谭嫒红 刘淑吉

【摘要】作为中国四大板鸭之一的南安板鸭，在中国的腊味市场上，甚至东南亚各国，都有很大的影响力。但是，南安板鸭产业也因种种因素的制约，使其进一步发展受到限制。因此找出相关的症结并对症下药，将为南安板鸭产业的发展提供一定价值的指导。

【关键词】南安板鸭产业；现状及问题；解决对策

本文是江西科技师范大学第八届本科生创业科研基金2014年省级项目，项目基金：壹万元，项目编号20140802020，项目名称：江西大余“南安板鸭”产业调查研究。

一、大余县南安板鸭的历史

1.南安板鸭的历史沿革

南安板鸭是江西名优特产品和江西传统出口农副产品，始于明朝万历年间江西南安府首县大余方屋塘（今县城东门外），今已有500多年的生产加工史和100余年的外贸出口史。明清时期，随着梅岭驿道的繁荣发展，后人在泡腌的色、香、味、形上，不断进行探索，总结前人经验，并改革生产工具，重视对毛鸭的育肥，使用辅板造形，以使鸭身呈桃圆形，平整干爽，因而得名“板鸭”。由此，南安板鸭也形成自己的特色：皮色洁白，皮薄肉嫩、骨脆可嚼、尾油丰满、味香可口…

2.南安板鸭厂的发展历史

新中国成立之后，为了改变以前民间零散的作坊式手工生产模式，1950年南安板鸭厂在江西大余县正式成立，地点位于南安镇水口寺36号，原名为大余国营板鸭厂，1958年并入县食品联合加工厂，属县办全民所有制工业企业，隶属县经贸委。1990年2月，与县食品厂、印刷厂、牡丹亭酒厂合并组建江西大余牡丹亭旅游商品总公司。1994年转变为国有民营企业，1995年7月与香港训德实业发展有限公司合资，成立大余南安板鸭有限公司，实行联合经营。1999年，广东温树汉集团公司租赁南安板鸭商标，采取“企业﹢农户”形式经营板鸭的生产加工。2002年6月南安板鸭厂转制为私营企业，企业法人邓万德。

南安板鸭厂最初占地面积1.35万平方米，建筑面积3405平方米，之后南安板鸭厂在政府的支持下，在新工业园建立了新厂区，新建南安板鸭厂的加工基地6900平方米。

二、南安板鸭的独特之处

笔者经过查阅相关的文献资料和到大余县进行实地的考察，将南安板鸭的独特之处归为两点：传统独特的鸭源加工技艺、承载的特有的客家饮食文化。

1.传统独特的鸭源和加工技艺

在前文中笔者也已经提到，随着随着梅岭驿道的繁荣发展，后人在泡腌的色、香、味、形上，不断进行探索，总结前人经验，并改革生产工具，才逐渐形成了几天南安板鸭制作的传统有独特的加工技艺方法，其制作的工艺流程为：选鸭育肥宰前断食，宰杀，浸烫脱毛，割外五件，开膛，宰后检验，扒内脏，劈八字，腌制，洗鸭，绷板定形，晒制（烘制），修整及真空包装，成品。在加工制作时严格遵照安全卫生标准，且加入特有的客家人制作南安板鸭的手法。

2.承载的特有的客家饮食文化

自唐开元四年（716年）张九龄凿通梅岭驿道之后至清，梅岭驿道成为中原连通岭南及海外的重要陆路通道，驿道南北两侧的南安和南雄成为南来北往货物的聚散地。当时驿路繁忙，有南来北往的客商到方屋塘客家人家中吃上一盘“泡腌”，顿觉食欲大增，吃上不算还要带上几只回乡待客。就这样，“泡腌”就翻山越岭，漂洋过海，被带到广州，带到了南洋诸国，成了广府人、南洋华人春节时期的席上佳肴。

时至今日，因南安南板鸭皮薄骨酥，肉质细嫩，皮色洁白，香味浓郁，味甘不腻，咸淡适宜等优点，在大余县南安板鸭已是家喻户晓的腊味食品，因此不论是逢年过节，还是在平日的餐桌上，都有南安板鸭菜品的身影。目前在大余以“南安板鸭”为主的菜肴以成系列，可以说，南安板鸭无论是外五件，还是内五件，或是一整只，都可独自成菜。现今在大余客家人的餐桌上的菜品，有全蒸板鸭、板鸭拼盘、冬笋炒板鸭、大蒜炒板鸭、鸭肠箩卜丝、板鸭黄元蛋汤、鸭肫子汤等等。所有的这些菜品，都已成为客家饮食文化中不可或缺的的一部分。

因为种种因素飘洋过海迁居到南洋各国的客家人，面对着客家人传统的腊味食品并品味着熟悉的带着特有的客家风味的南安板鸭之时，对于家人与故乡的思念和对于客家文化的强烈归属感便顿时有了依托。因此此刻，南安板鸭就不在仅仅是一道美味，而是海外客家人与大陆相依相连的一条“隐形”线。因而充分利用这一客家乡情以销售南安板鸭，是可行之举。

三、南安板鸭产业的现状及存在的问题

南安板鸭的产生已经有相当久远的历史，目前，大余县在南安板鸭厂的人员达4万养鸭户，有12户板鸭生产企业注册了商标，创造经济效益上千万元，是类似于进贤医疗器械、文港毛笔、广昌白莲等江西著名的地域性产业。但是近些年来，南安板鸭产业的发展前景明显的不如其他三大板鸭产业。因此笔者在对这些板鸭生产基地和养鸭户进行调研之后，发现它有以下现状和问题：

1.价格高，销售量低

在南安板鸭集中销售区——大余，进行实地调查，绝大多数当地人反映：南安板鸭价格偏高，购买次数有限。针对这个问题，笔者对位于江西省大余縣的南安板鸭厂和大余县各地超市、菜市场进行了实地调查。调查发现，南安板鸭厂系列产品中，如吉品板鸭售价168元一盒，礼盒鸭肫102元一盒，300g外五件鸭肫30元一包，400g外五件鸭肫59元一包。而在大余县普通超市、菜市场发现，一只质量一般的板鸭价格介于20-30元之间，质量较好的板鸭价格介于40-50元之间，远低于南安板鸭厂销售的板鸭价格。南安板鸭企业因厂房建设、租金、工作人员薪水、税收等企业投入远大于板鸭作坊，成本较高，进而价格较市场其它板鸭偏高。对此，最好的解决措施是，加大科技投入，提高板鸭行业的劳动生产率。

2.采用饲料鸭，鸭品质降低

板鸭原材料的选用，直接对南安板鸭产品的质量和南安板鸭企业经济效益产生重大影响。在实地采访中了解到，新中国成立之前，南安板鸭一直都是出口国外。当时南安板鸭的原材料都是选自天然放养的大余麻鸭。而现在制作南安板鸭的鸭肉，都来自于直接在工厂养殖的饲料鸭，鸭肉品质大不如前，这是导致南安板鸭质量下降的重要原因。饲料鸭具有饲养成本低、生长速度快周期短等特点，大大降低企业生产成本，是饲料鸭代替放养鸭的重要原因。

3.产品多样性少，缺乏零销售

走进超市，商品琳琅满，不难发现，同一种袋装商品，不仅存在着大带包装，还存在着小带包装，进行零销售。而在这一方面，南安板鸭企业较欠缺，南安板鸭缺乏包装多样性，产品类型单一，虽对鸭内脏进行零销售，但板鸭只有整只销售，不存在零销售。这没有满足不同消费人群不同的消费需求，对企业板鸭产品销售量形成一个很大的制约。企业管理者没有零售板鸭的意识，是造成这种现象的重要原因。

4.产品质量标准不统一，品牌繁杂

大余县存在着众多板鸭生产商，大企业以南安板鸭、赣源板鸭、达财板鸭等企业为主，小企业主要是私人经营的板鸭作坊。本地市场上流通的板鸭绝大部分来自作坊生产，用大木桶或大纸盒包装，裸露出售，质量、卫生等都无从保障。并且当地市面上流通的作坊生产的板鸭，盐份得不到很好控制，口感远不如南安板鸭，甚至，很多打着南安板鸭品牌包装的板鸭，冒充南安板鸭，欺骗消费者。相关政府部门和监管部门监管不利，加上我国市场经济体制尚不完善，是板鸭质量标准不统一的重要原因。

5.技术封锁，工艺落后

南安板鸭起源于江西省大余县，在长期的发展过程中，大余人们摸索出一套自己的经验，将鸭屠宰后，用盐腌制，棚板定型，日晒夜露，使大余县的南安板鸭具有自己独特的风味。但是由于板鸭技术长期以来都是处于封闭状态，使得板鸭制作技术只在少数人中进行传承。加上大余县板鸭制作只是靠经验进行制作和生产，并未进行经验总结和技术改进，未和现代技术接轨，使得大余县板鸭制作工艺落后。

6.品牌效应不强，影响范围有限

增加品牌效应，扩大品牌的影响范围，是企业扩大销售量，增加经济效益的重要手段。而在这一方面，除了少数几家较大的南安板鸭企业有相关的品牌意识，其他绝大多数企业都对其重视不够。除了几年前在本地电视台有南安板鸭的相关宣传广告和近期湖南台某娱乐电视节目出现之外，就没有有关于南安板鸭的宣传。此外，根据实地调查下发的调查问卷，笔者发现，就算是属于统一市区的赣州赣县，知道南安板鸭的人也是凤毛麟角。更远的地区，也就可想而知了。

7.卫生观念淡薄，管理水平落后

大余县作为一个传统的小县城，工业不发达，基础设备较落后。南安板鸭作为本县支柱性产业，为大余县经济发展做出了重大贡献。但是，同样，南安板鸭企业虽经过商检机构卫生登记考核，却由于板鸭加工季节性很强，用工不稳定，以季节工为主，季节工皆为临时招来的农工，素质低下，卫生观念淡薄；加之企业管理水平和人员跟不上，造成工艺规程不规范，质量监控点不落实，日常管理较混乱。

四、促进南安板鸭产业进一步发展的对策

南安板鸭尽管有诸多的独特之处，但因以上种种因素的存在，不仅未发挥其优势，反而因其所存在的现状和问题，制约着大余县南安板鸭产业的发展。因此，针对上述问题探究得出南安板鸭产业发展的对策，并在此基础上突出南安板鸭的独特之处，将对南安板鸭产业的发展有很大的借鉴和指导价值。

1.打造品牌效应，加强宣传效力

想要将一个产业做强做大，第一就是要加大对“南安”及“南安板鸭”商标的保护力度。因此，对“南安”牌商标采取一些强有力的保护措施，是当务之急。首先，政府方面，工商部门和市场管理等部门要加强市场监督和管理，坚决打击假冒伪劣产品。而企业方面，一经发现别的企业的侵权行为，就应当及时通知当地的工商部门，但当涉案商品及企业的数量和程度较深时，可同时通知公安部门。通过相关部门与企业这两方面的通力合作，共同完成打击假冒伪劣产品的任务，以维护企业的合法权益。其次，企业也要加强对企业员工就关于商标等方面的相关法律法规的普及和培训工作，以强化员工对于企业利益进行维护的责任和意识。

第二，就是要加大对南安板鸭这一品牌的宣传力度，拓宽创新宣传方法和渠道：做巨型广告牌，印发传单，拉横幅，在报纸上刊登广告，在网络上设立门户网站和官方网站，在电台电视网络上做广告宣传等等。同时，南安板鸭的业界相关企业和人士可联合起来举办大型的社会公益活动，在回报社会的同时，又可给本产业做正面的宣传。南安板鸭是在江西大余县生产的，在对大余县的民众做过调查统计后发现，绝大部分是通过亲朋好友才得以知晓南安板鸭的，而通过广告等其他途径知晓的却少之又少。再者，大余县地处赣州市，赣州市各县都会拥有自己的板鸭生产加工企业和品牌，如赣县的沙地板鸭。因此通过以上诸多的途径着力打造南安板鸭独特的产业文化，乃至客家饮食文化，将有助于形成鲜明的特色和风格。

2.扩大产业规模，提升总体实力和竞争力

着眼于于产业的规模，有利于提高整个产业的总体生产力。第一，政府可以加大对整个南安板鸭板鸭产业的政策倾向和扶植力度，如适当适时的减税免税和奖励生产等措施，以使与南安板鸭相关的企业能够获得更多自由发展的空间，还可结合自身的情况做一些伸缩性的具体调整。此外，政府还可以联合相应的金融机构对南安板鸭产业进行资金上的资助；政府还可以在技术上为企业的生产活动提供专业的人才指導，以提高产品的质量和品质。

第二，对于企业而言，一个产业的形成，有赖于众多企业所做出的共同努力。一个产业规模的大小与否，也是由多方面的影响因素所构成的。一是这些企业的生产产地地域面积将会制约企业规模在空间上的扩展，针对于此，企业可以拓展工厂的单位面积，在原址的基础上进行厂房的扩建，也可选择新址增建场地。二是更换旧坏的生产加工机器设备，引进先进且低耗能高产出的设备，以提高生产加工效率，降低生产成本。三是可以跟当地的、“引进来”的肉类和生物技术等企业进行深入的合作交流，以达到双方的互利共赢。四是可以发展“走出去”的战略，突破传统的营销理念和模式，拓宽营销的渠道与方式。不仅要坚守住传统的的国内销售市场这块基础阵地，还要向网络营销发起进攻，并向海外市场进行拓展。五是大型的南安板鸭企业如南安板鸭厂可以适当的适时的的收购合并一些当地小型的板鸭加工企业，扩大企业实体，最大限度地集中资金资源、优势以做大做强企业，提高企业竞争力和整体实力，进而促进整个行业的整体水平。六是可以统一市场价格，减小同一地域内不必要的恶性价格竞争，以促进板鸭市场的平稳良性快速发展。

3.从鸭源做起，保证板鸭质量和品质

第一，政府应该建立健全监督管理体制，对南安板鸭企业生产的板鸭质量和品质进行有效地监督。我国在1992年确立实行了社会主义市场经济体制，坚持以公有制为主体，多种所有制经济共同发展。政府在经济调节中成为一只“无形的手”，政府对企业的经济活动进行监管，是政府有效干预经济的重要手段。针对南安板鸭厂板鸭品质下降问题，政府应该加强对南安板鸭厂的监督监管力度，对南安板鸭生产的每一个生产环节进行有效的检查，这对南安板鸭厂鸭品质和改善会起到明显提高，直接使板鸭品质得到大幅度提升。

第二，首先南安板鸭质量下降一个重要原因就是原材料质量的下降，因而，在提升板鸭品质这个问题方面，南安板鸭企业有责任保证板鸭原材料质量，所以，进行生鸭原生态养殖，这样才会使板鸭口感方面发生一个质的飞跃。

4.延伸产业链，提高科技及创新水平

第一，政府应该加大对科技创新的奖励力度，激发企业创造活力。科技是第一生产力，针对南安板鸭中技术落后的问题，政府应该积极为南安板鸭企业发展创造有利的发展环境，应该大力支持南安板鸭产业自主创新，积极鼓励南安板鸭企业研发新技术、引进先进的经验、技术、设备，为企业的发展创造新的活力。

第二，南安板鸭企业应注重南安板鸭产业链的延长。首先企业应该努力改进南安板鸭包装单一、产品单一这个缺点，开发多种形式的产品。使南安板鸭不仅有整合销售还拥有零销售，不仅有板鸭生食产品，还可以开发各种系列和各种口味的熟食产品，这种措施更能满足不同的消费人群，对扩大南安板鸭销售量和增加企业经济效益有着重大的作用。再者，南安板鸭企业应该提高鸭源的利用效率，发展循环经济。可以将宰杀的鸭留下鸭毛进行一定的初加工，改变传统直接将鸭毛进行销售的办法，将鸭毛销售给服饰厂等需要鸭毛的企业。还可以购买荒山，开辟果园，将饲养鸭的排泄物作为果树的农家肥或直接和生物技术等相关公司合作，将鸭的排泄物进行售，增加企业效益。除此之外，将饲养鸭的内脏进行更加有效地利用，开发多样产品。

第三，针对板鸭生产季节性的不足，可以利用空闲时间，结合本地实际情况，如在夏季进行腊鱼的生产。

五、结语

南安板鸭产业是江西省禽类的支柱性产业之一，也是江西省特色土特产和我国著名出口产品，随着南安板鸭产业的发展，该品牌相继获得了不少赞誉和奖项，相关的学者如周永昌也对提高和改进南安板鸭的质量进行了一系列的研究。享有中国“四大板鸭”之一的南安板鸭，随着其板鸭产业的做大做强，可以说发展前景十分广阔，但在发展的过程中，也暴露出许多的问题，制约着南安板鸭产业的进一步发展。

针对南安板鸭在发展过程中出现的等一系列问题，我们提出了以下方案：打造品牌效应，加强宣传效力；扩大产业规模，提升总体实力和竞争力；从鸭源做起，保证板鸭质量和品质；延伸产业链，提高科技及创新水平等四方面，以期指导未来南安板鸭产业结构升级、转型和引导其更好的适应产业化、国际化的产业趋势，希望对加快大余县经济的发展会有很大的帮助。

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