范志红

烹调油会产生致癌物？

人们以为油脂是耐热的，其实，日常用的烹调油受到高温之后，会发生多种化学反应，产生意想不到的有害物质。各位是不是注意到，油炸食物剩下来的油，和新倒出来的油不太一样了？

一位女士说：仔细想，用过的油好像变得不那么爽滑了，有点黏。抽油烟机上吸出来的油，都是黏糊糊的。

我说：没错。这就是油脂热氧化聚合的结果。长时间加热之后，油脂的分子因为聚合变得越来越大，黏度就越来越高。餐馆的菜显得特别油腻，用热水都涮不掉油，就是因为他们往往使用反复加热之后的油。如果这么黏糊糊的油进入到你的血管里，想想会怎样？

另一位女士说：油炸过一次之后，油再用的时候特别容易冒油烟，简直是一下锅就起好大的烟呢。新油下锅也会冒油烟，只是速度会慢些。

这是因为，纯净的新鲜油，烟点通常都在190摄氏度以上，甚至二百几十摄氏度。但是油炸之后，油中进入了杂质，烟点就下降了。可别小看油烟！它是家居环境中PM2.5的重要来源，而且直接合有多种醛类致癌物和多环芳烃类致癌物。它不仅会污染厨房的四壁、伤害人的皮肤，还会增加肺癌的风险。

早就有研究证明，油烟中的醛类物质对人类肺表皮细胞具有遗传毒性和细胞毒性，而且显著降低各种抗氧化酶类的活性，增加活性氧的产生。经常在油烟中生活的人，比如中式厨房中的厨师、经常炒菜的家庭主妇、军队里的炊事兵等，血液中的致癌物含量都明显高于不接触油烟的人，他们的尿液里所含的有毒代谢产物和DNA受损产物也比正常人高得多，肺癌风险明显加大。年幼的宝宝解毒能力低于成年人，更不宜接触油烟。

还有很多研究发现，油炸、油煎、油炒的高温操作，会让含油脂食物中产生反式脂肪酸、氧化胆固醇、过多的丙烯酰胺、脂肪氧化产物、脂肪环化产物等，它们都会对健康造成危害。比如说，油脂加热产物会让身体长期处于氧化应激状态，反式脂肪酸和氧化胆固醇可能升高心脑血管疾病的危险，而丙烯酰胺也是一种疑似致癌物。国外研究表明，长时间加热的油对胃肠、肝脏都有损害，对血压和血脂也有不良影响。

如何在烹饪过程中降低致癌风险？

女士们听得有点容颜变色，不约而同地问：到底什么油炒菜之后更容易产生有害物质呢？能不能想办法减少点害处啊？

我说：这就问到点子上了。首先，越是不饱和脂肪酸含量高的油脂，就越容易形成多种油脂聚合物，形成油脂氧化、环化、裂解等产物。简单说，加热之后更容易发黏，更容易产生氧化物质和致癌物质，更容易产生油烟。研究发现，大豆油、玉米油、葵花籽油这类号称“多不饱和脂肪酸”含量最高的油脂，其实是最怕热的，特别是大豆油。相比而言，茶籽油、精炼橄榄油（黄色而且没有橄榄涩味的）、芥花油、稻米油、花生油之类就会好一些。用它们来做菜，产生的有害醛类物质和氧化聚合物质会少一些。

不过，即便选对了油，避免过度加热也是最要紧的。做菜的时候，不要等到满锅油烟再放菜。油烟将起未起的时候就放菜，温度才是最合适的。其实三餐的菜肴不必每个都用煎炒烹炸的方法，尽量多用炖煮、蒸制、焯烫、凉拌的方式，产生的有害物质就少得多了。少吃油炒油炸菜肴，既有利于保持美丽身材，又有利于皮肤腱康，还能减少肺癌风险，顺便也为大气环境减少污染做了贡献，何乐而不为呢？