平山“油鬼”

“油鬼”，是平山最独具特色的风味小吃，它是一种油炸食品，色泽金黄，吃起来清脆喷香回味无穷。

“油鬼”制作技艺在平山民间俗称“炸油鬼”。相传起源于宋代，“炸油鬼”乃油炸桧之意。南宋时秦桧陷害忠良，当时人们痛恨秦桧，便将两块面团儿抻长了做成奸相秦桧和其妻王氏，互相缠绕做捆绑状，下油锅烹炸而食。后来，人们又别出心裁地将“油鬼”中间折叠而炸，炸熟后呈跪状，更加形象地表达了世人对秦桧的痛恨。此食品最早从杭州流传，后在平山一带广为传播。

明清时，平山老北街的炸油鬼曾作为贡品送往京城。每逢大典和重大祭祀活动，知县都要亲自坐上马车送往皇宫，天黑启程，早五更赶到，要让皇上吃到香甜酥脆的油鬼，以后北京人就想方设法吃平山油鬼，做平山油鬼，但终究没有平山老北街的味道。

炸油鬼制作工艺不断改进。首先选用大石磨推的第一起精麦粉和头一桔芝麻小磨香油，和面时加入适量的矾、碱、盐。这样炸出的油鬼，晶莹剔透，外脆内软，美味可口。

平山“油鬼”在原料及配比上与麻糖、油条较为接近，但因制作工序和炸制方式精细讲究，形状新颖别致，以及口感的“香、酥、脆、蓬松”与众不同，使得“油鬼”赢得了口碑。“油鬼香，纯真油，改善口头不用愁”的民间顺口溜，正是人们对“油鬼”喜爱之情的生动写照。千百年来，平山“油鬼”一直深受城乡百姓的青睐和喜爱，历代曾作为礼品馈赠亲友和宾朋，声名远播。

（孔润常）