林娟　杨淘

中国素有“烹饪王国”的美誉，而成都更要“美食之都”的美称，分子料理如何与本土食材融合已经成为一个热题，如何使烹饪本身更具有艺术感，把传统饮食与现代科技结合起来，与时俱进，发掘美食的无限可能即将发展成一种趋势。

分子料理（Molecular Gastronomy）又称分子美食學，最主要是利用物理学的理论，通过加压、磁共振造影、低温、乳化等技术，将食物的分子结构分解，再进行重组，使食物中的营养达到极致状态以及人体所需的摄入量。

在中国，首先将分子料理与中餐相结合的人是来自香港的厨师AlVin Leung梁经伦，他经营的餐厅中，分子料理与中餐相结合的典范就是“小笼包”和“腊炒饭”。当客人在他餐厅中点了“小笼包”这道小吃时，因为大家怎么都美找到自己传统意识上的小笼包，都以为是服务端错菜了。最后，在吃下了搪瓷勺子里的球状物（即分子料理中常见的“胶囊”），发现里面的汁水全是小笼包的味道之后，才不得不佩服这家餐厅厨师技艺的高超。随后，分子料理已经不知不觉的存在于我们的生活之中。例如，大家所熟知的棉花糖——蔗糖晶体一进入棉花糖制作机，热量是分子结构发生改变，喷射出的糖丝已不再是原来的形态，而是由无数线性玻璃状的糖组成，绕在一起就像是蓬蓬白雪。

分子料理进入中国餐饮市场，与传统的中餐相比，分子料理的制作采取了一些特殊的技法，如凝胶化（使液体变成固体或者胶状物）、球化（它里面所包括将液体凝胶化，比如像打出泡沫，制作球形物）、乳化（将富含脂肪的食物以粉末的形式出现）、粉质化以及深冻等。采用这些技术可以使食物分子相互极致化，形成特定的风味和特色，产生不同的效果，就如生活中最常见就如棉花糖、酸奶、芝士和豆腐等从不同方面改变食物。

对风起云涌，变化莫测的餐饮行业而言，分子料理在市场是不可被忽视的一个新概念。在菜品创意上，符合年轻人的视觉体验，因为分子料理更像是一件艺术品，需要厨师精挑细琢，例如葱郁青春这道菜品，做成了盆栽一样的形状，里面是放着绿绿悠悠的茼蒿和脆脆香香核桃仁，还有一些豆苗。在服务员浇水之后，烟雾缭绕，仙境一般的盆栽当中隐约出现了有着清新的绿色。在菜肴的口感上，总给人不吃到嘴里不会知其味的感觉，眼见未必为实的错觉，比如名菜帕尔玛火腿蜜瓜，明明看起来是个生的蛋黄，鼓起勇气放进嘴里咬破那层膜，却是哈密瓜汁；原本是切成块的哈蜜瓜上放着刨成薄片的帕尔玛火腿，而借用分子料理概念做这道菜，哈密瓜部分可以先将哈密瓜打成果汁，在里面加入卵磷脂，然后用纯净水按照一定比例调好钙粉，将果汁用勺子舀出来放进钙水里，两者就会起反应，哈密瓜汁外表会生成一层薄膜将果汁包裹起来，看起来十分类似蛋黄。从做菜的方式上，整个烹饪过程，不再是单纯地放色拉油、点火、翻炒等流程的顺序推进，而是进行更加精细的操作——温度的精密调控，时间的精准把握，让常态食物展现另类形态。它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，原本是液态的酒以气体的状貌出现，原本固体的坚果类食物变成可以在口中化开的汁水。

由于改革开放政策，中国餐饮行业不断走出国门，同时外国餐饮技术也不断被引进中国，其中分子料理技术从西班牙起源，逐渐进入中国市场，被国人熟知，就我们西南餐饮市场而言，就拥有三家分子料理概念餐厅。首先是紫园玲珑翠一昆明首家分子料理概念餐厅，其菜品独具匠心，集川粤两派之精髓，选材很有讲究，烹制别具工艺，上品佳肴口味纯美更兼环保养生；其次云门锦翠一成都的分子料理概念餐厅，它的进入告别了川菜在锅里的煎煎炒炒，摆弄起了那些神秘的试管和仪器，厨师不再像一个美食家，更像一个穿着白马褂的科学家，一道道像画一样美丽的菜品，就是用这些试管，蒸馏机以及低温加热器通过神奇的组合而创造的。最后是三碟——成都分子料理人气餐厅，在他们眼里分子料理不仅讲究食物的味道，更讲究感官，利用分子重组组合不同的口味加之符合菜品的艺术搭配，让分子料理成为一种时尚看点。

分子美食是一种超越了我们认知和想象的食物，它可以让食物不再单单是食物，而是成为视觉、味觉及触觉等新感官刺激的烹调概念。现在食客的要求越来越高，不满足于现有食物的口感，原意尝试新品的意念也很强，对分子料理的接受度也很高，而且对分子料理的运用也不仅限于高级餐厅，生活中也时常被厨师用到，进行菜品创意，最常见的便是糖的运用，可以化为糖丝，糖水，还能利用冷凝技术，制作各种卡通造型。同时也说明分子料理早已推广到民间各地，只是对它的运用处于初级阶段，现在高科技术的发展正好带动分子料理技术的升级，为分子料理在中餐的运用提供更好的技术支持。

分子料理还能给竞争激烈的中国餐饮市场带来一些发展机遇，中餐如何用分子料理进行改革，使传统中餐也跟上现代科技的步伐，随着科技创新的东风，进入下一个中餐时代。合理运用分子原理，也不是完全摒弃中餐的传统工艺，而是使之辅助中餐，用一种新的方式带给消费者一样的感觉。就如一样的荔枝口感，用土豆体现，用芋头做的肉满足素食主义者的需求，在奶茶里面加一些薄荷珍珠，是奶茶不仅是奶茶味，给排骨裹上一层纱衣，不仅美观，更是全新的口感等。中餐中的分子料理可以使之更具美感，可以使之更美味，也可以带来全新的经济时代的体验；中西方文化的融合，西方文化的不断进入，加之出境旅游的方便，人们的视野也随着经济的腾飞不断扩大，对新事物的接受程度的时间也越来越短，虽然现阶段分子料理对大部分人来说还是一个陌生的名词，但是绝大部分人早已接触中餐中的分子料理。

分子料理追求的应该是对味道和感受的极致表达，也会涉及到很多其他专业的研究，比如听觉对味觉的作用，英国有个厨师一直致力于研究出听起来最清脆的炸鱼，光是听到那个声音，人们就可以想象出那种美味了。中国餐饮市场上每天都有新开张的酒店或者餐厅，餐饮行业这块蛋糕是非常容易进去，也会有餐厅不断被挤出，如何分享这块大蛋糕，在于抓住消费者的眼球，不断创新，不断变换，进行美食与艺术的结合。同时分子美食对传统烹饪技术的冲击，同时也在入乡随俗，分子美食技巧可与任何菜系结合，做出令消费者满意的口味，做到中国千年传统美食文化与全新烹饪的完美结合，分子料理的魅力在于不断创新与突破，不断冲击消费者的口感和视觉冲击。

分子料理在中餐的运用也不是只向现代化方向前进，平实朴素的传统食物型态仍能触及生活底蕴，也是值得保护的；现代化技术的分子料理可以成为中餐美食的辅导工具，是中国餐饮在剧烈的竞争的一个好的机遇，如何成功使用分子料理现代化技术，是中餐发展的方向之一；经济一体时代，文化相互融合，也是餐饮行业迅速发展、崛起时代的到来，不断创新，餐饮与科技共同进步，开创新世界。