徐代刚，温顺位，刘学

（贵州省铜仁市农业委员会，贵州铜仁 554300）



梵净山野生茶与常规茶品质比较研究

徐代刚，温顺位，刘学

（贵州省铜仁市农业委员会，贵州铜仁 554300）

摘要：本文以梵净山野生茶树与常规茶园鲜叶为原料加工成茶叶，进行感官品质、理化成分和香气成分对比分析，结果表明：感官品质常规茶的外形，汤色、叶底品质优于野生茶；野生茶水浸出物、可溶性糖含量相对较高，茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱与常规茶差异不明显；野生茶与常规茶共检测出42种香气成分，野生茶醇类香气成分相对含量高于常规茶。总体来说，梵净山野生茶值得进行开发利用。

关键词：梵净山；野生茶；常规茶；品质分析

1材料与方法

1.1 材料

野生茶树茶鲜叶采于贵州省铜仁市梵净山自然保护区的野生茶树群体种，地处北纬27° 47′，东经108°38′，海拔高度为680mm，年均气温16.2℃。

常规茶鲜叶采于贵州省铜仁市梵净山自然保护区交界处的江口县坝盘镇高墙村，2008年种植的福鼎大白茶，地处北纬22°42'，东经108°59'，海拔高度为800m，年均气温

17.9℃。

野生茶树和常规茶树的鲜叶采摘标准为一芽一叶，采摘及加工时间为2014年4月10日，两者的加工方法相同，加工工艺流程均为：摊青→杀青→摊凉→揉捻→解块→初烘→摊凉→做形→摊凉→足干。

1.2试剂及仪器

样品委托农业部茶叶质量监督检验测试中心进行检测，故检测所需的试剂及仪器由该单位提供，主要使用试剂有硫酸亚铁、茚三酮、甲酸、甲醇、氯化亚锡等；主要仪器有分光光度计、气象色谱—质谱联用仪等。

1.3方法

1.3.1感官审评 按照《GB/T 23776- 2009 茶叶感官审评方法》进行，对样品的外形、汤色、香气、滋味和叶底等五项因子进行审评。

1.3.2 理化成分测定 水分含量测定参照GB/T 8304- 2002《茶 水分测定》方法；水浸出物含量测定参照GB/T 8305- 2002《茶 水浸出物测定》方法；茶多酚含量测定参照GB/T 8313- 2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》进行；游离氨基酸含量测定参照GB/T 8314- 2002《茶 游离氨基酸总量测定》方法；咖啡碱含量测定参照GB/T 8312- 2002《茶 咖啡碱测定》方法；可溶性糖含量测定参照GB/T 5009.7- 2008《食品中还原糖的测定 》方法；

1.3.3 香气成分分析 香气成分的测定采用气相色谱—质谱联用法。

2结果与分析

2.1野生茶与常规茶感官品质分析

从表1可知，野生茶的外形条索稍松、卷曲、略有黄松条、深绿起灰；汤色黄、较明亮，香气较高、火工足，滋味尚浓、醇爽，叶底软、多嫩茎、有摊张、黄绿，条索稍松可能是由于野生茶品种较杂，茶青嫩度不一，在揉捻过程中不能达到同一揉捻程度要求；汤色黄、火工足可能是由于加工过程中足干温度较高引起；有摊张与野生茶品种表现性状不一，茶青采摘时嫩度不一致造成。常规茶外形较壮结、卷曲、有毫、尚嫩绿稍深，汤色嫩黄、明亮，香气较高爽、有栗香、微闷，滋味较醇爽，叶底嫩匀、有芽、较绿亮，其中：微闷可能是由于加工过程中杀青叶未及时抖散造成。从感官审评总体来看，野生茶和常规茶感官品质均正常，但常规茶的感官品质要优于野生茶，与常规茶无性系品种纯度高、肥培管理水平好、鲜叶嫩度匀齐有关。

表1 野生茶与常规茶感官品质

2.2理化成分分析

水浸出物是指能被水浸泡出的物质，主要包括水溶性茶多酚、咖啡碱、氨基酸、果胶、水溶性糖等，其含量高低反映了茶汤可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。由表2可知，野生茶和常规茶的水浸出物含量分别为46.6%和44.2%，均高于GB/T

14456.1的≥34%要求，说明野生茶和常规茶成品茶水浸出物含量较高、茶汤内含物较丰富，与铜仁得天独厚的自然生态环境相关。其中，野生茶水浸出物含量高于常规茶2.2个百分点，差异不显著。

茶叶中能够反映茶叶品质特征的主要指标是茶多酚，是决定茶汤呈味的主要物质。由表2可知，野生茶和常规茶的茶多酚含量分别为20.8%和20%，无显著差异，但在感官审评上野生茶滋味尚浓、略涩，常规茶滋味较醇爽，这可能与两个样品中多酚类中儿茶素单体质组成有关，需采用色谱方法作进一步研究。

氨基酸茶叶鲜爽度的主要物质，含量一般为2%～5%，其含量越高，茶汤滋味鲜爽度越好。由表2可知，野生茶和常规茶的游离氨基酸含量分别为3.4%和3.7%，说明两个茶样的鲜爽度均较醇爽，经审评，常规茶的鲜爽度优于野生茶，这与常规茶和野生茶在生长过程中肥培管理、修剪管理、土壤环境等因素有关。

咖啡碱是构成茶汤滋味的重要物质，本身呈苦味，但与多酚类及其氧化产物形成络合物后便具有一种鲜爽滋味，可提高茶汤鲜爽度，含量高，则茶汤滋味鲜爽度更好，茶叶中咖啡碱的含量一般为2%～5%。由表2可知，野生茶和常规茶的咖啡碱含量分别为3.50%和3.67%，感官审评中，野生茶树和常规茶均无明显苦味，但野生茶滋味更加醇爽，这与其咖啡碱含量相对较高相关。

可溶性糖含量的多少决定着茶叶滋味的甜度，一般其含量越高，茶汤滋味越甜醇，茶叶中可溶性糖含量一般为2%～4%。由表2可知，野生茶和常规茶的可溶性糖含量分别为4.5% 和4.2%，说明野生茶和常规茶回甘味较好，野生茶的甜醇度优于常规茶。

表2 野生茶与常规茶的化学成分

2.3香气成分分析

香气对茶叶的品饮影响较大大，据研究资料表明：茶树的品种与香气前体物质的种类和含量比密切相关，不同品种的茶树加工的茶叶在香气风格上就会有较大差异，生态环境对茶树鲜叶内含物质的积累有一定影响，从而影响到茶叶香气成分。本研究采用气象色谱质谱法对野生茶和常规茶进行香气成分分析，共检测出42种相同的香气成分（见表3），香气成分的相对含量存在差异，野生茶和常规茶的醇类香气成有13种，相对含量分别为39.07%和

28.23%，主要有β-芳樟醇、橙花醇、苯乙醇、雪松醇、1-辛烯- 3-醇、2-乙基- 1-己醇、苯甲醇、氧化芳樟醇、3-乙烯- 1-醇等，其中：野生茶的脱氢芳樟醇成分相对含量（11.27%）显著高于常规茶（1.68%），其他醇类物质相对含量茶艺不明显。醛类香气物质有9种，其中：野生茶有4种香气物质相对含量高于常规茶。酯类香气物质有2种，分别为二甲基戊酸甲酯、顺-己酸- 3-乙烯酯，其中：野生茶中的甲基戊酸甲酯相对含量要高于常规茶。酮类香气物质有3种，其中：野生茶有2种香气物质相对含量高于常规茶。碳氢化合物香气物质有11种，其中：野生茶有7种香气物质相对含量高于常规茶。含氮化合物香气物质有2种，分别为1-乙基- 2-甲酰吡咯、1-乙基吡咯，其中：野生茶中1-乙基吡咯香气物质相对含量高于常规茶，1-乙基- 2-甲酰吡咯含量低于常规茶。含硫化合物香气物质有二甲硫1种，野生茶的相对含量要高于常规茶。总体来说，野生茶42种香气物质中有27种香气物质相对含量高于常规茶，其中，醇类香气成分相对含量显著高于常规茶，说明野生茶与常规茶在香气成分上差异较大，通过香气成分分析，结合感官审评，野生茶的香气要优于常规茶，可能与由野生茶的品种、生长环境等不同相关。

表3 野生茶与常规茶的香气成分

注：数据来源于农业部茶叶质量监督检验测试中心检测报告。

3结论

野生茶和常规茶在干茶外形、汤色、香气类型及及香气成分等存在一定差异，游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖含量存在较小差异。野生茶水浸出物含量较高，总体品质良好，特别是茶汤滋味甜醇，值得进行大力开发。野生茶的醇类香气化合物含量较高，其脱氢芳樟醇相对含量高达11.27%，可能是与野生茶的生长环境和品种相关，其他如β-雪松烯等香气成分含量较多，有待对梵净山野生茶特征香气进行进一步研究。

（责任编辑：蒋文倩）

〔收稿日期〕2015- 12- 14

中图分类号：S571.1 文献标示码：A

文章编号：1006- 5768（2016）01- 034- 004