美国科学家分析美国农业部（USDA）规定的3 个质量等级的牛排烤制后的消费者适口性评分、感官特性和挥发性物质

在传统情况下，牛肉的柔软性、多汁性和风味被作为评价牛肉适口性的3个主要因素，其综合作用也被用来评价牛肉的食用品质。然而，在这些特性中，风味被认为是最复杂的因素，是众多化学反应的集中反映，包括脂肪降解、氨基酸Strecker降解、美拉德反应和美拉德反应产物与脂肪降解产物的相互作用等。

为了分析USDA规定的牛肉质量等级与挥发性成分、消费者适口性评分和感官描述性数据之间的关系，美国科学家进行比较分析。实验选择了Prime、Low Choice和Standard Grade的3 个级别的产品。在整体和风味喜好上，Prime和Low Choice级相对较高（P＜0.05）；Prime和Low Choice级原始的风味和脂肪喜好特性较高（P＜0.05）；Prime级加工的产品具有较高的烤制色、牛肉特性、整体芳香和鲜味（P＜0.05）；Standard Grade加工的样品更具规整性（P＜0.05）；挥发性物质作为风味形成路径的表征，其与质量等级的不同相关，Standard Grade级加工成的产品具有较高含量的醛类（P＜0.05）；Prime和Low Choice级加工成的产品具有较高含量的苯乙醛（P＜0.05）；Prime级加工的产品具有较高含量的2,3-丁二酮和3-羟基-2-丁酮（P＜0.05）。整体喜好性与描述性特性、3-羟基-2-丁酮和苯乙醛呈现正相关的关系，与规整性、醛类和成熟度呈负相关。（预发表于2016年2月Meat Science）