中国福利会幼儿园　杨　娟



加强膳食管理提高营养效力

中国福利会幼儿园杨娟

经过六十多年的研究与积淀，我园根据幼儿年龄特点及营养需求，形成了一整套科学管理幼儿营养膳食的方法，取得了很好的成效。

一、丰富品种，均衡幼儿营养

幼儿需要全面、均衡地摄入各种膳食营养，为此，我们聚焦幼儿菜谱，科学制订每日进餐方案，合理配制各种饮食，保证幼儿营养摄入。

1.提供少量多样蔬菜。我们观察幼儿进餐情况发现，多数幼儿不喜爱吃蔬菜，对绿叶菜尤为抗拒。为改变这一状况，我们在制订食谱时，特地把“两菜一汤”的配置升级到“三菜一汤”。在蔬菜供应总量不变的情况下，提供两种蔬菜，将每种蔬菜的供应量减半。对于幼儿不太喜欢的胡萝卜、黑木耳、香菇、虾皮等，则在每次烧菜时适当放入少许。通过增加蔬菜品种、减少同一品种蔬菜分量的方式，幼儿每月进食的蔬菜品种由原来的130多种增加到150多种，摄入的营养更为全面和均衡。

2.增加鱼虾的摄入次数。《中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南》中明确指出，幼儿鱼虾类摄入量每日为40～50克，禽畜肉类每日为30～40克。由于鱼虾类食材加工处理烦琐，且鱼刺等容易导致安全隐患，因此，幼儿园更愿意让幼儿食用禽畜肉类。为了让幼儿吃到更多的鱼虾，我们根据鱼虾的特性，在剔骨、粉碎、烹调等一系列工序中，研发出多种特殊的加工手法，把食用鱼虾的次数由每周2次增加到4次，均衡了荤菜中各营养素之间的搭配，使蛋白质、脂肪的摄入量得到有效调整和优化。

3.开发坚果食品补充微量元素。营养分析时，最让我们烦恼的是锌的摄入量常常难以达到指标。在查阅了各种食物营养含量后，我们把部分食用油改为花生油，这样一来，幼儿锌的摄入量明显提高。进一步检索发现，坚果类食品的锌含量较高。为此，我们根据坚果的特性，在保证幼儿进食安全的前提下，研究开发了一系列坚果食品，不仅有效提高了幼儿一餐两点中锌的摄入量，还逐步改善了幼儿因为缺锌而产生的食欲减退和挑食偏食等问题。

二、一材多做，促进幼儿消化

幼儿期，各年龄段的幼儿动手能力、咀嚼能力、消化功能等都存在较大差异。我们根据幼儿年龄特点，将同一种食材加工制作成不同的菜肴，帮助幼儿消化吸收。托班幼儿的咀嚼功能较弱，我们把食材切成碎末，烧透做软；小班幼儿咀嚼能力逐渐提高，我们把食材切成丝、片、丁等形状，鼓励幼儿进行咀嚼；对于中、大班幼儿，我们逐步提供一些切成块状的食物，适当促进其口齿运动，锻炼咀嚼功能。

在实践过程中，我们逐步研制出一系列使用同一食材、面向不同年龄幼儿的个性化菜谱。以“虾谱”为例：托班宝宝年幼，乳牙尚未长全，我们把虾仁搅成虾茸，蒸熟后切成虾茸粒，轻轻一咬，虾茸粒即可嚼碎下咽；小班宝宝乳牙基本长全，咀嚼能力逐渐发展，我们把虾切成虾仁粒，让小班宝宝适当进行咀嚼；中、大班幼儿，我们准备的是剥去大半个虾壳的基围虾、对半切开的开片虾，甚至是整只大虾。这不仅给幼儿提供了咀嚼的机会，更在美食的同时锻炼了动手能力。

三、精工制作，吸引幼儿进餐

幼儿对于一些质地坚硬、纤维素长的食物往往咀嚼不了、消化不良、吸收不透；对于一些营养价值很高，但有特殊气味或特殊滋味的食材，常常会排斥和拒绝。经过多年实践研究，我们总结出一套高难度的食材加工制作办法，让幼儿接受并爱上“特异”食物，充分发挥各种食品的营养效力。

1.变嫩。以牛肉为例，牛肉中含有十分丰富的蛋白质，氨基酸组成更接近人体需要，能提高机体抗病能力。但是，由于牛肉的肌肉纤维韧性强、肉质老，难以咀嚼吞咽，许多孩子不愿吃。为此，我们专门研制出一整套烹饪牛肉的攻略：一是攻坚，把牛肉去除筋膜打成牛肉泥，让难以咀嚼的牛肉变嫩；二是优化，把牛肉泥制成肉茸，蒸熟后切成小牛排、牛肉丁等不同形状；三是美化，根据牛肉的形状，配上不同颜色、不同口味的时蔬，如山芋、洋葱、青椒等，让牛肉“秀色可餐”，激发幼儿的食欲。

白玉饺

2.去腥。以鸭肝为例，鸭肝富含维生素A和铁、锌等元素，具有养血、明目之功效。可是，鸭肝特有的腥、臊、膻味吓退了绝大多数孩子，因此，去除腥、臊、膻味成为烹调鸭肝的关键。在烹调鸭肝前，我们先把鸭肝彻底清洗干净，加入料酒浸泡，让鸭肝内的血水充分渗出后再洗净。用刀背去除筋膜和苦胆，用刀面不断碾压将鸭肝制成肝泥，然后蒸成肝糕。再把肝糕切成不同形状，搭配上猕猴桃、草莓、哈密瓜等时令水果，快速翻炒，制成美味的水果鸭肝。经过巧妙加工，不仅去除了鸭肝难闻的异味，而且，水果的酸甜可以盖住鸭肝的苦味，水果中的维生素C又可以促进鸭肝中铁质的吸收。

3.剔骨。以鱼为例，鱼具有丰富的营养价值，但因不易剔骨（刺），幼儿食用时存在一定安全隐患，不少幼儿园选择不吃或少吃。我园经过长期实践，总结出一些剔骨的方法。对于骨、刺较大的鱼类，如青鱼、黑鱼等，先剔除鱼的大骨、大刺再去除鱼皮后切成小块，放入绞肉机中反复绞成鱼肉末，然后再放入搅拌机中，加入调味料，继续搅打成细腻光洁的鱼肉泥。此时的鱼肉没有任何细小的骨头，且更具有弹性。将搅打好的鱼肉泥做成鱼肉丸子，或放在容器内蒸制后切成鱼糕片、鱼糕丁，便可放心让不同年龄段幼儿食用。对于一些骨、刺相对较少的鱼类，如鲳鱼、鳜鱼、鲈鱼等，剔除大骨、大刺后，将鱼肉切成小块或者小粒。或用酱油腌制45分钟左右，待入味后，放入烤箱中烤制；或用少许黄酒、细盐、淀粉上浆后滑炒；或用茄汁翻炒；或红烧。

4.混搭。以坚果为例，坚果有很高的营养价值，但不宜大量摄入。我们根据不同坚果的特质，陆续研制出一系列坚果点心：一是把坚果打碎制成馅料。如分别把板栗、核桃、花生等磨成粉，再加工制成点心馅料，做成板栗小雏菊、核桃枣泥卷、莲心酥皮派、花生核桃酥等诱人可口的点心。二是把坚果碾碎拌入面粉。如将夏威夷果、腰果等各种坚果碾磨成粉末或打成碎粒，和在面粉中制成各式饼干等。玲珑的造型、可口的味道、可爱的色彩，能使幼儿忘记坚果特有的气味，食欲大增。三是将小粒坚果外嵌于点心表面。如将颗粒较小的松仁、瓜仁等坚果直接镶嵌于点心表面，或将大颗坚果打碎后镶嵌于点心表面，制成松仁马拉糕、瓜仁麦芬、腰果蜂糕等，使原本软糯的面点平添一种奇妙的口感，深受生性好奇的孩子们的喜爱。