鞠美玲

随着现代学徒制国内职业院校的推行，不仅对于职业教育的发展具有重要的推动作用，而且对于苏帮菜非物质文化遗产的保护、传承和发展也具有重要的影响。本文从现代学徒制人手，针对现代学徒制对苏帮菜这一非物质文化遗产的传承、弘扬和发展的影响进行阐述和分析，进而明确现代学徒制对高职教育以及苏帮菜保护的影响。

现代学徒制

现代学徒制是由企业和学校共同协作育人的一种新型的学徒制培养模式，有利于促进企业与职业院校的完美结合，全程的参与到专业设置、课程设置、教学内容与方法等教学过程，目的在于推动职业教育体系和劳动就业体系互动发展，是深化产教融合，推行知行合一的有效途径。与传统学徒制相比现代学徒制具有完善的教育体系，并且有国家法律和政策的支持，并且对于传统学徒制度培养方式既有传承又有创新和突破，已经成为目前职业教育实现职教功能和技能人才培养的主要方式和途径。

而对于非物质文化遗产的保护、传承和发展而言，现代学徒制与职业教育的融合无疑是促进非物质文化遗产传承和发展的最好途径。对于非物质文化遗产而言申遗只是保护的开始，而在传承的基础上发展才是对非物质文化遗产保护的根本方式。以苏帮菜这一非物质文化遗产的传承未说，自始至终都是代代相传，手把手地进行传递技艺。这不仅限制了苏帮菜的传承范围，反而会因为传承人的个人因素，如师傅留一手的狭隘思想、传承人的意外身亡、不同传承人之间的门派之见等情况使得苏帮菜的传承不得延续。因此要突破传统观念，借助职业教育与现代学徒制融台的完美契机，让苏帮菜在职业院校中能够开花结果，得到新的突破和新的發展。

苏帮菜

苏帮菜顾名思义就是苏州本帮菜起源于公元前514年是中国四大菜系苏菜中的苏锡菜的重要组成部分。苏帮菜的选材以本地特产和时令蔬菜为主，用料上乘、鲜甜可口、讲究火候、浓油赤酱的特点，烹调技艺以炖、焖、煨著称，深得人们的喜好。特别是老苏州人对于苏帮菜有种特殊的情怀，苏帮菜不仅是作为美食而存在更是苏州本地人的童年记忆和怀旧情结的所在。

苏帮菜技艺刚刚入选第四批省级非遗名录推荐项目名单尽管如此传承有序的苏帮菜，仍然面临着失传、后继乏人的局面。苏帮菜的传承技艺仅仅是依靠传统的学徒制“一对一，手把手”的技艺传承方式以及现在越来越少的人愿意学习苏帮菜，使得苏帮菜的传承和保护面临前所未有的困境。而现代学徒制在苏州本地高职院校的推行，如苏州旅游与财经高等职业技术学校“苏帮菜研习中心”的建立和苏帮菜技艺传承人走进学校担任教师等等众多措施无疑扩大了苏帮菜的传承范围

改善了苏帮菜的保护困境。

现代学徒制对于苏帮菜的影响

现代学徒制对苏帮菜传承的影响。现代学徒制对于苏帮菜的传承打破了传统学徒制的种种限制，如苏帮菜的门派之争、师傅“留一手”的狭隘思想等，高职院校通过校企合作或者让大师进行校园等多种方式，聘任苏帮菜的技艺传承大师担任教师走进课堂为学生授课。苏帮菜烹饪大师进课堂的做法，一方面有利于将苏帮菜的精髓向学生倾囊而赠，另一方面也扩大了苏帮菜的传承范围。相信现代学徒制对于苏帮菜传统深度的提升和范围的扩大有利于对苏帮菜的保护。

现代学徒制对苏帮菜弘扬的影响。现代学徒制的传承方式不再是一对一的方式，而是面临更多的受众人群，使得更多地方的人了解苏帮菜。另外作为旅游城市的苏州，来自全国各地的游客来苏州品尝美食，而通过现代学徒制培养的学生为游客呈现的地道苏帮菜美食，不仅是对于苏州城市形象的提升，更是将苏帮菜的声誉传递了五湖四海。因此，现代学徒制在高职院校的推行，促进了苏帮菜的弘扬，使得越来越多的人喜爱苏帮菜。

现代学徒制对苏帮菜发展的影响。苏帮菜作为非物质文化遗产不能像古董一样束之高阁，而是要发挥美食本身的优势，融入到百姓的生活当中，成为百姓生活的一部分。现代学徒制通过校企合作的方式，把技艺传承给来自全国各地的学生促进了学生对于苏帮菜的改革和发展。如苏帮菜中的名菜“松鼠桂鱼”的做法，不同地方和个人口味不同，在鱼的品种、酱料、刀工等各方面进行改良，促进了苏帮菜的发展。这也便得苏帮菜更能迎合大众的口味为苏帮菜迎来了前所未有的发展机遇。

总之现代学徒制在高职院校的盛行和发展，通过企业和名厨大师走进校园传授技艺并提供实习机会等多种授课方式的开展，对于苏帮菜的传承、弘扬和发展起到了巨大的推动作用。而对于苏帮菜非物质文化遗产的保护，仅仅是依靠相关的法律、政策以及传承人的保手是远远不够的，对于苏帮菜的保护莫过于对于苏帮菜的传承、弘扬和发展。借助高职教育扩大苏帮菜的传承范围，提升苏帮菜在苏州本地人的情怀和在国内外的声誉，研发新菜品发展适合更多人口味的新做法这无疑是对苏帮菜非物质文化遗产做好的保护措施。

现代学徒制通过校企合作等方式在高职院校的开展不仅提升了高职教育的水平，提升了教学质量和学生实践能力，更重要的是对于苏帮荬这一省级非物质文化的传承、弘扬、发展和保护的影响巨大。现代学徒制不仅原汁原味地将苏帮菜的技艺和精髓传递了来自全国各地的学生，同时也扩大了苏帮菜的知名度，有利于对于苏帮菜的改良和新品种的研发。总之，现代学徒制无论是从高职院校烹饪专业的发展还是从苏帮菜本身的技艺传承，都有利于对苏帮菜非物质文化遗产的保护。