张彩玲

有的食用油颜色特别浅，比如大豆油，有的油颜色特别深，比如菜籽油。同样是大豆油，颜色也有深有浅，可根据颜色判断出食用油的好坏吗？

制作植物油的原料中主要成分是无色透明的甘油三酯，之所以不同的植物油出现如淡黄色、橙黄色、棕红色等不同的颜色，主要是由于不同的油料籽粒中含有的叶绿素、叶红素、类胡萝卜素、棉酚等，这些天然色素在制油过程中溶入到油脂中显示不同的颜色。

另外，油色还和油脂的精炼程度有关，越是精炼的油脂，颜色就越浅。除此之外，劣质的油料和酸败的油脂也会导致油色变深或影响油脂色泽。

所以，如果是同品种、加工过程相同的植物油，颜色浅的相对有优势。但过多的加工处理会导致胡萝卜素等流失，从营养角度来讲，植物油的颜色不是越浅越好。颜色较浅的可用来炒菜，颜色稍深的，则更适合做汤和炖菜或调馅、凉拌等。