APP下载

私厨盛宴 小众愉悦

2016-03-17宁蒙

环境与生活 2016年1期
关键词:饭局大厨食客

◎宁蒙



私厨盛宴 小众愉悦

◎宁蒙

关注美食动态的吃货们发现,近来北上广正流行一种私厨体验,私厨主人不拘身份来历年龄老幼,但能烧得一手特色菜,便可于在线平台发布英雄帖,邀请气味相投之三五个吃客,于私宅中品美食聊故事,杯酒人生。

一餐,都是一段旅程。选择食客簇拥的餐厅,如同前往游人如织的风景名胜,出不了大差池,却也难有大惊喜。选择私厨,则像是寻访少人问津的秘境,结果虽难预料,却多了一分探险的乐趣。

私厨并不新鲜,古已有之。《新唐书·郗士美传》曾有关于“私厨”的记载:“昭义自李抱真以来皆武臣,私厨月费米六千石、羊千首、酒数十斛,潞人困甚。士美至,悉去之,出禀钱市物自给。”

古时候,在达官贵人的府邸,通常有自己颇为中意的私家厨师坐镇伙房。这些私厨,鲜有生在主人家的“名厨”二代,通常是四处奔波学得一身好手艺再来应聘而成——据说,就像旧时上海地区的婆家挑媳妇儿,必考一道明前清蒸鲥鱼,鱼鳞需用丝线穿串儿码放鱼身上。“黄金炒饭”也是古时厨师应聘私厨的必考科目。想必,府里宴客时,能端上一盘粒粒均匀包裹着金色蛋液的炒饭,那也是颇能让主人脸上挂得住的。

然则单就技艺而言,坦率说,私厨与饭馆酒楼——尤其是颇为高级的那种——里的同行相比,不过是各有所长,私厨之所以为私厨,其实还是落在这个“私”字上。

小众的体验

旧时达官贵人的家宴可算是私厨1.0版本,这个版本最根本的特征莫过于食客的小众——主人家人或者受邀前来的客人。这份私享,不仅保护了食客的隐私,更蕴含了一种不可言传的默契。

要说充满私人订制式的享受,近两年兴起的私厨体验与旧时的私宴最为相似。这可算作私厨2.0版本,标配是一处曲径通幽的建筑,一桌新鲜的有机食材,一位经历丰富的主厨,一桌充满创意的佳肴。当然,还有一群志同道合的朋友。

就以一家致力于推广有机食品和生活的公司为例,他们曾在中秋时节组织了一个文化圈的有机饭局,挑选的地儿是古色古香的四合院,请的厨师是某使馆的大厨,食材全部挑选当季有机蔬果肉类,菜色完全来自厨师的新鲜创意……在这样一场私宴上,品佳肴谈风月,显然有着不足为外人道的小众愉悦。

2015年初冬时节,经朋友推荐,笔者曾与几位挚友前往北京北二环边的柳荫公园探寻某家私厨。初听这个选址,不禁令人莞尔,来过柳荫公园的人都知道,这家公园算不得大,一天中最热闹的时候莫过于傍晚——除了跳广场舞的大妈,附近居民也会来公园里遛个弯。在这里,幽静和树影会让你忘记几十米外就是嘈杂的闹市。来到公园门口,天色已经全黑,沿着东门往里走过一段窄路,感觉心随着小径上的脚步静了下来,然后,一间餐厅出现在左手边,还未进门,玻璃透出的黄色调灯光便已令人觉得温暖。不过,这家私厨占地面积之大,似乎和想象中的私厨有点区别。然而,走入餐厅,一层间距颇大的几张桌子和单间,立刻让人整个身体都松弛下来,由餐厅搭配的融合各菜系的菜肴,也可圈可点。至于传说中的二楼玻璃屋顶,更是浪漫得没谱,天气晴好时,可以和星星分享你的情话;细雨绵绵时,想必也能感受到江南的雾气蒙蒙。只有置身餐厅方能感受,传说中美味的西班牙海鲜饭、烤羊腿,固然不可错过,但慢悠悠地把酒言欢才是私厨的正确打开方式。

还有一种私厨,与以上两种情况大相径庭,却也得了私厨真传,让食客体会独享乐趣的,莫过于大餐厅的“小”外送。就以“海底捞”来说,门店里排号等位一百多号是司空见惯,可以说是与私厨最不搭边的餐厅。可自从推出了外送服务,就似将大众餐厅做出了私厨的体验——三五好友在家中享用火锅,服务员全程从旁招呼收拾,除了吃完家里会有火锅余味绕梁,食客们还有何不满意的呢?

私厨驾驭西班牙海鲜饭毫无压力

大厨的追求

如果换到厨师的视角,私厨其实不仅意味着小众,还代表了厨师本人的兴致和趣味。

在北京,有素虎餐厅坚持净素,即“无烟、无酒、无肉、无蛋、无奶”,提倡主打“食尚”与“健康”,用蔬菜、水果、蘑菇、豆制品等原料烹制菜肴;在上海,则有纽约归来的华人Lynn将有机食材融入料理中,以追求更好的口感与质量。北京的石头食堂也值得一提。这里的老板是在城里长大的私房菜专业大厨,游历全国寻找美食,为推动及践行从农场到餐桌(farm to table)理念,一头扎进农村,养猪、种地,就为了将最纯粹的食物本味带给食客。老板这样说,“烹饪的目的不是为了人为开发出很多新的味道,而是找到食物原本的味道。”

隐藏在北京柳荫公园内的某家私厨

除却对食材本身的执着,还有大厨则源于对烹饪本身的热爱,放弃高薪,安心做起私厨,比如蔡闻天。他曾因为对美食的追求而放弃当年的高薪工作改行做厨师,环游40多个国家追寻烹饪的技巧和特点,最后在法国巴黎的蓝带厨艺学院进行最后进修。毕业后,他曾任职于巴黎埃菲尔铁塔的米其林餐厅,回到北京后任一家意大利米其林餐厅在北京的分店厨师长。辞去厨师长的工作后,他在北京昌平区创办了私厨,用有机方式种植自己餐厅需要的香草及蔬菜。多位名人曾慕名而来,他可说是私厨中的明星。

北京建国门一处二层复古小洋楼里,还有一对恋人布置的花艺私厨。小巧的Kelly姑娘,本是室内建筑师,常年往返于马来西亚和国内;布兰登先生则来自美国南部路易斯安那州。他们的小露台成了人们午后休息的好去处,客人们品尝佳肴之余,还可以体验花艺课,和植物一起呼吸绿色,实在美哉。

未知的相遇

如果说私厨2.0常常是久居一个城市的人们的选择。而如今,EatWith(一家在线美食平台)则改变了这一切,让私厨升级到3.0版本,变成了一场超出预期的相遇。

如果说Airbnb(一家沙发客网站)是让旅行者在无数个城市找到一张最“本土”的“睡床”,那么EatWith则为他们找到了最地道的“私厨”。这是一家由盖·米其林和舍默尔·舒瓦茨2012年创立的在线“饭局”服务公司,目前总部在美国旧金山。来自以色列的创始人之一米其林2010年与家人去希腊游玩,恰巧被当地人邀请到家中共进晚餐。在那里,他不仅吃到了餐馆里没能吃到的地道特色美食,还和主人愉快畅聊,了解到当地的许多风俗文化。这段意料之外的经历,让他颇为感慨,随即与朋友共同创立了EatWith,为旅行者与当地的饭局组织者牵线搭桥。

在EatWith上,你可以选择做一名食客,在网站列出的一个个饭局里选择用餐地点、菜系等;你也可以选择做一位饭局主人,设计菜单、布置餐桌,在页面上开一个私厨饭局,接受报名者的订单。

EatWith上的主人们,身份各异,各怀绝技。他们当中,有能熟练驾驭各国料理的专业大厨,也有热爱烹饪的全职主妇;饭局的地点,既有温馨的民居,也有公园的草坪;主人与旅行者分享的,既有美食和厨艺,也有所在地的文化与习俗。对于当地居民来说,EatWith帮助他们在家里做起餐饮小生意,同时也给了他们结识不同人的机会;对旅客来说,他们既有机会享受当地美食,还能在餐桌上遇到同样来旅行的人,认识新朋友,并从主人那里了解当地的特色。

如今,EatWith的服务已扩展至全球一百多个城市,令无数旅行者得以在世界各地吃到最地道的私厨。除了EatWith,国内现今也涌出了一批类似的平台,比如伙力美食、EatWithChina、有饭等等。有了这些平台,我们几乎可以说,私厨遇到了最好的时期,食客们所要做的,就剩下精挑细选然后去享受了。

本栏目责编/廖素冰 houlai@vip.163.com

名为“桥”的私厨大门、室内和菜品

私厨“明星”蔡闻天

猜你喜欢

饭局大厨食客
鲸餐厅和它的食客们
历史,在饭局中前进
聪明的牛大厨
美好的饭局不应该多于四个人
11岁的“大厨”
中国古代最著名的饭局
喝汤
最悲伤的字
就餐卡一下
饭局趣谈