潘江涛

先父好吃，不仅在老家潘庄出名，就连邻村也有不少人知晓。他只喝米酒，每天两顿，每顿半斤；爱吃干透的硬饭，要是烧烂了，还会发火；吃肉仅限于猪、羊、鸡、鸭，拒食牛肉、狗肉、鳖以及无鳞水产。

这些饮食禁忌，有的科学合理，有的不近情理，有的纯粹是个人嗜好。譬如吃肉，他认为猪头和肥肠是天底下最好吃的肉。

猪头之美尽人皆知，特别是好喝一盅的，哪个不爱？肥肠就难说了，厌恶之人可以找出很多理由反对它。

肥肠尽管有不干不净的名声，但这并不妨碍它获得千千万万的粉丝。就像先父的好吃，仅仅缘于一段肥硕的肛头———处于猪肠的末端，最厚最肥，俗称“贲肠头”。

听说大哥周岁那年春节，父母为他庆生，邀请叔伯等亲人来家里喝薄酒。母亲因为忙中出错，一时忘了父亲的嗜好，把父亲舍不得上桌的一截肛头切片宴客。

“既然弟媳客气，大家就吃吧。”来客都知晓父亲的喜好，起先没有下筷，但经大伯这么一说，呵呵，三下五除二，一盘肛头一会儿便见底了。陪喝的父亲窝了一肚子火，等客人散去就骂开了，且借着酒劲掴过一个有力的巴掌。

巴掌差不多响了一个甲子，每每说起，父亲总是一脸愧疚，但母亲无丝毫怨言———男人好吃总比好色强。元宵刚过，她就催促父亲给猪圈补栏，养了两只年猪，为的就是那两副肥肠———一副鲜吃，另一副腌食。

肥肠是最脏的下水，如何收拾，蛮有讲究。没有经验的人，会使劲地洗，最终洗得猪肠发苦，甚难下口。父亲在行，从不让其他人动手———先用粗盐揉之搓之，温水冲洗之后撒一把玉米粉，反过来揉搓一次，反过去再揉搓一次。如此这般，该洗掉的东西都洗掉了，不该洗掉的还留在那里。

肛头喷香，那滑，那柔，那香腴的肥，绝不止先父一人喜欢。那天在座的亲戚不也吃得让我父亲脸色难看吗？西安人把肛头叫作葫芦头。据贾平凹说，生了痔疮的葫芦头最有味，最耐咀嚼。还有，画家张大千的私房菜“软炸扳指”，也是肛头蒸熟切段，入油炸成的———色泽金红，外酥里嫩，细软而香，还成了民国大菜。吃的时候，用生菜包裹再蘸糖醋汁，别有一番风味。

糯米灌肠滋味鲜美，只不知是肥肠滋润了糯米，还是糯米催化了肥肠？反正不爱吃糯米饭的父亲，只要把糯米灌入肥肠煮熟，糯米就似乎不是糯米了，爱不释口。

中华料理，一物降一物。肥肠有很强的韧性，但在迅速膨胀的糯米面前，只得乖乖就范。倘若生炒，即便你有再好的牙口，也是难以下嘴的。因此，烹食肥肠，一般都先用清水煮，什么作料都不放。熟透了，捞出晾凉，或炒或熘，各随其好。

肥肠红烧，色似象牙，软如面筋，酥烂软糯，是最为家常的肠菜，只因其名不雅，才被店家改叫炒圈子或红烧圈子。想想也是，熟肠切片，不就是圈子吗？

名称不仅是招牌，还是一种文化。就像苜蓿嫩头，以强火入油煸炒，就是家常小菜———生煸草头。沪上大厨别出心裁，以生煸草头垫底，上置红烧肥肠，创制了沪地经典名菜“草头圈子”，身价倍增。

婺城有爿肥肠店是山东人開的，一块“九转大肠”的招牌高高挂着。来一盘尝尝，奇了：不就是红烧大肠吗？老板实在，道出原委：“九转”是先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，比普通红烧更为繁琐。

肥肠的取胜之道在于糯、烫、香、烂。父亲虽然好吃，却从来不碰肥肠凉盘。有一年春节，我问他：“为何喜欢肥肠？”他想了想，并未直接回答，而是说：“肥肠就是肥肠，再怎么洗，也有一股臊味。”但这正是肥肠的本色与风格，正如男人少了那一点点体味，还会有人爱吗？