芦荣华　韩磊

蜜柚属于南方地区常见的一种水果，含有丰富的维生素C及大量其它营养素，可以有效降低血液中的胆固醇，在医学上有重要的应用价值。芦柑具有理气健胃、燥湿化痰、下气止喘、散结止痛、生津止渴以及和胃利尿的功效，對于人体也是大有益处，而这两种水果均具有较高的果汁加工价值，具有较高的经济效益和社会效益。本文主要就澄清型蜜柚芦柑复合果汁加工工艺分析如下：

果汁饮料开发的意义

我国的果汁饮料主包括果汁、浓缩果汁以及果汁饮料等，而果汁饮料是将原果汁与酸味剂、糖味剂混合而成的饮品，这类果汁饮料因为含有丰富的营养物质，在国内得到了不同年龄段人员的喜爱，当然这与当前我国人口健康理念的转变具有重要关系。通过果汁饮料除了解渴之外，最重要的是补充人体内的营养物质，保证身体健康，而蜜柚、芦柑均是营养价值较高的水果，将其应用于果汁饮料，不仅可以丰富我国的果汁饮料品种，同时还能促进当地的经济发展，为人们提供一种安全、营养的果汁品种。

澄清型蜜柚芦柑复合果汁常用的澄清工艺研究分析

蜜柚芦柑在加工成为果汁饮料之前，需要采用一定的工艺进行澄清，常用的方法主要有以下几种：（1）酶法澄清，果胶酶中包括果胶酯酶以及a-1，4半乳糖醛酸苷键的解聚酶，其中用于果汁澄清的主要是a-1，4半乳糖醛酸苷键的解聚酶，在具体应用过程中为了提高果肉液化后的出汁率，通常还需要加入果胶酯酶以及果解聚酶；（2）壳聚糖法澄清，甲壳素脱去乙酰基得到壳聚糖衍生物，该衍生物本身的结构使得其具备较好的絮凝功效，从而使得果汁中的蛋白质、果胶、负电荷多酚等沉降，保证了果汁的澄清，在具体应用过程中，操作简单、投入低、收益快，有重要的应用前景；（3）离心澄清方法，也就是通过高速旋转，依靠离心力的作用将果汁中的固体颗粒以及汁液等进行分离，消除了果汁中的沉淀物以及大颗粒，实现了果汁的澄清；（4）自然澄清方法，将果汁静置，然后果汁中的果胶物质会逐渐被酶解，其余的一些大分子也会形成聚合物，进而获得澄清的果汁。这种方法耗费时间长，而且容易发生微生物的感染，造成果汁变质；（5）加热澄清，对果汁进行加热，使其在段时间内温度上升到85℃，然后接着在短时间内进行降温，通过短时间的温度变化，使得果汁中的蛋白质、胶体等变性凝固，进而析出，当然加热过程中会造成营养物质以及香气的扩散；（6）冷冻澄清方法，通过冷冻使得胶体性质改变，形成难溶性沉淀，在解冻后进行过滤，这种澄清方法的澄清效果有限。

将蜜柚按照上述不同的澄清方法进行试验，结果显示，采用果胶酶澄清法以及壳聚糖法澄清法后澄清汁透光度超过了96.0%，属于相对理想的澄清方法，经过进一步的试验分析，采用酶法澄清会影响道果汁的色泽，但是壳聚糖法澄清法确不会，因此采用壳聚糖法澄清法属于最佳澄清方法。芦柑采用上述澄清方法后，仍然是采用果胶酶澄清法以及壳聚糖法澄清法较为理想，澄清率达到了90.0%以上。这两种澄清方法比较后，壳聚糖法澄清效果最佳。因此对于蜜柚芦柑复合果汁在澄清过程中采用壳聚糖法澄清是最佳的澄清方法。

澄清型蜜柚芦柑复合果汁加工工艺分析

澄清型蜜柚芦柑复合果汁加工主要流程为：准备好蔗糖、柠檬酸以及饮用水→蜜柚芦柑采用壳聚糖法澄清进行澄清→混合调配→杀菌消毒→冷却→成品保护。其中需要注意的是在混合调配过程中需要将芦柑澄清汁缓慢的加入到蜜柚澄清汁中，同时保证混合均匀，最大化保留水果本身的气味，此后将溶解的甜度剂、酸度剂加入到混合汁中，调配完成后应进行杀菌处理，消除部分发酵菌、病菌微生物等，既保证了果汁的质量，同时还能延长保质期。杀菌过程中需要严格的控制温度，可通过小于100℃的水浴锅中进行常压杀菌，产品菌落检验合格。

蜜柚芦柑复合果汁有着广阔的市场空间，在加工过程中主要的难点在于蜜柚芦柑果汁的澄清，虽然可以采用的方法较多，但是壳聚糖法澄清属于最理想的澄清方法，之后按照常规果汁制作方法就可以完成加工，加工完成的复合饮料营养价值极高。