扈圆舒 易九龙 梁亮 李佐 叶竹竹

摘 要：该文通过试验讨论了在厚层通风制曲中水和葡萄糖溶液的添加量及添加浓度，确定了补料降温工艺的技术参数，并阐述了应用该工艺的优势之处。

关键词：补料；降温；厚层通风制曲

中图分类号 TS264.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）11-0132-02

Study on Adding Solution in Heavy Koji-making through Layer Ventilation to Lower the Temperature

Hu Yuanshu et al.

（1Guangdong Meiweixina Flavoring Foods Co.，Itd.，Zhongshan 28400，China）

Abstract：The amount of water solution and glucose solution，the concentration of glucose solution are confirmed by experiments.This paper determines the process condition and expounds the advantages of this technology.

Key words：Add solution；Lower the temperature；Heavy koji-making through layer ventilation

在酱油酿制中，制曲是主要工序，制曲质量的好坏直接影响到酱油的品质。传统广式酱油主要采用厚层通风制曲工艺制备大曲，所谓厚层通风制曲就是将曲料置于曲池（也称曲箱），厚度一般为25～30cm，利用通风机供给空气，调节温度和湿度[1]，使米曲霉在处理的曲料上生长繁殖，曲菌发育成长到一定阶段，产生酿造酱油所需要的各种酶。实践证明，制成好曲的关键因素之一是在制曲过程中严格控制好温度，适宜的温度不但可以抑制杂菌的生长，减少“烧曲”现象，提升制曲质量，更为重要的是可以提高大曲酶活力[2]。

该工艺的制曲时间一般为40～44h，制曲时间相对较长，大曲在制备过程中，分别在第8～10h、20～22h进行2次翻曲。第1次翻曲前温度上升较慢，一般低于35℃；第1次翻曲后米曲霉菌丝会大量繁殖，此时大曲温度开始逐渐上升，到第2次翻曲后，温度逐渐上升至38℃左右，在该段时间内，米曲霉分泌各种酶类，为米曲霉生长代谢最旺盛的时期，也是大曲培养温度最难控制的时期，很容易出现烧曲等现象，影响酱油发酵的质量；但如果温度过低，则不利于米曲霉的生长及代谢，杂菌生长旺盛，容易出现酸曲、花曲等现象，同样影响酱油发酵的质量。

本文通过讨论在不同时期水和葡萄糖溶液的添加量来确定补料降温工艺的技术参数。此工艺即可有效降低大曲温度，又可补充在制曲过程中大曲所需的营养物质，提升大曲酶活。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器 米曲霉（Aspergillus oryzae）沪酿3.042；原料为黄豆、面粉、食盐；其余试剂均为分析纯。厚层通风制曲曲池；温度计；电热鼓风恒温干燥箱；可见分光光度计；恒温水浴锅；电子天平（0.01g）。

1.2 实验方法

1.2.1 确定第一次翻曲后加水量 风机改造后，在风机入口处接入引流管，在第一次翻曲后引入水溶液，使其呈喷雾状融入循环风中。加水量分别为曲料总重的0%、0.55%、0.65%、0.75%、0.85%。出曲后取样待测。

1.2.2 确定第二次翻曲后加葡萄糖溶液量 第二次翻曲后引入5%葡萄糖溶液，使其呈喷雾状融入循环风中。葡萄糖溶液添加量设置分别为曲料总重的0%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%。加葡萄糖溶出曲后取样待测。

1.2.3 确定第二次翻曲后加葡萄糖溶液浓度 第二次翻曲后引入葡萄糖溶液，使其呈喷雾状融入循环风中。葡萄糖溶液浓度设置分别为0%、4.0%、4.5%、5.0%、5.5%、6.0%。出曲后取样待测。

1.2.4 曲料温度的测定 每次翻曲后将3支温度计分别插入池头、池中和池尾，待温度稳定后进行读数。

1.2.5 大曲水分的测定 水分的测定采用恒温干燥法。

1.2.6 大曲蛋白酶活力的测定 蛋白酶活力的测定参照SB/T 10317-1999 蛋白酶活力测定法。

2 结果与分析

2.1 第一次翻曲后加水量的确定 由图1可知，在第一次翻曲后送风补水，可有效降低曲料温度，使曲料温度控制在适宜范围内。随着加水量的增加，曲料温度逐渐降低，当加水量大于0.75%时，曲料温度可维持在32℃。由图2可知，在第一次翻曲后补水，对大曲水分及中性蛋白酶活力并无显著的规律性影响。随着加水量的增加，大曲水分含量保持在27%左右，中性蛋白酶活力略有提高，保持在2 810U/g左右。综上所述，第一次翻曲后通过送风补水，可有效降低曲料温度，即可降低制曲过程中的控溫难度。当加水量为曲料总量的0.75%时，曲料温度可稳定在32℃，温度较适宜，出曲后大曲的理化指标较好，水分为27%，中性蛋白酶活力为2 810U/g。

2.2 第二次翻曲后葡萄糖溶液添加量的确定 由图3可知，在第二次翻曲后补加葡萄糖溶液，对降低曲料的温度有一定的作用，基本可使曲料温度保持在30℃左右。由图4可知，在第二次翻曲后添加葡萄糖溶液，可有效控制大曲品温并为大曲补充营养物质，从而提高了大曲酶活。随着葡萄糖溶液添加量的增加，大曲酶活逐渐升高。当葡萄糖溶液添加量为0.5%时，大曲的生长温度及养料都均达到最适水平，酶活最高，中性蛋白酶活力分别为3 015U/g。葡萄糖溶液添加量达到0.6%时，由于生长条件已稳定且较适合，大曲酶活趋于平稳，无显著提升。综上所述，第二次翻曲后通过添加葡萄糖溶液，可显著提升出曲后的大曲酶活，葡萄糖溶液的最适添加量为曲料总重的0.5%。

2.3 第二次翻曲后加葡萄糖溶液浓度的确定 由图5可知，随着葡萄糖溶液浓度的升高，大曲酶活逐渐升高并趋于平稳。当葡萄糖溶液浓度为5.0%时，酶活最高，中性蛋白酶活力为2 962U/g。当葡萄糖溶液浓度升高为5.5%和6.0%时，酶活并无显著提升。综上所述，第二次翻曲后通过加葡萄糖溶液，可显著提升出曲后的大曲酶活，葡萄糖溶液的最适添加浓度为5%。

3 结论与讨论

在第一次翻曲后补加占曲料总重0.75%的水溶液，并在第二次翻曲后补加占曲料总重0.5%的5.0%葡萄糖溶液，可达到为曲料降温，为大曲生长提供营养物质的目的。将补料降温技术应用于厚层通风制曲工艺，可以有效提升大曲酶活，进一步提高原料利用率，降低生产成本，进而推进我国酱油行业的发展进程，提升本土技术实力和国际竞争力。

参考文献

[1]奕水明，汪健国.厚层通风制曲设备选用[J].酿酒科技，2001，（1）：28.

[2]崔志艳，王新梅.影响厚层通风制曲的因素[J].中国调味品，2009，34（7）：90-92. （责编：张宏民）