜速度快慢的一个因素。我们在厨房人员的配备上，既要做到人员配备充足，量才任用，又要做到不浪费人力，只有不断地优化岗位组合，明确各自的分工并且实行科学管理，才能把厨房的所有人打造一支主力协作的团队，为出菜提速提供保障。

二、餐前准备充分，做好全面检查

若是餐前准备不充分，往往会导致厨房出菜的速度慢。一般来说，餐前厨房要做的准备工作有：餐具的数量要备足，小料的切制要齐全，盘头、盘饰等物品提前到位，以及菜品的附属物品（酒精、浮蜡等）是否已领取。开餐前，厨师长要做的检查工作有：核对当天采购原材料的到货情况，同时还要检查质量；检查各种调味品是否充足；检查各种设施设备是否运转正常；检查通迅、联络中、预定、查询系统是否正常。由于厨师长工作比较繁忙，时间和精力也有限，所以对上、于上述检查工作，也可以分配给各档口主管和或者负责人去执行。

三、流程标准统一，加快烹调速度

为保证厨房出菜的速度，还需制定一系列的菜品加工流程标准，既要做到规范统一，又要严格按流程去操作。

在实行“七常法”管理的过程中，对物品和原料都严格地定“名”和定“家”（什么原料放在什么地方），而这样一来，就算是刚进到厨房的新员工，也同样会在30秒内找到所需的原料和物品，从而大大提高工作效率。我们不仅为各个岗位制《岗位工作流程》，还为菜品制定了《标准化菜谱》，我们在这个“标准菜谱”里，对每一个菜品的名称、主料、配料、调料。毛利率、初加工、切配、烹饪、装盘等，都做了详细和明确的要求。在厨房，我们坚持对初加工、打荷，切配、炒锅等岗位人员进行统一培训，力求保证出品的标准化，这样一来，也就不会因为人员变动或程序混乱而耽误炒菜的时间，我们还专门制定了严格的出菜和上菜时限，在有宴会时凉菜要在5分钟之内上齐，第一道菜要在8分钟内上齐，整桌宴席的菜品，要在40分钟以内全部上齐。

四、运用集中操作，做好预制工作

在厨房操作中，只要我们运用好统筹方法和集中操作，同样可以提高出菜的速度。比如在开餐高峰期，厨房难免会出现这样的现象：A师傅要做“滑牛柳”“焯西芹”、“炸虾仁”等工作。而B师傅要做“氽菜心”、“炸鱼块”、“ 氽四季豆”等工作，那么就可以由厨师长或打荷人员负责将需要过油的菜品“滑牛柳”、 “炸虾仁”、“炸鱼块”交给A师傅来完成、而B师傅则负责需要的氽水“焯西芹”、 “氽菜心”、“ 氽四季豆”的工作。这样A、B两位师傅均各自在做同一项工作，从而避免了两位师傅都在既用水锅、又换油锅，不仅节约了时间，同时也提高了工作效率。刀工切配工作同样如此，比如，小张要配“香辣酥炒鲜蛹“里的青红椒块，而小李则要切”干煸鳝丝“里的青椒丝。这样可以切配青红椒的工作交给其中的一个人去完成，而另一个则可以干别的工作，由此避免了两个人都在重复劳动，既节省了时间，又充分利用了原材料。

五、点菜要专人，菜单有学问。

点菜是餐厅服务环节当中的一个关健，也是营销工作的重要组成部分。为此，许多高档酒店或大型餐饮企业都专门配备了“职业点菜师”。作为“职业点菜师”，就是要根据自己所掌握的专业知识以及对本酒店菜品的了解，去引导客人合理地点菜。比如，多数客人从周一到周五都要上班同午餐时间又比较短，在给客人点菜时，就应当主要推荐炒、爆、炸、煸、熘等成菜相对快速的菜品，而对于那些炖、煮、烧、焖之类的耗时菜品，则要少点才合适。另外，点菜员还要清楚地了解客人所点菜品的烹制时间。

六、传菜要速度，方法来督促

菜品传递的快慢，也是影响餐厅出菜速度的一个因素。如何调动传菜员的积极性，让传菜员都能做到快速准确地把菜品传递到餐桌上，也需要讲究方法和策略。以前我们酒店的传菜员比较多，由于这个崗位的工资没有多少差别，所以工作中大家“吃大锅饭”，把传菜员的工资分为基本工资和实效工资两部分，基本工资大家一样，而实效工资则安全依据员工每餐、每天、每月累计传菜员的数量去计提奖金我，多劳多得，少劳少得，不劳不得。这样一来，大家和积极性很快就被调动起来了，以前的“菜等人”变成了“人等菜”。

参考文献：

[1]教你如何提高上菜速度[J].中外企业文化（餐饮文化），2007，（第2期）.

[2]张胜文.速度赢得顾客[J]-四川烹饪高等专科学校学报 2001（4）

[3]郑小洁.兰州餐饮业服务失误现象及成因分析.当代青年（下半月）2015第11期