◎文/汪小年

“无为茶人”丁以寿

◎文/汪小年

丁以寿：安徽农业大学中华茶文化研究所常务副所长、副教授，茶史及茶文化硕士研究生导师，长期从事茶文化研究与教学工作，主编《中国茶道》《中国茶艺》《茶文化学》等书。

丁以寿博客名为“无为茶人”。无为是丁以寿的老家，同时他又受老庄“无为”思想的影响，这个名称恰如其分。当然，这里的“无为”不是不作为，而是不妄为，顺其自然。丁以寿与茶结缘已有34年，他惜茶、爱茶、研究茶，精通茶艺、茶道，他将茶融入了自己的生命里，凝练出如茶般的清净、淡然的性格。

一

丁以寿读高中的时候，学校附近有一丛丛的茶叶树，每年春天，老师都会组织学生们去采茶，丁以寿笑着说：“这算是我与茶的初缘吧。”

1982年，丁以寿报考了安徽农业大学的茶叶专业，“当时我的想法特别简单，我喜欢喝茶，报了这个专业我就可以喝到好茶了。”进入大学，丁以寿才发现“一片叶子”的学问很深、很丰富，“茶学不仅是自然学科，也是人文学科”。80年代初，西方各种文学思潮涌入中国，丁以寿在西方现代派文学和现代哲学上下了不少功夫。可是后来他发现，一些西方的哲学和东方文化有很多契合点，于是，他又转而研究中国的传统文化，并与之所学的“茶叶专业”相结合。

大学毕业后，丁以寿留校工作。偶有闲暇，他会写一些茶文化方面的论文发表在刊物上。退休后，他专门研究茶文化。“本来我走的是两条路，茶是茶，文化是文化，而我的后半生就是要将茶与文化融为一体。”

丁以寿的家中有一方茶室，名曰“听松寮”，小小茶室中藏有紫砂名壶若干，陶、瓷器各种杯盏数个，还有一幅友人所赠对联，颇能概括丁以寿的研究方向：“融通三教儒释道，汇聚一壶色香味。”茶道精神即是茶文化的核心。茶道源于中国，后传入日本、朝鲜，得到了新的发展。什么是茶道？丁以寿认为，“茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术，其目的是借助饮茶艺术来修炼身心、体悟大道、提升人生的境界。”当然，每个人对“道”的感悟是不一样的，好比是“月印千江水，千江月不同。”

丁以寿说：“儒释道三家与茶文化都有着紧密的联系。儒家认为，中国人的性格就像茶，应该清醒、理智、平和。唐末刘贞亮总结茶有‘十德’：以茶尝滋味，以茶养身体，以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶可雅志，以茶可行道。后四德似乎更为重要，饮茶可使人恭敬、有礼、仁爱、志雅，可行大道，而这些也正是儒家所提倡的。

“而道家与茶的关系最为久远深刻。道家以茶为延年益寿、全真得道的仙药，启发了茶道的形成。而茶性清淡平和、自然纯朴，又与道家的‘道法自然、淡泊无为’的思想相契合。

“佛教对茶的影响虽不及儒、道，但‘禅茶一味’的观念对茶文化的影响也不容忽视。禅和茶形成一体，或者可以说：‘茶是简单的禅’、‘生活的禅’。禅宗修行，讲究的是参禅悟道，强调的是自身的顿悟，这与品茶之道暗合。道不离于日常生活，自然地生活，自然地做事，涤器煮水、煎茶饮茶、拿起放下，道在其中，不修而修。”

其实，我们中国茶道也可以用五个字去概括：“清、淡、静、和、真”。清，在茶道中是基本条件，“茶事极清”，不但要求茶清、水清、器清、境清、而且还要求人清、心清；淡有平淡、淡泊、闲淡的含义，强调朴实自然，但又要在平淡中显露出深远的意蕴。在茶道中，就是指环境的淡雅、器物的素淡、水位的冲淡、人心的浅淡；静，是指环境的幽静，茶事过程中的安静，茶人的心静。心在静的状况下，才能观照万物。“水静犹明，而况精神！”和，是指人与人之间的和敬，人与环境、物与物之间的协调。况且，茶亦是金木水火土之合：茶属木，采下的嫩叶经铁锅“杀青”，植入金。茶遇沸水，便芽叶舒展。而泡茶之器，或陶、或瓷，其性属土。制茶之炒、烘，皆需火神之攻。一杯茶，贯穿了五行的相生相克。真，是指真诚，没有矫饰、虚伪。在茶事中崇尚本真，自然。而茶人之间讲究真诚、坦诚，做人讲究真。当然，“清、淡、静、和、真”不仅仅是茶道精神，更是茶人的人格要求。

丁以寿自称茶人，在他看来，“茶人要立德为先，其次是看他是否爱喝茶、会喝茶，且精于茶艺；是否懂茶文化，热爱茶文化。现在不少茶艺表演让人眼花缭乱，那不见得是真正的懂茶，茶艺的本质是要泡出一杯好茶。”

二

茶是雅俗共赏的，既可上庙堂，亦可下市井。贵族讲“茶之珍”，意在炫耀权势；文人学士讲“茶之韵”，可托物寄怀；凡人讲“茶之味”，意在涤烦解渴，享受人生。

我们老百姓怎么样才能买到好茶？“不懂茶的人，可以买品牌的。但一些基本的鉴茶之法还是需要掌握。很多人买茶喜欢买芽心，觉得越嫩越好，其实芽心的内含成分不全面，特别是叶绿素的含量很低，喝起来反而口感寡淡。买茶时，最好泡一杯，边品边闻边看。好的茶汤会很清澈、透亮，不浑浊，我们常喝的绿茶汤色呈黄绿色。茶经冲泡后，会散发出清香，香味越持久越好。品茶时，要感觉茶味是醇厚还是淡薄，就绿茶来说，品后口感略带苦涩，后又感到鲜甜，回味越久越好。茶叶冲泡去汤后，我们还要看叶底，也就是茶渣，要看其色泽、整碎、均杂，是芽就最好全部是芽，是一芽带一叶就全是一芽带一叶，否则会影响口感。”丁以寿说，“茶叶最好放在0～5℃的冷藏室里保存，或者是避光的房间里，这样可以很好地延缓褐变。茶叶的含水量最好小于7%，并且要放在密封性比较好的容器里，以免茶叶吸湿发生霉变。”

有了好茶，邀两三好友，于浮躁尘世，把壶闲聊也是一件美事。但我们常人泡茶，喜欢直接放于杯中冲泡，在高温的水中，茶中的芳香物质会挥发，香味会减少，茶碱大量浸出，茶叶色泽会变深，味道变涩，甚至会有闷沤的味道，最重要的是降低了茶叶的营养。所以，泡茶时最好用瓷质、或陶制的小茶壶。茶壶家中可多备几把，专茶专壶。一次，丁以寿去朋友家做客，朋友是福建人，知晓丁以寿平时喜喝绿茶，就泡了壶铁观音，谁知道丁以寿竟从茶水里喝出了武夷岩茶的味道。原来朋友平时确实拿这把壶泡岩茶，没想到丁以寿竟喝出来了，忙不迭地抱歉说下次会注意。泡茶的水温也很重要，需视茶叶的质量而定，“老茶宜沏，嫩茶宜泡”，所谓“沏”，就是用开水直接冲茶；“泡”，即指将滚水放一会儿，待水温降低时泡浸。

泡好茶，手端一盏，除了解渴，亦可养心。在某一瞬间，如归隐远古山林，感受清风浩荡。茶，上有草，下有木，人在草木间，得以吸收天地精华，无论何时何地，即便窗外车水马龙，我们有一盏清茗在手，人就仿佛走进了草木之间，这也许是让我们忙碌的心灵澄净下来的最好办法。