于军香，郑亚琴（临沂大学生命科学学院，山东临沂276005）



蓝莓金银花发酵酒加工工艺研究

于军香，郑亚琴
（临沂大学生命科学学院，山东临沂276005）

摘要：以蓝莓和金银花为原料，以LM-8酵母菌为菌种，根据不同加糖量、柠檬酸添加量和酵母菌接种量，在相同温度、pH条件下发酵4个月得出不同酒精度与糖度比的蓝莓金银花酒。经过7位专家品评鉴定得出适合国人口味的蓝莓金银花酒酒精度和糖度分别为：酒精度12 %和糖度6 %。其工艺参数为加糖量16.7 %，柠檬酸添加量0.15 %，酵母菌接种量0.15%。

关键词：蓝莓；金银花；发酵；酒精度；糖度；酵母菌

蓝莓又名越橘，是杜鹃花科越橘属植物，其果实营养成分丰富，除含有的糖、蛋白质和VC等常规营养物质外，还含有VA、SOD、VE、黄酮类化合物和熊果甙等其他水果中少有或特有的特殊成份。因而，蓝莓果实的抗氧化活性很强，能促进视红素的再合成，具有抗溃疡、抗炎、抗衰老和抗癌、提高免疫力、增强心脏功能等多种生理活性功能，有“浆果之王”的美誉[1-2]。

金银花是忍冬科植物忍冬的干燥花蕾及初开的花，它是常用的中药材之一，也是一种药食同源的绿色天然物。金银花具有抗病毒、抗氧化、解热、抗菌和保肝作用等[3]。金银花的主要生物活性物质绿原酸可明显增强机体细胞和体液的免疫功能，在水环境中效果更佳[4]。因此，利用蓝莓和金银花的生物活性将二者复合制成发酵酒，不仅具有营养价值高、酒精度低、风味独特的特点，还具有特殊的保健价值。目前蓝莓酒加工研究较多，但蓝莓金银花复合发酵酒还少见报道。本文通过试验，探索蓝莓金银花发酵酒加工的最佳条件，为更好地丰富蓝莓和金银花加工新产品提供理论参考[5-6]。

1　材料与方法

1.1原料

蓝莓（新鲜，无烂果、无机械损伤）：采于临沂博海蓝莓开发有限公司基地；金银花，采于平邑高峪镇基地；白砂糖、食用酒精、纯净水、柠檬酸、LM-8酵母菌均为市售。

1.2仪器与设备

酒度计（0°～40°）：上海谱振生物科技有限公司；WYT（0 %～80 %）手持糖量计：成都光学厂；KRHAQJ50/100L发酵罐：江苏科海生物工程设备有限公司；FA2004B电子分析天平：上海精密科学仪器有限公司。

1.3.2操作要点

1.3.2.1蓝莓处理

挑选无虫害、霉点和无腐烂的蓝莓放入发酵罐中破碎。

1.3.2.2金银花处理

取市售的一级品金银花，清洗干净，后加入20倍的纯净水，浸泡3 h后连同浸泡水，打浆机打浆后180目网筛过滤，制得金银花浆。

1.3.2.3装罐

将蓝莓浆和金银花浆加糖装罐装至4/5处，防止发酵后期果皮上浮使汁液溢出。封口时用消毒纱布擦干罐口并倒满水密封，防止杂菌污染。

1.3.2.4控温发酵

将发酵罐放在阴凉处，打开温控设备，保持发酵过程中温度恒定。发酵前期温度18℃～20℃发酵5 d；发酵后期温度15℃～18℃发酵30 d[8-9]。

1.3.2.5倒酒陈酿

将发酵完成的蓝莓金银花酒进行酒糟分离，将分离好的酒液倒入清洁的发酵罐内，放在阴凉处在温度20℃条件下继续陈酿3个月，期间倒桶2次并除去酒脚，去除酒液内较大的杂质。

1.3.2.6净化、过滤

将陈酿好的蓝莓金银花酒用3层消毒纱布过滤，去除酒液里细小的果肉、籽粒等杂质，保持酒液澄清度。待澄清完成后测定各组蓝莓金银花酒的酒精度和糖度并请专家进行品评。

1.3.2.7调整

按照品评结果选出最好口感的物料比例加入蒸馏水和食用酒精进行调配，然后加入柠檬酸调整酒样的风味。

1.3.2.8过滤、装瓶、杀菌[10-11]

向调配好的蓝莓金银花酒中加入澄清剂进行澄清过滤，然后装瓶杀菌。

2　方法

2.1确定发酵条件

蓝莓金银花酒比例配方见表1。

表1　蓝莓金银花酒比例配方Table 1 Proportion of blueberry and honeysuckle wine

采用L9（33）正交试验设计，对影响产品质量的因素进行分析，正交试验因素水平见表2。

表2　正交因素试验表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment

2.2理化指标测定

含糖量用糖度计测定[12]；酒精度用酒精计法[13-14]；总酸用酸碱滴定法[15]；微生物指标采用常规方法检测[16]。

2.3成品酒的评分方法

本专业品评专家10人，分别对蓝莓金银花酒的色泽、香味、滋味和典型性进行评分，感官评价表见表3。

表3　蓝莓金银花酒的感官评价Table 3 The sensory evaluation of blueberry and honeysuckle wine

3　结果与分析

3.1结果

蓝莓金银花酒在发酵30 d后测得的酒精度和糖度见表4。

表4　蓝莓金银花酒酒精度和糖度表Table 4 The wine and sugar content.of blueberry and honeysuckle wine

3.2蓝莓金银花酒感官评分

10位品评专家分别对蓝莓金银花酒的色泽、香味、滋味和典型性进行评分，取其平均值见表5。

表5　品评专家对蓝莓金银花发酵酒的综合评分Table 5 The comprehensive scores of blueberry and honeysuckle wine

3.3正交试验结果

各种条件之间的合理配比是蓝莓金银花发酵酒能达到工艺要求的感官指标的重要因素。试验发现，蓝莓金银花发酵过程中加糖量、酵母接种量和柠檬酸添加量是影响其感官品质的主要因素。以蓝莓金银花成品酒的感官品评指标为试验评分标准，做正交试验分析，结果见表6。

表6　正交试验结果Table 6 The results of orthogonal test

由表6的评分结果看，2号A1B2C2的评分93.2分为感官评价最高，所以最佳工艺参数为：加糖量16.7%，柠檬酸添加量0.15 %，酵母添加量0.15 %。

极差R值能很好地反映各试验因素对蓝莓金银花发酵酒感官品质的影响，R值越大，说明该因素对蓝莓金银花发酵酒品质影响越大。在加糖量、接种量和加酸量3个因素中，加糖量对蓝莓金银花发酵酒感官品质影响最大，其次为加酸量，酵母接种量的影响较小。

由各因素的K值可以看出，将加糖量控制在16.7 %，柠檬酸添加量0.1 %，酵母添加量0.15 %为宜。加糖量高香气差，感官评分略差；反之，加糖量过低发酵周期长，亦不利于生产。加酸量多口感发涩，加酸量少口感则太甜。酵母用量少则发酵慢，周期长；用量多则酵母味重，影响产品感官品质。加糖量对发酵和产品质量影响较大，糖量适度增加可以更好地促进发酵副产物的生成，提高蓝莓金银花发酵酒的感官品质。

3.4产品质量标准

3.4.1感官指标

成品酒无沉淀或悬浮物，澄清透明，颜色深红有光泽，兼有蓝莓和金银花的纯正香气，果香酒香搭配和谐，优雅舒适；酒体丰满，甘甜醇厚，口感协调，风味独特。

3.4.2理化指标

成品酒酒精度（12°）：10 %～18 %（体积分数）；总糖（以葡萄糖计）≥65 g/L；总酸（以酒石酸计）：5 g/L～ 7 g/L；挥发酸（以醋酸计）≤1.0 g/L；干浸出物≥16 g/L。

3.4.3卫生指标

成品酒细菌总数≤50 cfu/mL；大肠菌群≤30 MPN/ 100 mL；致病菌无检出。甲醇≤0.04 g/100 mL；铅（以Pb计）≤1.0mg/L；杂醇油（以异丁醇、异戊醇计）≤210 g/L。

4　结论与讨论

本试验通过添加适量的蔗糖、柠檬酸和酵母，经下胶、澄清、冷热处理等系列工艺，生产的蓝莓金银花发酵酒具有蓝莓和金银花特有的果香和酒香，香味协调，酒度适宜，酸味不重，酒体丰满柔和。色泽深红，透明澄清，质地优良。

正交试验结果表明，蓝莓金银花发酵酒的最佳工艺参数为：加糖量16.7 %，柠檬酸添加量0.15 %，酵母添加量0.15 %。

蓝莓金银花发酵酒的进一步研究和生产，可以充分延长蓝莓的货架期，保留蓝莓果实原有的营养价值和保健成分。同时添加金银花，既具有营养保健功能，又丰富了蓝莓加工产品的种类，对增加农民收入，更好地满足现代人的需求具有重要意义。

参考文献：

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Study on Processing Technology of Fermented Blueberry and Honeysuckle Wine

YU Jun-xiang，ZHENG Ya-qin
（College of Life Sciences，Linyi University，Linyi 276005，Shandong，China）

Abstract：Blueberry and honeysuckle wine processing add sugar，citric acid and fermentation were optimized research at the same temperature，different pH，with blueberry and honeysuckle as raw materials and blueberry LM-8 yeast trains. The results showed that：the most suitable for Chinese taste of blueberry and honeysuckle wine and the proportion of sugar alcohol content was 12 % and sugar alcohol 6 %. The process parameters was 16.7 % sugar，0.15 % citric acid and 0.15 % yeast.

Key words：blueberry；honeysuckle；ferment；alcoholic strength；sugar degree；yeast

收稿日期：2015-01-30

作者简介：于军香（1976—），女（汉），讲师，硕士研究生，研究方向：园艺产品贮藏加工。

基金项目：山东省水果产业体系创新团队项目（SDAIT-03-021-19）；山东省星火计划项目（2014GXH211005）；临沂市重大科技创新项目（201211010）；山东省农业重大应用技术创新项目（60115010）

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.027