单守庆

肉的部位不同、老嫩不同、纹路不同，切肉的方法也就不同。看似平常的切肉，并不是简单的“化整为零”，還要考虑到成菜后的造型、口感、口味。

顺切。顺着肉的纹路切。这种切法适用于质地细嫩、易碎、含水分多、结缔组织少的原料，如猪里脊、鸡胸肉、鱼肉。顺切出来的猪肉丝、鸡肉丁、鱼肉片，制成菜肴后形状整齐美观。否则菜肴易碎，甚至造成烹饪失败。

斜切。下刀时，刀跟肉的纹路错开一定的角度。这种切法适用于质地较嫩的猪臀尖、磨裆肉等，能使菜肴的质地一致，不软不硬，口感更加鲜嫩。否则，成菜后，同样原料会出现不同形状、不同口感的尴尬。

顶切。也称横切，就是顶着肌肉的纹路切。这种切法适用于质地较老，纤维粗硬，结缔组织较多的原料，如牛肉。顶着纹路切，菜肴口感好，否则原料经加热后，质地老化，不易咀嚼。

有时，为了切着方便和提高切的质量，还要对原料进行一番“改造”。例如，切海带时，海带发黏，不好切，这是因为海带中含有一种叫“褐藻酸钠”的胶质。这种胶质不溶于水，切好后多次清洗，还是会发黏。如果把干海带放到笼屉里先蒸一蒸，让胶质凝固，再用水泡发，不仅好切，也不黏了，还能减少营养物质的损失。

初练切法，常常不得要领，切得别扭，切得吃力。这时，多问几个为什么，找到了原因，也就找到了窍门。

为什么切菜时左手要呈蟹爬形？蟹爬形，是指五指略微并拢，指尖向手心弯曲，按稳原料，手掌靠在原料或砧墩上。左手呈蟹爬形，按料有力，稳妥又不滑动，加上持刀右手的配合，左手随刀向后移动，就可以有节奏地切制了。刀起刀落，不偏不倚，能准确掌握原料的形状和刀距，切制的成品整齐划一，还能防止伤到手指。

为什么切片时会出现厚薄不匀的现象？主要有五个方面的原因：一是切制时按料不稳，前实后松或后实前松；二是进刀时用力不均；三是刀与原料不垂直或左右偏斜；四是原料形状不规整，刀钝料硬；五是砧墩凸凹不平。

为什么切丝时会出现粗细长短不等的现象？这也有五个方面的原因：一是片切得不标准，一片薄一片厚，或切成了一头薄一头厚的刀背形；二是叠片不整齐，前后左右错位；三是片叠得过高，造成倒塌；四是切制时按料不稳，原料滑动，造成跑刀；五是操作时精神不集中，两手配合不当，时快时慢，下刀不准，前后左右偏斜，刀距不等。