邹水 吴楠

摘 要：消费者在购买食品的时候，除了外观、口感和营养等比较基础的要求外，食品的安全性也是消费者最关心的因素。但是近年来，重大食品安全事故屡次被媒体爆出，不安全的食品除了危害消费者的身体健康，也降低了国人对我国食品安全的信任度。同时，这些层出不穷的国内食品问题，严重阻碍了我国和谐社会的发展。所以，为了解决食品的安全问题，我们需要对食品进行快速准确的检测，食品安全快速检测技术的研究已经引起了企业和国家的关注。本文主要对目前已有的食品安全快速检测技术进行了综述，并对食品安全快速检测技术的发展方向提出了建议。

关键词：食品安全；快速检测技术；研究；发展

快速检测是指包括样本制备的时间在内，能够在很短的时间内出具检测结果的行为。

人们一般按以下标准来区分检测快速与否：

第一，理化检验方法在2小时以内出结果的是快速检验；

第二，微生物检验方法比常规检验方法快1/2或1/3时间出具结果的是快速检验；

第三，现场检验方法在半小时内出具结果的是快速检验。

近年来，国家政府和人民对国内食品安全问题越来越重视。本文对已有的食品安全快速检测技术进行了综述，并对其发展方向提出了建议。

1 目前比较普遍的食品安全快速检测技术

1.1 免疫法

免疫法的原理是抗原和抗体的特异性结合，它有很多种检测方法，比如，荧光免疫法、放射免疫法、酶联免疫法和化学发光免疫法等。免疫法的特异性和灵敏性都非常的高，有些免疫法检测的操作也十分简便，常用于致病菌、病毒、毒素以及农药和兽药的残留等方面。

1.2 化学法

化学法的原理是依据待测食物样品的化学性质，进行不同类型的化学反应，比如，氧化还原反应、聚合反应、合成反应和分解反应等，然后根据反应的特性或者反应过程中的能量变化来测定食品安全。

化学法的优点有很多，比如，方便快速、检测设备简单以及成本低等。化学法常用于微生物检验，并且制成了方便快捷的检测纸片，化学法还可用于乳制品的快速检验。

1.3 生物传感器法

生物传感器应用于食品安全快速检测领域有很多的优点，比如，识别度高、灵敏性好、功能多样、成本较低、比较智能等。它的原理是将生物物质的化学信号转化为电信号或光信号，然后进行信息检测。

生物传感器多用于检测农药和兽药的残留，并且由于它具有很多优点，也成为了食品安全快速检测技术的研究热点。生物传感器法的发展速度非常快，所以它在食品安全快速检测领域将有更大的发展前景。

1.4 分子生物学法

分子生物学法进行食品安全快速检测的技术主要是PCR技术。它的反应原理是聚合酶链式反应，主要是用来检测食品中微生物的含量，但是检测的全部过程时间略长，大概需要24小时。

目前，为了该方法能在食品安全快速检测领域有更大的应用空间，针对该方法的研究还在不断进行。

1.5 仪器分析法

可用于食品安全快速检测的仪器设备主要有以下几种，比如，近红外光谱仪、激光拉曼光谱仪、深紫外光谱仪、离子迁移质谱仪和实时直接分析质谱仪等。

检测婴幼儿奶粉中三聚氰胺的含量，可以采用激光拉曼光谱仪，不仅快速、灵敏度高，而且还可以采用半定量的方式进行检验。使用仪器进行食品安全快速检测，不仅成本低，而且灵敏度高，推广比较容易。

2 食品安全快速检测技术未来的发展方向

2.1 产品质量的提高

为了使产品检测更加快捷和准确，我们可以采用新工艺，提高产品的质量。现在普遍使用的食品安全快速检测技术还存在很多的问题，比如，酶联免疫法检测食品安全时有假阳性现象出现。

2.2 产品种类的增加

我们可以通过丰富快速检测产品的品种，来发展食品安全快速检测技术。比如，除了将快速检测产品用于饲料行业外，我们还可以研发一些新的品种，来增加快速检测产品的种类，然后可以将其用到其它行业。

2.3 产品的国产化

现在食品安全快速检测成本十分高昂，这是由于使用了国外的产品。

目前，我国大部分的企业单位都不会进行这方面的研究，但是今后我国企业单位应该想方设法地进行食品安全快速检测技术的研究，这样我们才可能生产出自己的快速检测产品。只有这样做，食品安全快速检测成本才能够彻底降下来。

2.4 建立产品检测标准

我国现在还没有完善的食品安全快速检测技术的国家标准，我们可以通过高校、研究院以及企业的共同努力，建立起具有中国特色的产品检测标准。

3 总结

总之，食品安全快速检测技术在食品卫生检验方面起到了重要的作用。现今已有的食品安全快速检测技术，比如，免疫法、化学法、生物传感器法、分子生物学法和仪器分析法，在我国食品的生产、运输和销售过程的质量监控中起着重要的作用。食品安全快速检测技术不仅保证了食品的安全性，在此基础上，还能推动食品行业快速发展，帮助人们改变生活质量，并且满足人们对健康水平的要求。

参考文献：

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