钟凯

老醋海蜇是很常见的凉菜，其劲脆的口感配上陈醋的酸爽，实在是一种享受。随着国内对海蜇消费量的增加，天然捕捞的海蜇根本无法满足需求，沿海地区开始尝试人工养殖海蜇。在2000年左右，海蜇养殖业就已经形成气候，与此同时，人造海蜇的技术也被开发了出来。

人造海蜇工艺简单

人造海蜇技术并不是什么新鲜事儿，少说也有15～20年的历史。由于成本低廉，生产周期短，因此也很受欢迎。

生产人造海蜇首先要用明胶、海藻酸钠和琼脂配置成胶液，然后需要用葡萄糖酸钙或氯化钙使胶液凝固并增强弹性和口感（工艺上叫“老化”）。如果是用氯化钙，需要在凝固老化后用水漂洗，去除苦涩味。

最后将味精、虾粉、盐等调料撒在人造海蜇上腌制，或是直接将这些调料放在凝胶中就大功告成了。

人造海蜇并不可怕

明胶是胶原蛋白水解得到的，海藻酸钠和琼脂都是从海藻中提取的，这三种物质都是国家批准的食品添加剂，主要用于增稠，其安全系数相当高，高到可以不需要限量。我们平时吃的果冻、酸奶、冰淇淋等食品中常含有这些成分。

海藻酸钠和琼脂还是天然提取的可溶性膳食纤维，又能坏到哪去呢？氯化钙是凝固剂，在很多食品中都可以使用，也是点豆腐的卤水中的成分之一。葡萄糖酸钙就更熟悉啦，可以补钙。

违法才是重点

食品技术没有好坏之分，关键要看用在谁手里，违法分子在黑作坊里做出来的人造海蜇丝显然是不靠谱的。他们采购的原料很可能是工业级产品，重金属等杂质较多，是严禁用于食品生产的；他们的生产环境脏乱差，完全不符合食品生产的卫生要求；销售的时候用人造海蜇冒充真正的海蜇则涉嫌欺诈。以上无论哪一条都够治罪了。

海蜇注定铝含量高

有媒体报道，为了改善口感，违法分子生产人造海蜇时还使用了明矾，其铝的残留量为每千克600～800毫克。这确实很糟糕，不过，天然海蜇含铝量就低吗？

海蜇的含水量很高，捕捞上来之后需要立即用明矾处理，让海蜇中的蛋白质凝固，否则很快就会因“自溶”而变成一滩水。

传统的海蜇生产工艺叫“三矾两水”，也就是要用明矾腌制三次，有的产品直接标明“三矾海蜇”。

过去我国国家标准规定，干制水产品的铝残留量每千克不超过100毫克，实际上干海蜇根本做不到。既然死活都做不到，有些企业生产海蜇的时候就毫无顾忌，这让监管部门很头痛。

因此，最近一次修改含铝食品添加剂标准时，根据行业实际情况，将即食海蜇中的铝残留量调整为每千克不超过500毫克。

能否将铝含量降低一些呢？不是不行，而是铝含量与海蜇的口感密切相关，如果铝少了，口感就不脆了。

能否不用明矾，用别的东西呢？很遗憾，目前尚未找到替代品，因此海蜇注定是一种铝含量很高的食物。

吃多少海蜇

按照世界卫生组织的评估结果，60千克重的成年人每周摄入的铝不应超过120毫克。这么算来，海蜇的食用量以每周不超过100克比较安全。

海蜇的口感越脆，铝残留量越高，清水漂洗或用醋泡都可以降低海蜇中的铝残留。

至于人造海蜇，虽没啥营养，但由于食用量不大，其实也没啥害处。违法生产的人造海蜇当然要打击，但它并不至于导致媒体说的营养不良、神经衰弱甚至变傻。