【摘 要】分析中职烹饪专业教学存在的问题，提出中职烹饪专业教育的改进途径。

【关键词】中职教育 烹饪专业教育 问题 对策

【中图分类号】G 【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2016）04B-0020-02

随着社会的进步和时代的发展，以及人们物质文化生活水平的提高，企业和市场对烹饪岗位从业人员的要求也越来越高，这给中职烹饪教育带来新的挑战和新的课题。然而，在现实生活中烹饪教学与市场需求出现了脱节的现象，很多烹饪专业的学生毕业后很难胜任烹饪岗位工作，因此，中职烹饪教育迫切需要改进。

一、中职烹饪专业教育的现状及问题

（一）中职烹饪专业教育体制存在问题。中职烹饪专业教学管理标准不一，各地中职烹饪教学工作的管理各行其是，没有统一归口部门管理；烹饪专业教学质量参差不齐，教学内容缺乏系统性和规范性，专业课程和文化基础课程设置比例失调，没有完全做到产教结合。中职烹饪专业教育体制亟须改革。

（二）师资力量薄弱，师资队伍建设有待提高。中职学校烹饪专业的教师数量缺口较大，部分省区市的中职烹饪学校师生比例不达标，烹饪专业课教师紧缺。现有师资队结构也不合理，文化课教师较多，烹饪专业课教师偏少，“双师型”教师更是不足。一般来说，中职烹饪专业的教师队伍主要来源有三个部分：一是高等院校烹饪专业毕业生；二是其他专业改行的教师、兼职教师和本校留校生；三是行业专业技术人员。由于理论基础课老师在烹饪实操方面的局限性，而实训课教师缺乏系统的理论知识，容易导致理论教学和实践操作出现脱节的情况，难以发挥理论知识给技能操作带来的指导价值，中职的教师素质和队伍建设亟待提高。

（三）学校教材和教学方式陈旧，需要与时俱进。中职学校烹饪教材和传统烹饪理论教学计划相当陈旧，必须改进。一些中职学校课程设置盲目，教学内容陈旧，教学计划落后，学生所学知识与市场严重脱节。烹饪专业教材不统一，大部分职高与中专采用教育部统编教材，而技工学校多采用劳动部门统编教材。而中职烹饪专业实行“双证制”，学生在校期间除了获得学校颁发的毕业证，还要参加劳动部门组织的技能鉴定考核，使中职学生在出校门之前可获取中级资格证书。然而，技能鉴定考试用书来源不一，有来自劳动部门组织编写的烹饪鉴定教辅材料，有来自各地区饮食行业组织编写的技能鉴定教材，从而出现烹饪专业教材与烹饪技能鉴定考试教材不相符的情况，易导致学历教育与职业资格鉴定脱节的问题。

（四）中职学校烹饪专业教学方式落后时代要求。研究显示，我国中职学校多数烹饪专业理论课的教学方式仍然沿袭传统学历教育的灌输式教学形式，“老师在上面讲，学生在下面听”的教学形式使学生被动地适应老师，教学方式缺乏新意，学生容易对学习产生厌倦，从而影响学生的创新能力和主观能动性。一些学校由于经费欠缺，教学专用设施不完备，现代化教学手段较为薄弱，从而影响直接教学的效果和学生的实际操作水平，教学质量难以提升。

二、中职烹饪专业教育的改进措施

（一）建立科学完善的烹饪教育体系。我国有着与中华文明一样悠久和灿烂的烹饪文明和美食文化。随着经济全球化的加速发展，各国之间烹饪和美食的交流也越来越频繁，人们对美食的追求也越来越高，随之对餐饮从业人员的要求和美食的标准也在逐渐提高，这就需要烹饪教育审时度势、与时俱进。建议由国家劳动和社会保障部、教育部联合相关部门和单位，组织行业专家，调研行业动态和中职烹饪教育现状，着手构建和完善现有的中职烹饪教育的基本框架，让教学与行业接轨，淘汰理论为主、实操为辅的传统教学理念，加强中职烹饪专业学生的实操能力和行业适应能力，重点培养他们的综合素质和职业素养，使之成为餐饮行业复合型人才。同时，作为美食大国，应该鼓励中外职业教育和烹饪技术交流与合作，加强校企合作，以促进我国烹饪教育的发展和创新，使学校、教师、学生受益。

（二）加强中职烹饪教育师资力量建设。师资力量薄弱已成为中职烹饪教育发展和提高的瓶颈，有关部门应尽快出台加强中职教育教师队伍建设的实施办法。首先，要建立完善的教师招聘制度和职称评定制度，建设和扩大高水平的“双师型”队伍，把提高教师的专业教学水平放在师资队伍建设的首位。烹饪教育属于一门综合性学科，烹饪原料知识涉及医学、农学、动植物学、生物学等，而烹饪技术则涉及物理、化学、营养卫生学甚至美学等学科，因此对烹饪专业的教师要求很高，他们对各类相关学科知识都应做到触类旁通，理论与实践方面做到文武兼备，真正成为职业教育要求的“双师型”教师。其次，政府要加大职业教育投入力度，增加教师工资支出，安排专项经费用于中职学校聘请行业技术人才到学校担任专职或兼职教师，扩大校级交流、校企合作甚至海外交流，从而有力地促进学校的教学和师资水平的提高，增强教师的工作积极性。

（三）深化课程改革，改进教学方式。依照1996年施行的《中华人民共和国职业教育法》和2005年《国务院关于大力发展职业教育决定》的精神，职业教育应当实行产教结合，培养合格的中等职业技术实用人才。针对当前中职课程设置和教学方式现状，我们必须坚持以学生为本，深化职业教育教学改革。

首先，改革教材内容，实现学历教育和职业技能考核的统一。鉴于多数中职烹饪教学的教材与职业技能鉴定考核的用书存在不统一和脱节的情况，中职学校的教材应当由国家劳动和社会保障部、教育部联合牵头，组织协调相关部门、单位和行业专家共同编写各类烹饪教材和职业技能考试用书，使之协调统一，避免教材“书出多门”而出现杂乱无章的状况。

其次，加强教学研究，创新教学理念，提高实践教学水平。烹饪教学重在职业综合技能和职业素养的教育，必须加大实践教学的比例，建立一套标准的实践教学和职业技能考核体系，确保实践教学的质量和考核力度。重视学生的职业素养的教育，职业素养往往是一个人职业生涯成败的决定性因素，很多企业在招聘员工的时候也将之作为考察的重点项，中职学生毕业后走向职场，除了过硬的专业技能，还需要良好的职业道德、职业意识和职业行为习惯，这三点构成了职业素养的三个方面。

再次，政府应加大财政投入，改善中职学校办学条件。烹饪专业教学应配备较为现代的实训教室、原料标本室和现代化教学设备等教学设施，通过利用这些新式教学设备，使得教学直观、新颖，从而激发学生的学习兴趣，提高教学效果。

最后，改进教学方法。教学方法是影响教学水平和教学质量高低的重要因素之一，中职教学应以学生为本，培养学生的职业技能和创新思维。因此，需要学校积极开展教学研究，举办教学交流研究活动，创新课程编排设计，采用启发式和交互式教学，鼓励学生的建设性发现和突发奇想及超前性思考。培养学生的独立思考、分析和解决问题的能力。积极举办烹饪专业技能比赛，激发学生的学习热情。组织行业专家和企业技术能手到学校开办讲座，向学生传递行业新知识新动态。

此外，还可以由政府牵头组织开展职业教育现代学徒制试点工作。现代学徒制是一种“招生即招工、入校即入厂、学生即员工”的校企联合培养技能型人才模式。校企双方共同参与，进一步提高学生的职业技能，为企业量身打造急需的技能人才。通常，第一年学生在学校学习的基础上，定期进入合作企业由师傅带领实践学习；第二年学生跟着师傅在工作岗位实习，学生在企业的实践学习时间与教学时间大体相当；第三年进入顶岗实习阶段，学校负责统一组织学生进入企业，进行过程管理和成绩考核。目前全国已有少数中职学校进行试点，从试点的效果来看，有利于全面提升学生素质和培养学生的创新精神及实践能力。

【参考文献】

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[2]孙长友.对建立职业教育质量管理体系的思考[J].职教论坛，2006（3）

[3]沈玉顺.现代教育评价[M].上海：华东师范大学出版社，2002

[4]王春燕，侯光.国外职教法对我国职业教育法修订的启示[J].中国职业技术教育，2014（15）

【作者简介】杨伊妮（1984— ），女，壮族，广西宁明人，桂林市灵川县职业中等专业学校助理讲师，研究方向：旅游管理与烹饪。

（责编 江月阳）