缪凌鸿+戈贤平+高启平+赵永锋+朱健+帅柯+林艳+盘文静

摘要：为综合比较不同体型鳙鱼幼鱼阶段不同部位的营养组成及品质，本试验测定了常规鳙鱼和短尾鳙鱼幼鱼鱼头和鱼体部位常规营养成分和氨基酸、脂肪酸组成。结果表明：2种不同体型鳙鱼鱼头、鱼体部位的水分、粗脂肪、粗蛋白质和灰分含量接近，但是普通鳙鱼和短尾鳙鱼鱼头粗脂肪含量较高，为4.29%和3.64%；鱼体粗蛋白质含量较高，分别为19.15%、17.66%。2种体型鳙鱼鱼体中必需氨基酸含量较高，普通鳙鱼鱼体中必需氨基酸与总氨基酸比例大于40%。第一限制氨基酸均为（蛋氨酸+胱氨酸），第二限制氨基酸有苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸和（苯丙氨酸+酪氨酸）。2种鳙鱼幼鱼各部分检测到21种脂肪酸，其中短尾鳙鱼鱼头和鱼体中不饱和脂肪酸的相对百分含量较高，为76.26%和74.71%，普通鳙鱼鱼头和鱼体中DHA和EPA含量非常丰富，为4.81%和7.28%。本试验结果不仅对鳙鱼加工产品的开发具有重要的实用价值，而且为鳙鱼种质资源和幼鱼阶段人工配合饲料的开发提供了重要的基础数据。

关键词：鳙鱼；体型；氨基酸；脂肪酸；营养评价

中图分类号： S965.114

文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2016）04-0334-04

鳙鱼（Aristichthys nobilis）属硬骨鱼纲鲤形目鲤科鲢亚科，俗称胖头鱼、花鲢，是我国重要的大宗淡水鱼之一，也是中国淡水渔业的重要养殖对象。2014年我国鳙鱼养殖产量达301.53万 t，仅次于草鱼、鲢鱼[1]；产值达369.7亿元，仅次于草鱼、鲤、鲫。普通鳙鱼头长占体长30%～34%，头长与腹长基本等长，头质量占体质量25%～30%。短尾鳙鱼是普通鳙鱼的变种，体长较普通鳙鱼短20%～25%，头长占体长38%，头长比腹长长三分之一，头质量占体质量35%～40%，主要分布在珠江三角地区，由于其独特的外观和较高的头身比受到市场的欢迎。

目前，国内的鳙鱼主要还是以鱼头鲜销为主，加工比率低，往往出现卖鱼难的问题，迫切需要开发鳙鱼的系列加工产品，因此需要系统研究鳙鱼主要部位的基本特性[2-3]。另一方面，水产品加工经常面临的问题是加工原料的季节性短缺，通过人工集约化养殖可以很大程度上缓解这个矛盾。在人工集约化养殖中，优质的种质资源和合理的配方饲料非常重要。本研究主要比较了国内2种不同体型鳙鱼幼鱼阶段鱼头和鱼体部位的营养成分及品质，不仅对鳙鱼加工产品的开发具有重要的实用价值，而且可以从营养和品质角度，为鳙鱼种质资源和幼鱼阶段人工集约养殖配方饲料的开发提供重要的基础数据。

1 材料与方法

1.1 材料

随机各选取每种鳙鱼各30尾，体质量（130±20） g。鳙鱼取自中国水产科学研究院淡水渔业研究中心南泉养殖基地；短尾鳙鱼取自现代农业产业技术体系——大宗淡水鱼产业技术体系中山综合试验站东凤水产养殖基地。

1.2 分析方法与数据处理

1.2.1 样品制备 样品分为鱼头和鱼体2部分，其中鱼头为沿鳃盖后缘剪切取得的全鱼头部分，鱼体为去内脏后，头盖骨后至尾鳍的躯干部分。将鱼头和鱼体分别剪碎，一部分用于常规营养成分测定，另一部分混匀后用于测定鱼头和鱼体氨基酸和脂肪酸含量。

1.2.2 常规营养成分的测定方法 鱼头与背部肌肉水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分含量的测定参照文献[4]的方法。

1.2.3 氨基酸的测定方法 按JY/T 019—1996《氨基酸分析方法通则》的方法，色谱条件参照文献[5]。鱼体肌肉样品经酸水解处理后，采用美国Agilent Technologies公司的Agilent1100型液相色谱仪通过OPA FMOC柱前衍生化分析方法测定氨基酸含量。

1.2.4 脂肪酸的测定方法 使用日本岛津（Shimadzu） GC-2010 气相色谱仪通过GC/FID气相色谱法测定，各脂肪酸相对含量的确定采用峰面积归一化法计算。气象色谱条件为：（1）色谱柱：DB-WAX，30 m×0.32 mm×0.25 μm；（2）操作条件：进样口温度：250 ℃；检测器温度：250 ℃；（3）程序升温：100 ℃保持3 min，以10 ℃/min升温至 180 ℃，保持1 min，以3 ℃/min升温至240 ℃，保持9 min；（4）载气（N2）流量：3 mL/min；燃气（H2）流量：47 mL/min；助燃气（Air）流量：400 mL/min；（5）分流比：1 ∶12；（6）进样量：0.5 μL。

1.3 肌肉营养价值评价

蛋白质的氨基酸评分（amino acid score，AAS）、化学评分（chemical sore，CS）和必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）按照以下公式计算[6]：

AAS=aaAA（FAO/WHO），CS=aaAAEgg，

EAAI=n100AAE×100BBE×100CCE×…×100IIE，

式中：aa为试验样品氨基酸含量（%），AA（FAO/WHO）为FAO/WHO 评分标准模式中同种氨基酸含量（%），AAEgg为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（%），n为比较的必需氨基酸个数，A、B、C、…、I为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸含量（%，dry），AE、BE、CE、…、IE为全鸡蛋（干）蛋白质的必需氨基酸含量（%）。

1.4 数据统计

采用SPSS 16.0软件进行方差分析，研究中的水分、蛋白质、粗脂肪、灰分数据均由平均数±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分含量比较

由表1可知，普通鳙鱼和短尾鳙鱼鱼头常规营养成分含量比较接近，分别为水分含量73.06%、79.30%，粗脂肪含量4.29%、3.64%，粗蛋白质含量12.17%、10.77%，灰分含量 5.76%、5.87%。在鱼体营养成分方面，普通鳙鱼和短尾鳙鱼鱼体水分含量73.64%、74.43%，粗脂肪含量2.60%、2.56%，粗蛋白质含量19.15%、17.66%，灰分含量2.73%、3.45%。整体而言，不同体型鳙鱼同一部位的营养成分较接近，并且普通鳙鱼鱼头和鱼体的粗脂肪、粗蛋白质含量均高于短尾鳙鱼，而水分和灰分含量均较低。2种体型鳙鱼鱼头中脂肪含量高于南方大口鲇[7]、养殖长吻[8]等名特优经济性鱼类。肌肉品质和风味与鱼体脂肪含量有着密切的关系[9]，脂肪含量越高，肉质口感也更为紧实爽滑、香嫩肥满[10]，本试验结论提示鳙鱼鱼头口感柔嫩、多汁、肥满，可能是由于鱼头中脂肪含量较高[11]。

2.2 氨基酸组成与营养品质的比较

2.2.1 氨基酸组成比较 由表2可知，在2种不同体型鳙鱼鱼头和鱼体质量中共检测了17种氨基酸，而色氨酸由于酸水解过程中被破坏，故未测定。检测到的17种氨基酸中包括人体必需氨基酸7种和非必需氨基酸10种。结果显示，普通鳙鱼的鱼头和鱼体氨基酸总量、必需氨基酸含量均高于短尾鳙鱼。其中普通鳙鱼和短尾鳙鱼鱼头中谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸和赖氨酸含量均较高，而胱氨酸含量最低；鱼体部分中，普通鳙鱼谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸含量较高，而短尾鳙鱼鱼体谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸和赖氨酸含量较高。谷氨酸不仅是鲜味氨基酸，它还是脑组织生化代谢中的重要氨基酸，参与多种生理活性物质的合成[12]。天门冬氨酸具有重要的调节脑和神经的代谢功能，可作为肝脏解毒剂或者肝机能促进剂[13]。赖氨酸有助提高钙的吸收和在机体体内的积累，还可以增进食欲，促进幼儿生长和发育[14]。

氨基酸的种类和含量决定着蛋白质品质，而必需氨基酸是评价鱼类营养价值最主要的指标。根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其氨基酸组成的比值EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA在60%以上[15]。本试验结果表明，普通鳙鱼鱼头和鱼体氨基酸构成均优于短尾鳙鱼。

2.2.2 肌肉营养品质比较 从食品营养学角度来看，食品蛋白质的营养价值很大程度上取决于其必需氨基酸的含量。对鳙鱼不同部位肉中必需氨基酸进行比较和计算AAS、CS和EAAI，结果见表3和表4。由表3可见，整体而言，普通鳙鱼和短尾鳙鱼鱼头中必需氨基酸含量低于鱼体，且普通鳙鱼相对高于短尾鳙鱼，但均低于鸡蛋蛋白标准和FAO/WHO标准[16]，这可能与采集鳙鱼的大小有关。试验结果提示，鳙鱼的氨基酸营养可能是在大规格鳙鱼培育过程中逐渐积累提高的，鳙鱼摄食的天然饵料和饲料营养成分对鳙鱼的品质可能有较大的影响。

根据综合化学评分CS和氨基酸评分AAS的结果，2种鳙鱼鱼头和鱼体的第一限制性氨基酸均为（蛋氨酸+胱氨酸），第二限制氨基酸有苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸和（苯丙氨酸+酪氨酸）。在必需氨基酸指数（EAAI）方面，鱼头的必需氨基酸指数均低于鱼体，且普通鳙鱼大于短尾鳙鱼。说明2种鳙鱼幼鱼时期鱼体的营养价值优于鱼头。

另外，水产的风味主要取决于鱼体内的呈味氨基酸（天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸），而动物蛋白质的鲜美在一定程度上取决于其鲜味氨基酸的组成与含量[17]。谷氨酸、天门冬氨酸为呈鲜味的特征性氨基酸，其中谷氨酸的鲜味最强[18]。由表5可知，普通鳙鱼和短尾鳙鱼鱼头中特征性鲜味氨基酸含量分别占11.80%、10.54%，呈味氨基酸分别占总氨基酸的20.05%和19.15%。普通鳙鱼和短尾鳙鱼鱼体中特征性鲜味氨基酸含量分别占20.62%、18.06%，呈味氨基酸分别占总氨基酸的30.42%和31.34%。同样，鱼体的呈味氨基酸和特征性鲜味氨基酸含量均高于鱼头，且普通鳙鱼高于短尾鳙鱼。

2.3 脂肪酸组成

2种鳙鱼鱼头和鱼体中主要检出21种脂肪酸（表6），其中饱和脂肪酸7种，普通鳙鱼和短尾鳙鱼鱼头中相对百分含量分别为41.84%、23.74%，鱼体中分别为53.05%、25.29%；普通鳙鱼和短尾鳙鱼各部位检测到不饱和脂肪酸14种，鱼头中不饱和脂肪酸的相对百分含量为58.16%、76.26%，其中多不饱和脂肪酸为32.48%、27.31%；鱼体中不饱和脂肪酸的相对百分含量为46.95%、74.71%，其中多不饱和脂肪酸为27.98%、28.85%。短尾鳙鱼各部位不饱和脂肪酸含量高于普通鳙鱼，也高于长吻[19]、大黄鱼[20]等经济性鱼类。而脂肪酸是加热产生香气成分不可缺少的物质，尤其是高含量的多不饱和脂肪酸更能在一定程度上增加香味以及肌肉的多汁性[21]。

2种不同体型鳙鱼的鱼头和鱼体中主要不饱和脂肪酸成分为油酸，其次为亚油酸和亚麻酸。其中亚麻酸是合成EPA、DHA及前列腺素的前体物质[22]，亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用[23]。从脂肪酸的测定结果来看，普通鳙鱼鱼头和鱼体中含有非常丰富的DHA和EPA，其含量高于梭鱼（4.32%）[24]。这些成分对人体尤其对脑部有保健和降低血糖、保护脑血管、提高记忆力和视力等作用，已被称为人和动物生长发育的必需脂肪酸[25]。因此，2种不同体型的鳙鱼鱼头和鱼体脂肪酸组成具有较高的营养价值。

3 结论

2种不同体型鳙鱼鱼头、鱼体部位的水分、粗脂肪、粗蛋白质和灰分含量接近，但是普通鳙鱼和短尾鳙鱼鱼头粗脂肪含量较高，为4.29%、3.64%；鱼体粗蛋白质含量较高，分别为19.15%、17.66%。2种鳙鱼各部位蛋白质中氨基酸组成差异不明显，普通鳙鱼和短尾鳙鱼鱼头中必需氨基酸与氨基酸总量的比值分别为36.64%、33.87%，鱼体中的比值分别为40.72%、36.10%；AAS、CS及EAAI表明2种鳙鱼鱼头和鱼体的第一限制性氨基酸均为（蛋氨酸+胱氨酸），第二限制氨基酸有苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸和（苯丙氨酸+酪氨酸）。鱼类营养学家早就提出，与动物体的必需氨基酸组成相近似的饲料即为该动物的合适饲料[26]。在鳙鱼的人工配合饲料研制过程中应特别注意这几种限制性氨基酸的含量。在必需氨基酸指数（EAAI）方面，普通鳙鱼和短尾鳙鱼鱼头必需氨基酸指数分别为37.35、32.51，鱼体必需氨基酸指数分别为 66.69、57.93。相比较而言，鱼体的氨基酸构成优于鱼头，且普通鳙鱼幼鱼鱼体中的氨基酸组成均衡性最好，易于消化吸收。

2种鳙鱼幼鱼各部分主要检测到21种脂肪酸，短尾鳙鱼鱼头和鱼体中不饱和脂肪酸的相对百分含量较高，为 76.26% 和74.71%，主要是因为其单不饱和脂肪酸含量较高。普通鳙鱼鱼头和鱼体中DHA和EPA含量非常丰富，为4.81%和7.28%，具有较高的食用和保健价值。

由本试验可得，普通鳙鱼和短尾鳙鱼分别在鱼头和鱼体部位的营养成分有所差异，但整体差异不大。2种不同体系鳙鱼幼鱼鱼体部分的营养成分包括蛋白质、脂肪和氨基酸、脂肪酸的含量和构成均优于鱼头；普通鳙鱼幼鱼的氨基酸组成较平衡，短尾鳙鱼幼鱼的不饱和脂肪酸含量较高，可以根据不同的组成特点加以开发利用。与姜启兴等[2]、王金娜等[27]在鳙鱼成鱼营养成分和品质的研究结果不同，本试验鳙鱼幼鱼鱼头和鱼体的粗蛋白质、粗脂肪和氨基酸含量、组成相对较低，这可能与检测鱼体的养殖阶段有关。这一比较发现进一步提示，不同养殖阶段鱼体的营养成分和品质差异较大。在大规格鳙鱼的培育过程中，所使用的配合饲料营养成分对鱼体的品质可能存在一定影响，本试验数据为鳙鱼幼鱼阶段人工配合饲料的开发提供了重要的依据。

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