石　磊（郑州旅游职业学院，河南郑州450003）



从茶馆变迁看现代茶餐业的经营策略

石磊
（郑州旅游职业学院，河南郑州450003）

摘要：现代社会和经济的发展促使茶产业进一步繁荣，人们的消费水平和生活水平也随之达到了一个新的高度。茶馆是茶文化和餐饮业有机结合的产物，从种植茶树、烘培茶叶、零售批发再到消费的一整条产业链中，茶馆是最后的消费节点，同时也是茶产业和茶经济的交集点，既能传播茶文化，又能促进茶叶经济发展。本篇文章从茶馆的发展与功能变迁入手，分析了研究的背景和意义，从而探讨了现代餐饮业的未来发展趋势和经营策略。

关键词：茶馆发展；功能变迁；现代餐饮业；经营策略；文化品牌

自改革开放以来，茶文化活动愈加丰富多彩，茶文化展示周、茶文化节、茶文化书刊等衍生产品的盛行给茶馆的发展打造了一个多样化的平台。茶文化给茶馆增添了内涵和深层发展推动力，能够在一定程度上引导茶叶消费，茶产业的兴起和繁荣在某些角度上也反映了文化产业和休闲产业的发展。茶馆的发展和功能变迁，能够揭示现代茶馆经营管理中存在的弊端和不足，给现代餐饮业的经营策略的提出带来启示。

1　研究的背景和意义

1.1研究背景

茶叶种植是中国的特色农业，从古至今在中国农业和农产品中都拥有非常尊贵的地位。几千年来，漫长的历史赋予了茶叶以浓郁深厚的文化底蕴，茶馆分布广泛，从繁华热闹的京都到人迹罕至的乡间，它的存在和变迁展示了一个大国的发展，呈现了一个时代的经济社会和文化的概况。十一届三中全会后，农村改革掀起了茶叶种植的新一轮高潮，茶农的生产热情达到了新的巅峰，从而大大增加了茶叶的种植面积和生产量。市场经济发展带来人们生活水平和消费水平的提高，人们不知不觉中迈入了一个大众消费的时代，茶馆消费也逐渐进入了昌盛阶段，茶馆数量不断增加，茶馆的消费总额也呈现了惊人的增长。在这样一个大背景下，承载着茶文化的茶馆消费成为了政府和社会各界的关注焦点。

1.2研究意义

本篇文章对我国茶馆的历史发展以及功能变迁进行探讨和分析，并以此为突破口对现代餐饮业的经营策略进行观察和思考，旨在通过研究茶馆的经营优劣势极其发展中存在的弊端，改善现代餐饮业的发展经营，充分运用文化品牌因素在餐饮业发展中的重要作用，从而促进现代餐饮业经济的繁荣以及餐饮文化功能的提升[1]。

2　茶馆发展的历史进程

千百年来，茶叶种植技术的改善、茶文化的不断补充将茶馆定义为：茶叶消费和市井文化的承载体。茶馆的发展历史极为悠久漫长，横跨一千七百年，大致可分为六大阶段：即两晋萌芽阶段、唐朝初兴阶段、宋代发展阶段、明清普及阶段、民国勃兴阶段以及现代繁荣阶段。南北朝时期的茶馆尚未成型，被称为茶摊，即市民将茶水带到市集进行商品买卖；到了唐代，茶馆雏形开始出现，且名称繁杂不定，通常存于旅管和饭堂这样的场所中，不具备独立经营的资格；宋代的茶馆业发展得益于宋朝商业的繁荣；到了明清时期，王公大臣、八旗子弟甚至市井小民都热衷于品茶，茶馆具备了一定的社交功能，同时也出现了阶级性，上层贵族和下层百姓之间不同馆品茗；民国是一个战乱不断的动荡时期，社会各界人士通过茶馆来进行国家大事的了解和交流，因此茶馆成为了一个消磨时光、了解时讯的重要场所，这个时代的茶馆具有最为浓重的政治色彩，在内部装饰上也逐渐有所发展；现代社会经济的发展带动了茶馆的再次繁荣，茶农的种植独立性和自主性得到保障，茶叶经济发展模式突破固有框架，跳出了传统的经营方式，为适应市场发展新的需求做出了众多改变[2]。

3　茶馆的功能性演变

3.1饮食功能的演变

在我国几千年的饮食文化中，饮与食是并存关系，并不相互独立。因此，茶馆的发展一开始属于餐饮业范围，现如今这种特征在很多地方仍然有所保留。魏晋南北朝时期的茶馆只提供茶水，并不提供其他食物，主要功能是为了给路人提供解渴。而随着社会不断发展，茶馆慢慢也提供吃食，吃食包括茶点和茶餐，且很多茶馆主打茶点和茶餐并将其作为核心竞争元素，因此，这种茶馆又被称为是茶餐馆。茶馆的主体功能在早期定位时应当是“饮”，但随着餐饮服务业的发展，以茶叶为原料制作的茶餐和茶宴已经得到了社会大众的青睐和认可，因此原是辅助功能的“食”逐渐广受关注。

3.2演艺功能的发展

清代以前，茶馆中就出现了演艺人士，即说书人。这些演艺人士往往在茶馆中驻班，对中国传统文化、时事政治、民间趣闻轶事以及各种传说等进行生动地评述，给前来茶馆品茗的各个阶层的人士提供休闲娱乐途径。随着朝代更替和社会进步，茶馆在保留评书、曲艺和中国传统戏曲这类民间艺术的同时，也在慢慢进行其他演艺形式的挖掘，如茶艺展示、品茗器皿鉴赏、茶叶制作全过程参观等等，融入了现代化元素，使得演艺功能得到进一步开发[3]。

4　从茶馆的变迁看现代餐饮业的经营策略

4.1文化氛围营造策略

文化对人的影响是潜移默化、无所不在的，特定的文化氛围能够对人们的种种行为产生一定的影响。在茶馆发展中，茶文化对引导消费者消费有非常重要的作用，如部分消费者热衷茶艺表演，希望在茶馆中感受到茶文化精神并通过品茗与文化结缘。茶馆经营者在经营现代茶馆时会主动引入中华传统文化和经典故事，并将其与茶叶文明结合起来，甚至对其进行传统民间艺术的演义。从而从根本上塑造一个历史悠久、底蕴厚重的品茗氛围，这样的定位能够帮助茶馆吸引更多热爱中国传统文化或茶文化的消费者入馆消费。茶文化对茶馆经营发展的影响是如此，餐饮业发展也可以借助文化品牌的打造来丰富自身文化内涵，吸引更多客源。

餐饮业在进行市场定位时需要关注餐饮场所的文化氛围营造，这一氛围可以体现在场所的大环境装修装潢上，也可以体现在餐具甚至是菜单的精巧设计中，甚至还可以体现在灯光、音乐的氛围上。如餐饮业经营者想要打造一个古典文化气息浓厚的餐饮场所，可以在餐厅中摆放古典乐器如古筝、琵琶等而不是钢琴或者架子鼓，也可以在餐具和桌布上绘有古典诗词或人物等等。文化牌是一手好牌，能够帮助现代餐饮业独树一帜，凭借自己的特色在餐饮市场中占据一席之地。

4.2消费者倾向引导策略

在茶馆经营中，消费者的倾向能够决定其是选择茶餐馆进行消费还是进入茶艺馆消费，有的消费者更喜好具有观赏性和演艺功能的茶艺馆，就会放弃饮食功能更佳的茶餐馆。除了在功能上的偏好，对茶馆装潢布置上的喜好也有所区别，根据科学的调查数据显示，古典式装修风格的茶馆更受欢迎，而在茶馆中增加民俗风情展示和民族音乐鉴赏等因素则更容易增加消费者的好感。中国人受清静无为、中庸平淡等传统思想熏陶，认为在品茗时应当是清静的、高雅的，而不是热闹的、庸俗的，因此在选择茶馆时大多会选择古典气息更为浓厚的茶馆。

在现代餐饮业中也是如此，消费者倾向是现代餐饮业发展的决定性因素之一，这一因素与消费者的年龄、收入、社会地位以及个性特征都有着密不可分的关系。学生消费群体对快餐店更为热衷，他们富有热情和活力，喜欢热闹和欢快的地方；而中老年消费群体则更偏向于环境优雅的独立空间或者是具有传统文化气息的餐饮场所。收入水平高、社会地位高的消费群体倾向于环境好、消费高的高级西餐厅或日式韩式料理这样的场所，而收入水平低、社会地位低的消费群体就与之相反，更倾向于价格低廉的餐饮场所进行消费。因此，餐饮经营者在进行目标群体选择时要综合考虑，是做单一市场经营还是综合性大众餐饮。

4.3创新经营策略

从茶馆的发展历史可以看出，创新经营是现代茶馆经营的不懈动力。这种创新精神不仅仅体现在演艺功能上，还体现在大大小小各个方面，如茶馆装修设计、品茗器皿的绘图创新等等，甚至体现在茶馆经营模式上。从上个世纪末开始，茶馆经营模式就出现了一种创新形式，即连锁经营，这种经营方式使得文化品牌功能得以共享，并形成一套标准化和规范化的服务，大大降低了各种因素对茶艺和茶叶质量的影响。

现代餐饮业经营发展也需要改变观念，创新经营模式，在融集资金方面可以大量吸收社会资本，吸引社会各界的扶持，营造一个良好的外部发展环境。现代餐饮业的发展离不开政府政策的支持，餐饮经营者可主动与政府相关部门进行沟通和交流并争取得到他们的理解和支持，这在一定程度上能够给现代餐饮业经营发展提供足够的生命力和发展动力，以免恶性竞争手段和不法经营行为的出现。

4.4健全行业组织策略

在茶馆发展的漫长历史中，难以避免的问题是各个茶馆之间的协调问题，包括价格方面、竞争方面、茶艺方面等等。不健全的行业组织使得整个茶业经营处在一个无组织、无纪律的状态。上世纪九十年代中期，茶业行业组织渐渐发展起来，随后出现了一些发展较为成熟的行业协会和委员会，对中国茶馆业的发展来说是一个福音，使得茶馆业朝着产业化、标准化和规范化的大趋势的方向发展。

5　结　语

茶馆经营拥有漫长的发展历史，它是茶文化和茶经济的发展结晶，同时也是市井文化和传统风俗的展现，能够促进茶文化的传播和普及，推动茶叶经济的发展和繁荣。本篇文章通过对茶馆发展及其功能变迁的研究和分析，提出了基于经营策略角度的几点思考，这几点思考不仅仅适用于现代茶馆的经营发展，同时也能够为现代餐饮业的经营困局提供解决方法。从文化氛围的营造到消费群体的定位，从政府部门的扶持到行业组织的监督和引导，这些策略同时也体现了现代茶馆甚至是现代餐饮业发展的几大重要趋势，展示了现代社会经济发展大背景下餐饮业的良好前景。

参考文献

[1]王瑞峰.餐饮企业营销策略研究[D].内蒙古大学，2011.

[2]许丽苹.昆明茶馆的建筑形式及装饰研究[D].昆明理工大学，2013.

[3]吴咏芳.武夷山旅游区茶馆研究[D].福建农林大学，2013.

作者简介：石磊（1983-），女，河南封丘人，硕士研究生，助教，研究方向：酒店管理。