杨昆

黄曲霉素主要是由黄曲霉、寄生曲霉产生的次生代谢产物。它们存在于土壤、动植物及各种坚果中，特别是被污染的花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品是霉菌毒素中毒性最大，对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。黄曲霉素会导致哪些疾病？又为何让众多食品安全专家闻之色变呢？

火鸡X病

作为真菌毒素里的“明星”，黄曲霉素被人类所认识才刚刚过了50个年头。

从20世纪后半叶开始，人类才有了足够的科学工具去揭开由真菌引起的中毒之谜。1960年，英格兰伦敦附近的养殖场爆发了大规模的火鸡死亡事件。这些死亡的火鸡有很奇特的姿势，它们的头和脚都扭曲地向后伸展。到底是什么东西让这些火鸡中毒，却是一个未知的谜。所以，这种疾病被命名为“火鸡X病（Turkey X disease）”。

就在所有人都一筹莫展的时候，又一起火鸡死亡事件在英国西部的柴郡爆发，死亡的火鸡出现了“火鸡X病”的症状。这一次，调查人员终于找到了伦敦和柴郡这两次“火鸡X病”爆发的唯一共同点：爆发疫病的农场都使用了来自巴西的花生作为饲料原料。进一步的研究发现，在实验室里，用这些巴西花生喂养长大的鸭子，会出现“火鸡X病”的症状。经过一系列的分析和实验，最终确认了“火鸡X病”的元凶：一种名为黄曲霉菌的真菌，而这种真菌分泌的某种代谢物质可以让禽类中毒，黄曲霉素由此被人类所发现。

“黄毒”超标曾致人死亡

黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时会产生毒素，产生的孢子可扩散至空气中传播，而后会侵染合适的寄生体。食物被污染后，在适合的温度（37℃左右）和湿度（相对湿度为80%～85%）下，黄曲霉菌很快繁殖而产生毒素。黄曲霉素主要在黄曲霉菌体内产生，而后分泌到被污染的食品中。据有关资料显示，这种毒素还能从食品转移到母乳中。被黄曲霉素污染的食品，用一般烹调、加工方法均不能彻底破坏其毒性。

根据《中国食品安全杂志》的相关论文中显示，在中国广西地区的黄曲霉菌产毒分布较广，总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株较多，产毒量也大；东北、西北地区较少。

黄曲霉素致癌性巨大，曾引发过重大的食品安全事故。据报道，台湾地区曾3家农民因食用黄曲霉素含量高（225.9μg/kg）的发霉大米，导致39人中有25人中毒，其中有3名儿童死亡。美国科学家Douglas L报道，1989年印度有74人、肯尼亚有12人死于黄曲霉素急性中毒。1974年印度中有200个村庄暴发黄曲霉素中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒患者都食用过霉变的玉米（黄曲霉素含量高达6.25-15.6mg/kg）。

“黄毒”真面目

黄曲霉素已被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物，在自然界所有物质中毒性名列第一。大家应该都知道氰化钾，看谍战片的时候，被抓住的间谍将其抹一点在嘴唇上就能丧命，而黄曲霉素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。

确切地说，黄曲霉素是生长在食物及饲料中的黄曲霉菌代谢的一组化学结构类似的化合物总称。目前已分离鉴定出的黄曲霉素有17种，主要是黄曲霉素B1、黄曲霉素B2、黄曲霉素G1、黄曲霉素G2以及由B1和B2在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1、M2等。黄曲霉素的基本结构为二呋喃环和香豆素，B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素），前者为基本毒性结构，后者与致癌性有关。黄曲霉素B1的毒性（其毒性比氰化钾及砒霜的毒性高）及致癌性极强且耐热（黄曲霉素B1的分解温度为268℃左右，一般烹调加工破坏很少），在天然污染的食品中以黄曲霉素B1最为多见。

“黄毒”进入人体后，主要是与人体的蛋白质和DNA进行结合，对人体产生毒害。它对人身体的每一个器官都有可能造成危害。由于毒素容易在肝脏内积累，对肝脏产生的毒害最大。人如果误食了黄曲霉素污染的食品，轻则可能出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退等症状；重则可能出现肝区疼痛、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病症状，甚至发生死亡，死亡前出现胃肠道出血。

“黄毒”拥有强大的致癌力。一般来说，体内只需要1mg/kg剂量的黄曲霉素，便可诱发肝癌、骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等全身各种脏器癌症。要知道，1mg/kg黄曲霉素含量仅相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。

最易诱发肝癌

很久以前，流行病学家就注意到非洲撒哈拉沙漠以南的一些地区肝癌发生率很高。虽然有很多假说试图解释这一现象，不过这些假说都没有得到确认。

1965年，南非约翰内斯堡医学研究所的流行病学家A.G.OElTLE在收集了大量数据以后发表了一篇重要论文。他发现，在非洲南部，相邻地区的肝癌发生率很不相同，但是和贫富阶层的关系不大。在欧美国家，酒精是导致肝癌的重要因素，不过A.G.OELTLE却发现，在南非地区的肝癌患者的肝脂肪含量并没有明显上升，而且有很多不饮酒的孩子也会得肝癌，问卷调查和一些生理检测也表明，酒精并非导致肝癌的主要因素。

A.G.OElTLE进一步排除了细菌毒素、感染等其他因素。他最后发现，肝癌发病率和大气湿度有很紧密的关系，而在湿度大的地方霉菌更容易生长。此外，肝癌的发病率还和当地农民储存粮食的方式有关。如果粮食储藏设备不能防湿，就越容易生长真菌，当地的肝癌发病率也就越高。随后，科学家发现，导致肝癌的真菌就是黄曲霉素。

1964年，英国的两位科学家在大鼠的饲料中掺入含有黄曲霉素的花生。他们发现，如果饲料中的黄曲霉素含量在0.8～4.0mg/kg之间，80%的大鼠都会患上肝癌。

在此之后的十几年里，世界各地的研究都发现黄曲霉素和肝癌有很明显的正相关。

哪些食品易“涉黄”？

值得注意的是，黄曲霉素在农作物正常的生长期中就可以形成。比如玉米，土壤中的黄曲霉“种子”会在玉米棒中“萌发”。如果那段时间干燥而且高温，黄曲霉素的含量就会明显升高。此外，种植太密、野草太多、氮肥不足、虫等因素也有利于黄曲霉素的形成。

在我国林县，当地农民喜欢吃腌菜，殊不知由于腌菜工艺不当造成腌菜中含有大量的亚硝酸胺和黄曲霉素，这也是林县食道癌高发的一个主要原因。

食品工业生产的酱、酱油一般不会出现黄曲霉素的污染，而家庭自制的发酵食品如腐乳、黄酱等则容易被污染。

此外，黄曲霉素还可能经饲料进入奶或乳制品（包括乳酪、奶粉等）。如果牛吃了被黄曲霉素B1污染的饲料和食品后，在其体内会转化为黄曲霉素M1，并存在于乳汁中，可导致其加工的奶及奶制品中出现黄曲霉素M1污染的现象，但其毒性程度远比黄曲霉素B1小得多。

为何“黄毒”南方甚于北方？

近几年有关“花生油黄曲霉素超标”的新闻屡见报端，这些新闻又以广东、广西等南方地区为多。这是为什么？

据分析，散装花生油黄曲霉素超标，既有自然因素也有人为因素。

从自然因素来看，南方地区在存储花生的自然条件方面明显不如北方，南方长期湿热气候极易滋生黄曲霉素，这也是南方花生油产品黄曲霉素超标严重于北方的主要因素之一。

从人为因素来看，最主要的原因还是普通花生油作坊本身条件难以达到存储条件。浓香花生油黄曲霉素难以依靠生产工艺去除，目前还没有特殊生产设备专门去除黄曲霉素，主要靠以下三个方面的把关严控。

首先是花生原料的储存。采用恒温仓库储存原料能更好地保持花生的新鲜度，防止花生原料在储存过程中出现变质。

其次是花生原料入榨之前的筛选。即将入榨的花生原料要经过清理、去石和筛选三道工序，从源头上严格控制，可以减少霉变的花生对成品油的污染。

最后是严格的检验。对每批花生原料都要定期抽检黄曲霉素，合格的原料才用来生产浓香花生油，还要对每批成品油都要进行检验黄曲霉素，确保符合国家标准的才可销售。

此外，部分小作坊没有条件确保大量花生原料的安全储存，加上天气湿热，花生很容易霉变。因此，部分散装花生油质量较低，黄曲霉素超标严重。

如何避开“黄毒”污染？

目前，对于食品中已有的黄曲霉素还没有行之有效的解决办法，各个国家一般采取销毁食物的方式。食品企业要避免黄曲霉素污染，必须从源头上保证原料质量，相关部门也应加强监管。而对消费者来说，如果在日常生活中注意一些细节，也能有效避免黄曲霉素的危害。

当你发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色，看起来有霉变之嫌时，很有可能已被黄曲霉素所污染，一定要丢弃。如果花生有芽了，也不能吃，黄曲霉素在花生受潮的情况下生长更快。

很多人以为发霉的苹果只有烂掉的部分被霉菌感染了，只要把这部分切掉，剩下的部分还是好的，也可以继续吃，其实并非如此，一旦食物开始霉变，还没有完全变质的那部分也已经进入到微生物新陈代谢的过程中，已经产生了大量肉眼看不到的黄曲霉素。

平时存放粮油和其他食品时必须保持低温、通风、干燥、避免阳光直射，不用塑料袋装食品，尽可能不囤积食品，注意食品的保存期。

所以，在生活中我们一定要注意食品的保鲜，不要食用保存时间过长或者变质的食品，虽然“勤俭”是一种美德，但它带给我们身体的却是致命的伤害。明显发霉的食品绝对不要食用，尤其是花生、玉米、瓜子、核桃等。即使是偶尔吃到一个有霉变味道的坚果，也要马上吐掉并认真漱口，因为黄曲霉素在人体内是可以蓄积的，千万不要嫌麻烦把它吞下去。购买坚果、花生、粮食等的时候，尽量选择小包装的，除非家里有很多人。尽量不要放太久，吃的时候要先闻一闻味道，一旦发现味道不对就马上扔掉。

叶绿素是“扫黄”利器

动物试验表明，天然叶绿素可以抑制黄曲霉素B1引起的大鼠多器官致癌作用。从事这项研究的美国科学家表示，叶绿素的抗癌机制可能是因为它能大幅度减少黄曲霉素的吸收率，从而抑制了黄曲霉素对肝脏DNA的有害作用。他们认为，叶绿素是一种极好的化学保护物质，对抗致癌物的作用非常有效，从减少吸收，到减少致癌物与遗传物质的作用，直到减少各组织的癌前病变出现，各环节都有明显的效果。

在大鼠试验的启发下，美国科学家进行了一项人体试验研究，它证明，在人类志愿者当中，叶绿素一样能够有效地对抗黄曲霉素的致癌作用。研究者们给志愿者服用微量碳14标记的黄曲霉素B1胶囊，然后正常进食和饮水，测定他们在72个小时之内对黄曲霉素的吸收和代谢情况。若干天后，给志愿者同样服用这种黄曲霉素胶囊，但再加上叶绿素或叶绿酸。结果和大鼠试验相当类似，叶绿素和叶绿酸能大大降低黄曲霉素的吸收率。

菠菜、西兰花、卷心菜等青菜中含有丰富的叶绿素和叶绿酸，能有效降低黄曲霉素的毒性，并减少人体对黄曲霉素的吸收。平常多吃青菜，并采用少油快炒的方式进行烹制，能够降低患癌症的几率。同时，一日三餐要坚持平衡膳食，并注意控制动物蛋白质摄入量，可有效抑制致癌物。