孙婧

细细品味，菜系与地域经济、产业布局似乎也有着千丝万缕的联系，说到底，都是—方水土造就的—方文化。而说不尽的，是作为菜系之首的鲁菜。

有人说，人的胃是有记忆力的。杯盘盏碟觥筹交错，最能令味蕾觉醒的，总是儿时的味道。故，舌头是通往心灵的密道。一方水土养育一方人，一方人炮制一方物产，这方人无论走向天涯海角，口味上的偏好总能让彼此快速识别，建立起新的交情。这大概就是菜系的源头与基础。

菜系大概可以勾勒出一地的地域性格与古往今来。比方，淮扬菜发源地自古商贾云集，追求人文格调，讲究刀工形态优美，具有较高的文化品位；四川物产丰富自古受战乱波及较小，故市民朴素的观念对菜系影响占主导地位，为嗜辣创造了条件；岭南古为国土的尽头，后为开放窗口，饮食受西方影响较大，灵活多变不墨守成规。

细细品味，菜系与地域经济、产业布局似乎也有着千丝万缕的联系，说到底，都是一方水土造就的一方文化。而说不尽的，是作为菜系之首的鲁菜。

菜系背后

鲁菜被认为是最早露出端倪的饮食文化系统。受宫廷和士大夫文化的影响，鲁菜在选料上较多的选用山珍海味，用料上乘。在宴饮过程中，十分讲究饮食礼节。鲁菜是传统意义上的“宫廷菜”、“官方菜”，相传已经失传的清朝“满汉全席”正是鲁菜。

2015年，林全文作为鲁菜代表厨师参加了在法国举办的国际中餐烹饪大赛。评委有国际上享有盛誉的厨师同行、大使馆官员、媒体人、资深饕客等，在这场国际化的中餐大赛中，林全文获得了最高荣誉——五钻级金奖。

在法国举办中餐烹饪大赛，初看似有舍近求远的意味。实际上，饮食文化随着大航海时代与日益广泛的国际贸易，早已享受到了全球化的福利。中餐与西餐、菜系之间、菜系内部的水乳交融与碰撞更迭，是局外人想象不到的激烈。

林全文参加的比赛要求每位参赛厨师拿出两道菜，帮助他“登顶”的菜分别是“扇贝明月饺拼瑶柱炒水晶”，和“腾椒炒鸡拼松茸酸辣牛肉丸”。名字无法帮助食客勾勒想象，这是按照国际赛制独创的中餐菜肴，海鲜与山珍的使用，水饺的创新，可见强烈的胶东菜风情，但又不仅仅是胶东菜，这正是鲁菜所需要的。

“技术上，厨师的基本功是刀工、勺工、火候、色香味形器，这几年鲁菜转型很快，胶东菜正在崛起”，林全文说。按照通常观念，孔府菜、福山菜、博山菜、胶东菜等小菜系共同支撑起鲁菜，齐鲁文化原本就兼容了海洋文化与大陆文化，这也体现在菜系上，“博山菜和福山菜的原材料有豆腐、白菜、土鸡和一些山珍，这与当地物产有关。胶东菜的主要特色是海鲜的各种的烹饪，不乏使用名贵山珍，这些年已经有了赶超粤菜的势头。”

林全文师从鲁菜泰斗级人物高炳义，要说鲁菜今天的成就，高炳义是绕不开的名字。国际中餐大师，国家高级烹调技师，中国鲁菜烹饪特级大师，除了这些专业头衔，最为普通食客所熟知的就是他与央视创办、策划的“满汉全席电视烹饪大赛”。

菜系的崛起好比一国突破高新产业，必然有学科带头人和一批高能骨干，鲁菜今天的气象就是这么来的。林全文16岁师从高炳义，一路走来大体沿袭着前辈的路：鲁菜大师、烹饪大师、国内冠军、国际冠军，得到了最高奖项，拿到了业内最高职称，林全文的身份逐渐由推广者、转型者转变。

“鲁菜这些年变化很大，人们传统印象的油乎乎、黑乎乎、咸乎乎改观了，我们行业内部的交流十分频繁，经常研讨，出去学习，借鉴其他菜系的做法，也引入西餐烹饪方法，比如芝士和一些调味料的融合使用”。刻板印象中，山东地大物博文脉悠久，但略显封闭保守，体现在菜系上，这种印象正在被颠覆。

吃的丰富体验

也有人说，由于肠胃强大的记忆功能，人记忆中的美食永远是妈妈的手撰，所以餐饮业是个陷阱，无论多么精美的菜肴都无法被长久记忆，只能在“吃”的形式上大做文章。酒店会额外的聘请乐队、魔术师、印度飞饼师或意大利披萨师，容器和摆盘常有新花样，甚至把内部修建成视觉奇观，力求给食客留下刻骨铭心的消费体验。

对于吃这件事，人是残忍得喜新厌旧。厨师殚精竭虑地讨好，绞尽脑汁地创新，得到的不过是食客一句淡淡的“好吃”。林全文是青岛景园假日酒店的中餐行政总厨，这座老牌五星级酒店有一支庞大的厨师团队，中、西餐行政主厨履历出奇的漂亮，林全文已不必赘述，西餐行政总厨潘贵军曾经是北京奥运会奥组委成员下榻饭店的西餐主厨，当时的接待酒店听说罗格喜欢吃法餐，特地让法餐大师潘贵军空降北京。

从“吃”的角度看，这样的阵容不可谓不奢华，但他们基本没有享受过武林高手的那种轻松惬意。林全文为即将到来的春节开发了10道年菜，既要有中国人喜欢的喜庆、团圆感，又要兼顾现代人对健康、绿色和时尚的诉求，摆盘要眼前一亮，同时还得符合当下的节俭大潮。螺狮壳里做道场考验人在捉襟见肘中的智慧，换做广阔天地任邀游的想象发挥，难度更高了。某种程度上，食客的挑剔也是在这种丰饶中逐渐养成。

海鲜是依然是胶东菜的“主打歌”，10道年菜有两道整鱼，一条海鱼，一条淡水鱼，多宝鱼香煎，鳜鱼被做成了唱作俱佳的松鼠桂鱼。汤名为“五福临门”，以胶白、海螺、豆腐、海参等为主料，高汤慢煨。男人们都是肉食动物，“硬菜”必不可少，一大盘红烧肉，一大盘黑椒牛肉，红烧肉是典型的中餐摆盘，牛肉粒则借鉴了西餐做法，摆在滚烫的卵形石子上。

老人喜欢的粗粮，女士喜欢的猴头菇，小孩喜欢的鸡翅，下酒的小海鲜，好吃不占肚的醉蟹钳……管中窥豹，一家人可见全人类。亲情的温度由肠胃的满足开始升温、升华，这正是年夜饭的灵魂所在。

鲁菜的未来

菜系犹如江湖，你方唱罢我登场，霸主与新秀并存，但和真正的江湖一样，没有任何人能真正的一统江湖。上世纪90年代，粤菜一度风靡全国，鲁菜大本营青岛一度被粤菜冲击，粤菜厨师年薪远超鲁菜厨师。

这两年，鲁菜尤其是胶东菜广受追捧，与当年的粤菜类似，胶东菜也是从高点进入，直接切入了高端市场。“这几年鲁菜厨师的年薪明显高于粤菜厨师了，甚至出现了好厨难求的情况”。据林全文的观察，日韩对川菜接受度比较高，而法国等欧洲国家则比较青睐胶东菜，他的一位师弟已经在巴黎开了三家档次颇高的胶东菜餐厅。

鲁菜的未来在哪里？林全文的近期目标是“鲁菜标准化”。

对于这个问题早年曾经有过争论，认为能标准化的东西都比较简单粗暴如肯德基的汉堡。而像法餐、中餐这种原料庞杂烹饪繁复的菜系，是无法标准化的。“并不是这样，比如法餐，汤汁是它的魂，是厨师的命根子，火用多大、多久，调料的克重，都是可以标准化的，好厨师能保证他的汤汁味道始终如一。北京烤鸭也一样，已经放弃了柴烤改用电炉，这是大趋势”，林全文说。

鲁菜标准化成为最新的行业自觉，林全文正在逐步规范调料的使用，火候的掌握等烹饪细节。在儒道文化的共同影响下，菜系有如每个中国人，有着随性洒脱快意恩仇的一面，若给这片自由江湖加入一些严谨和科学的元素，也不失为一种“西学东渐”式的浪漫。更重要的是，这对每个菜系而言，都是一种必要的修炼。