孙丽红 刘俊杰

摘要：根据辽宁东部山区栽培香菇的实际情况，详细阐述香菇栽培中的生产管理方法及相关技术要点，介绍容易出现的技术问题及相应解决措施，为培育高产优质的香菇提供技术支持。

关键词：香菇；栽培；品种；管理技术；温度

中图分类号：S646.1+2 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）01-0008-03

香菇属担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属，是我国久负盛名的珍贵食用菌，营养十分丰富。据分析，每100 g干菇中含蛋白质13 g、脂肪1.8 g、碳水化合物54 g、粗纤维7.8 g、灰分4.9 g、钙124 mg、磷415 mg、铁25.3 mg、维生素B1 0.07 mg、维生素B2 1.13 mg、尼克酸18.5 mg。鲜菇中除含85%～90%的水分外，固形物中含粗蛋白19.9%、粗脂肪4%、可溶性无氮物质67%、粗纤维7%、灰分3%。香菇中的氨基酸含量异常丰富，在构成蛋白质的20种氨基酸中，香菇就有18种，其中8种属人体必需氨基酸。此外，香菇中还含有香菇精、月桂醇、皂甘酸等芳香物质，使其具有浓郁的特殊香味，深受人们喜爱。

香菇已成为辽宁食用菌产业排名第一的主导菇种，市场需求量大，特别是在辽宁东部山区特有的气候环境下生产的香菇反季节栽培产品优质率高、商品性能好，可有效推进香菇产业健康稳步发展。

1 品种选择

香菇品类较多且各具特性，如果盲目引种会导致栽培失败，造成重大损失。因此，在引进新品种时一定要在当地先进行品种对比试验，经试验确认该品种在本地切实可行后再大面积推广。辽宁东部山区多选用耐高温、抗逆性强的中早熟品种，如辽抚4号、1363、808等。

在菌种购买、贮藏使用中，应选用无混杂、无污染、无老化、无脱水、菌丝生长洁白健壮的茵种。

2 培养料配制

2.1 培养料配方（干质量百分比）

配方1：木屑79%、麦麸（细米糠）20%、石膏1%，料的含水量为55%～60%；

配方2：木屑81%、麦麸16%、玉米面2%、石膏1% ，料的含水量为55%～60%；

配方3：木屑42%、玉米芯40%、麦麸15%、玉米面2%、石膏l%，料的含水量为55%～60%。

2.2 配制方法

配制培养料时，将粗木屑过筛，然后把麦麸或米糠、石膏等加入拌料机内，加水混拌均匀后堆放，待原料稍软后装袋。

3 香菇栽培管理技术

香菇代料栽培主要有半熟料块式、床式、袋式和三柱联体、粮菌间作等方式。全熟料袋式栽培有地摆式、斜立式、三柱联体式、小棚大袋层架立体出菇式等方式。

3.1 栽培季节

辽宁东部山区昼夜温差大，香菇适宜春季栽培，多采用冷棚设施，接种期为11月上旬至12月下旬。

3.2 场地与设施

香菇代料栽培一般采取温室（暖棚）发菌与冷棚出菇的两区制栽培方法。场地和设施应与两区制栽培方式相适应。

3.2.1 备料与工作棚 根据香菇菌袋的数量确定各料场和工作棚的大小，且各料一定要与工作棚紧密相连，以便流水作业。工作棚的主要用途是配料、拌料、装制袋、蒸料灭菌。备料和工作棚应宽敞明亮，以利于机械作业，且建筑应坚固安全，严防倒塌和火灾问题发生。

3.2.2 发菌棚（室） 供接种和发菌用的场地要干净、通风、光线暗、干燥，夏季凉爽，冬季保暖。以能调整温、光、气、湿为要点，同时注意防倒棚、防失火、防杂菌污染。

3.2.3 出菇场地 要根据出菇时的气候环境和不同品种特性及香菇的质量要求，建造不同类型的出菇棚，以供发好菌的菌棒（又叫菌筒、菌袋、人造菇木等）出菇。场地要远离污染源、河道、风口，交通运输方便，有干净水源，光照足，风力小，离发菌棚（室）较近，同时要防倒棚、防火、防风刮、防洪水、防污染。

3.2.4 操作要点

1） 防棚倒塌；2） 防洪水灾害；3） 防强风刮；4） 出菇期切实做好温度差、干湿差、光照差管理，这是生产优质菇的关键；5） 保证水利设施和微喷齐全，水质要好，用水充足；6） 切实加强病虫害防治，且防重于治，感染率力争控制在3%以内。

3.3 栽培工艺

3.3.1 装袋 配制好的培养料在吸足水分后立即装袋，装袋的方法是：细木屑轻压，粗木屑重压，用力要均匀，使料袋壁光滑无空隙。装满袋后将袋口的培养料清理干净，用棉纱线紧贴料面扎紧扎严。为保证装袋质量及提高工效，最好用装袋机装料，用扎口机扎袋口。

3.3.2 灭菌接种 灭菌按照常规方法操作，灭菌后的料袋要及时搬入经过消毒的冷却室（棚）， 每4袋交叉堆叠呈“井”字形，以便让料袋迅速冷却。待袋内温度下降到25 ℃以下方可接种。接种前，将料袋和接种用具（包括衣服、鞋）放入接种室（箱）内，每立方米用甲醛10 mL、高锰酸钾5 g混合熏蒸30 min，或用气雾消毒盒等效果好的新型消毒杀菌剂进行消毒杀菌。菌种瓶（袋）接种前应严格检查，看菌种是否健壮，选择优质菌种。菌龄的确定方法是：在长满瓶袋（营养袋）后的20 d内，表面无褐色曲膜，不吐黄水，这样活力强、萌发快，可提高成品。菌种袋和操作人员的手用75%酒精擦拭消毒。接种时，要让每个生产者了解并严格按操作规程进行无菌操作，以降低感染量，提高成品率。接种方法为：用直径1.5～2.0 cm的实心木制（或铁制）锥头（消毒后）在料袋上边消毒（酒精加多茵灵擦拭菌袋表面）边打孔，一面等距打孔4个，边孔要尽量靠近两头。接种时，菌种要填满、按紧、按实，使菌种穴口密封，不留空隙。

3.3.3 发菌培养 接种后将菌袋搬入消完毒的发菌棚（室）。发菌棚（室）使用前用消毒药水喷雾或熏蒸消毒，并在地上或培养架上撒石灰粉。菌袋排放地上，接“井”字形叠高8～10层。排列时，堆垛之间要留有一定距离，以利通风发菌。发菌期间要认真做好温度、湿度、通风、光照调节，定期翻堆，防止杂菌污染和高温伤热，创造良好环境，促进菌丝萌发。

3.3.4 技术要点

1） 温度。以发菌室温度18～22 ℃、堆温22～24 ℃为好。温度高于26 ℃时应通风降温，避免温高伤热。在14～18 ℃的温度下培养，菌丝生长虽然慢些，但菌丝生长健壮，不影响产量。2） 湿度。发菌期间宁干勿湿，空气相对湿度以45%～65%为宜，湿度高容易滋生杂菌。3） 通风。通风结合调温进行，气温高时早、晚通风，气温低时中午通风，料温高时要多通风，要始终保持发菌棚（室）空气清新，不缺氧。4） 光照。发菌期间要暗光培养，对透光的地方采取遮光措施，防止菌丝形成菌膜。脱袋前10 d适当增加散射光照，光线刺激有利于脱袋后转色。5） 翻堆。一般于接种后10～15 d开始第一次翻堆。当菌丝圈直径达3～5 cm时，要及时进行倒垛，呈“井字形式排列整齐，每两排间留30 mL的通风道。以后每隔10 d左右结合扎眼、通氧翻一次堆，并检查菌丝生长情况，将杂菌感染菌袋单独管理。翻堆时要做到上、中、下、里、外、南、北均匀对换，以利于调整温、光、气、湿，使茵袋发菌条件均匀，发菌整齐。翻堆时要轻拿轻放，防止袋壁破损。

3.3.5 脱袋最佳时间 脱袋最佳期为茵丝长满袋后10～15 d。在正常发菌条件下，早熟品种脱袋期为60～65 d，中晚熟品种为75～90 d。此时，菌丝由白色转为淡黄色，接种穴或袋壁局部出现红色或褐色斑点，表面菌丝起蕾发泡，瘤状突出明显，见光后菌袋内呈现原基，手抓菌袋有松软弹性感。

3.3.6 转色 脱袋前，先将菌袋搬至出菇棚内“炼袋”2～3 d，让菌袋适应菇棚小气候。然后，用消毒刀沿菌袋纵向刺破袋壁，剥去薄膜脱袋。如天气不适宜，可先割开袋，隔2 d自行脱袋。脱袋的菌棒立式倾斜80 °排于畦床的排棒架上。宽1.4 m的畦床排放8～9棒，间距3～4 cm。菌棒排放后立即覆盖薄膜，只要温度不超过25 ℃，就无需揭膜通风，因为高温环境利于菌丝生长。3～4 d后，菌棒表面布满绒毛白色菌丝。于第5 d开始适量通风，每天上下午揭膜通风30 min，加大菌棒表面干湿差，使菌丝与空气、光线接触，迫使绒毛菌丝逐渐倒伏，分泌色素，呈现黄水。此时延长通风时间，连续喷水2 d，每天1～2次，冲去粘在菌棒上的黄水。喷水后晾干菌棒表面，待手摸不粘时再覆盖薄膜。经10～15 d左右转色管理，菌棒表面由白色转为粉红色，后逐渐变为茶褐色，最后在菌棒外面形成薄树皮样的红棕色或深褐色菌膜。转色结束后，温度以18～22 ℃为好，最高不超过25 ℃，最低不低于15 ℃，昼夜温差不宜过大，空气相对温度85%～90%。菇棚内保持空气新鲜，有散射光。

技术要点：1） 菌丝体生长情况。菌丝生长洁白、健壮、转色快。2） 菌龄。适宜的菌丝体转色正常，色泽鲜明。3） 空气。成熟茵丝体必须接触新鲜空气才能转色。4） 水分。要做到干湿交替。5） 温度。25 ℃转色快，15 ℃以下转色慢。6） 光线。光线充足转色快、颜色深；光线暗转色慢、色泽浅。

3.4 出菇管理

3.4.1 蕾 香菇菌棒转色达生理成熟后进入出菇阶段，此时要处理好温度、水分、通风、光照之间的相互协调关系。出菇棚温度最好控制在10～22 ℃，昼夜温差在8～15 ℃左右。如果自然温差小，可借助白天和夜间通风的机会人为拉大温差。空气相对湿度维持在85%～90%，确保子实体菌肉厚实、菇柄短。在菇蕾长到2～3 cm时，夜间掀开薄膜引冷空气进入菇床，人为制造干冷空气条件，此时菌盖表面生长受阻.而菌肉细胞还在菇体内部分裂生长。菇体内外生长不同步，表皮胀裂、菌肉外露。进入出菇期后，避免环境湿度过低或菌柱缺水，为实体原基的形成创造良好条件。同时，防止高温、高湿、杂菌污染及菌柱腐烂。

3.4.2 采收 当菌盖边缘膜刚破、菌盖内卷呈铜锣边时，于晴天采收。采收时，一手按住菌柄基部料，另一手的拇指和食指紧捏菌柄，左右旋转即可轻轻采下。

头潮菇采收后不喷水，盖上薄膜养菌，加强菇棚内通风，促使菌丝恢复生长。7 d后拉大温差，诱发二潮菇蕾。当小菇蕾形成时，白天喷水，晚上盖上薄膜保温，使菇发育成标准的子实体。若菌棒失水多，用水池浸泡5 h左右。

1） 补水促菇管理。头潮菇采收后，继续利用温差和干湿差刺激进行补水促菇管理。方法是：菇棚停止喷水，掀膜通风，使菌棒表面晾干，7～10 d后给菌棒注水或浸水，使菌棒含水量接近或略少于原含量。经过一干一湿，加上菌棒覆盖薄膜保温保湿，使菌丝恢复生长。3～5 d后开始昼夜10 ℃以上温差刺激，使菌丝体分化菇蕾，形成新的菇潮。

2） 技术要点。菇蕾出现后，应及时采取保蕾成菇措施，防止菇蕾枯萎死亡。管理上应调节温度、湿度、通风和光照4个因素。通过增减遮盖物和通风使温度保持在15～25 ℃。早、晚喷水，菇小少喷，菇大多喷，保持空气湿度80%～90%。早、午、晚各通风1次，保持菇床空气流通。根据对菇色的不同要求，调整菇棚遮盖物的厚度，保持“三分阳、七分阴”或“四分阳、六分阴”的较强散射光。

4 结语

在香菇栽培生产过程中会出现很多问题，因此需要不断改进与完善香菇栽培各阶段的技术水平，形成完整的技术规程，为生产高产优质的香菇提供技术支持。