本刊记者 李婉玲

茶宴来袭，“噱头”就够了吗？

本刊记者 李婉玲

日本立命馆大学文学博士，南开大学历史学院博士后。浙江农林大学茶文化学院副教授。著有《茶与中国文化》、《文化传播视野下的茶文化研究》等书。

食，为了什么？最肯定的回答便是求温饱果腹。但是茶宴，显然不仅仅为了填饱肚子，而是作为新的食用情景出现，吃饱更要吃好，好看、好玩，最好还能吃得健康。

眼下，不少“茶宴”异军突起，成为饮食界的一股清流，茶宴从什么时候出现？出现的时代背景如何？茶宴的核心是什么？茶宴的流行将会对茶界带来怎样的影响？本期杂志邀请了国际饮食文化研究中心研究员关剑平解读中国茶宴。

茶博览：请您为茶宴下一个完整的定义？

关剑平：茶宴就是以茶为中心展开的宴会。茶宴肴馔以适合于茶为前提，主要由果实及其加工品、蔬菜、谷物制品构成。但是宴者，安也。会是聚会，是社交。宴会的终极目标是安逸、快乐，是快乐的聚会。最初的宴会饮食主角是酒，醉的恍惚、痴狂是通神的体现。随着饮茶习俗的普及，茶宴应运而生。茶宴因为茶而呈现出迥异于酒的高度清醒的特征。这个宴会主角的个性左右着追求、体现快乐的技术与艺术的差异。

茶博览：“茶宴”何时兴起？发展的时代背景如何？

关剑平：“茶宴”一词出现在唐代，但是以茶果为肴馔，以俭约为精神特质的宴会在东晋初年就相对频繁地举行，陆纳、桓温以茶果待客，因此说茶宴这一宴会形式形成于两晋之交。以茶养廉是茶宴兴起的一个时代背景。茶宴倡导者都有饮食以外的目的，即试图以个人节俭的行为准则引导社会的价值观的发展、变化。这是促使形成茶的俭的精神的原动力。魏晋是以酗酒著称的时代，妇孺皆知竹林七贤。可是原本作为竹林七贤反抗虚伪、荒淫社会标志的酒，到了后来却异化为荒淫奢侈的工具。但是五胡乱华血的教训使得一部分汉族贵族、大臣清醒起来，相应的，茶的风流开始被社会接受。

到了唐代喝茶普及度变高，产生了专用名词，有些人用茶会，有人喜欢用茶宴，归根结底，都是聚会。在唐代，湖州和常州交界处的顾渚山，每年早春采茶时节，两州太守都要举行隆重的茶宴，邀请名流专家共同品尝和审评贡茶，并可领略优美的环境和精美的茶具。到了宋代，随着茶叶产区的扩大和制茶方法的革新，茶宴之风更为盛行。茶宴发展逐渐形成文人茶宴、宫廷茶宴、寺院茶宴和茶肆茶宴等形式。

各类茶宴都有自己独特的风格。比如佛教茶宴带有很强的仪式性，在宋代的《禅苑清规》、元代的《敕修百丈清规》里记载了各种寺院茶宴（茶会、茶礼）的具体方法，从“谢茶不谢食”的谚语也可看出它在寺院的重要性。

当代茶宴在大众文化的背景下更加趋向世俗化的发展，更加倾向于茶菜、茶餐的感官享受。适应时代需求是茶宴成功的前提，但是每个时代都有不同层次的需求，茶宴要对应哪个层次是每位经营者要认真考虑的问题。

茶博览：茶宴目前在中国流行吗？茶宴的流行会给茶界带来哪些影响？

关剑平：这要看如何定义茶宴。就我来看，目前茶宴深受欢迎。每次聚会总有人不喝酒，越来越多的人选择茶；茶餐厅举目可见。这就是我说茶宴深受欢迎的依据。但是茶界似乎对这样的茶宴不满足，他们想要打造高大尚的茶宴，这需要具体的经验者有独到的见识、精准的市场眼光和出色的经营管理能力。目前越来越多的茶馆开始推出地方特色茶宴，地方特色菜结合地方特色的名茶，形成了具有地方特色的茶宴。

茶博览：以餐饮为主的地方茶宴发展现状如何？

关剑平：地方茶宴也蕴含着地方文化。中国丰富的地域文化为茶宴的打造提供了丰富的元素和坚实的基础。

上海的刘秋萍较早推出茶宴，她在1994年创建了第一套经典茶宴“西湖十景”，秋萍茶宴馆也是中国首家茶宴馆。她认为，茶宴的特性是“菜永远第一，茶永远第二”。传统的生猛海鲜，常用的调料如花椒，难免有喧宾夺主之副作用，而用茶叶做调料，去腥、去臊味、去杂味，不但不会喧宾夺主，反而和原料相得益彰。以秋萍茶宴馆为先锋，此后不少茶馆开始推出地方特色的茶宴。

以2015年杭州新西湖茶宴为例，茶宴分上四道茶：第一道西湖龙井，第二道武夷岩茶，第三道九曲红梅，第四道普洱茶。每道茶后配以茶点和菜点，包括茶叶蛋、定胜糕、吴山酥

茶菜成为餐桌上的一股清流

油饼、龙井虾仁、清汤鱼圆、手剥笋、八宝饭、栗子煨鸡等等。这类茶宴，并非所有的菜肴都加入了茶叶，但是菜肴都符合茶宴清淡素雅的风格。

在北京，以茶入菜的特色茶宴不在少数，如全聚德烤鸭鸿坤店，结合地处马连道茶叶城的特点，推出了茶香鸭肝、老店乌龙扣炉鸭、祁红鳕鱼鸭舌汤为代表的九款特色茶风味菜。老舍茶馆品珍楼2008年推出了以茶入餐的宫廷茶膳。

在江苏，太湖船点、富春茶社的茶点味美精致，并且具有悠久的历史，分别体现了文人和市民的消费特征，上海城隍庙绿波廊就以太湖船点为基础打造以精致美丽为特色的馔品。只是他们没有打茶宴的旗号。

茶博览：茶餐越来越火，礼仪性的茶宴式微，您如何看待这种分流？

关剑平：喝茶是为了沟通，茶是媒介，要起到柔润剂的作用，这个功能和酒等饮料一样。不少茶馆、酒店看到了茶的健康养生功效，用茶取代酒、取代碳酸饮料，这是对茶的认可，也是茶餐越来越火的理性基础。茶宴是饮茶的“深加工”产品。对于如何“深”见仁见智。

吃是人类的第一需求，从这点说要人接触茶宴并不难，但是形成新的潮流，立住脚就不那么容易了。至于说通过茶宴满足消费者的礼仪需求那会更困难一些。首先礼仪应该是什么样的？在文人文化的主导下，中国的礼仪更强调无形、简略。可是现在是大众文化的诉求，对应今天中国的礼仪还没有建立起来。这时打造礼仪性的茶宴需要从建设最基本的礼仪规范开始，这样一来工程未免太大了。一方面是不可能一蹴而就，另一方面是高涨的建设激情，做好今天的工作就是首先的奋斗目标，对于各个企业的摸索都应该给予激励性的批评。

茶博览：很多地方既然推出了茶宴，为什么茶宴在全国没有形成大范围的潮流？

关剑平：“茶宴”不仅仅是噱头。目前不少茶馆在打“茶宴”的概念牌，但“茶宴”不是高大上的东西，不是阶层和身份的象征。既然是餐饮，那么茶首先是一味食材，不少茶馆推出的茶宴，尽管名字十分雅致，但是茶的元素可能就是摆放了一个茶壶。茶没有作为食材存在，东西好看，消费者第一次为了视觉新颖买账，但华而不实，第二次也许不会来了。消费的持续性是茶馆遇到的第一大考验。

茶博览：茶宴如何形成新的潮流？

关剑平：与其追求昙花一现的轰动效应，不如脚踏实地地开发产品。我从饮食的角度看茶，茶就是一款饮品。茶宴第一要素就是好吃，满足味觉审美，所以在好吃上还需狠下功夫。厨师具有决定性的作用。当然，打造茶宴，经营者要不断向厨师灌输茶的概念，灌输与茶相关的知识，厨师落实到菜肴的开发烹制上，这样做出味美独特，又不失养生、保健功效的茶宴。

茶博览：茶宴的趋势与未来展望？

关剑平：茶作为认可度颇高的物质和精神的双重载体，完全能形成独树一帜的饮食体系。我们需要从当代饮食文化整体出发，探索新的宴会形式和内容，当然同时需要历史继承和消化国际相关产品。文化是真实的存在，不是虚无缥缈的概念。茶就是落实文化的一个途径，让更多人来喝茶，就是对茶文化最大的贡献，所以茶宴的可持续发展必须回归到让味蕾说话。未来的茶宴肯定是好吃、好看。□