湖南省畜牧水产局(410006) 张艳春

渔趣鱼味

黄焖甲鱼

湖南省畜牧水产局(410006) 张艳春

【典故】“黄焖甲鱼”是山东潍坊的传统名菜。相传此菜始于清代，当时潍坊有个姓陈的乡绅，为了滋补身体，延年益寿，便用滋补功效强的甲鱼和鸡炖煮成菜食用，其味鲜美异常。一次他邀请当时在潍坊任知县的“扬州八怪”之一的大画家郑板桥赴家宴，席上山珍海味，水陆诸货杂陈。郑板桥食后，唯独对“甲鱼炖鸡”最为满意，称赞此菜味属上品，并打听到此菜的做法。后来，他将此菜告诉一酒肆好友。这位好友在原来制作的基础上，增加了海参、鱼肚、口蘑(生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇，味道异常鲜美)等原料，先煨后焖，使之更为鲜美，“黄焖甲鱼”就此得名。该菜延续至今，被称为“高寿汤”。

【做法】 ①将活甲鱼仰放在砧板上，待其头伸出要翻身时，立即用手指攥住甲鱼的颈部，用刀将头颈一起剁下，出净血后，清洗干净。②将甲鱼放入开水锅内，盖上锅盖焖15分钟取出。③用刀刮去甲鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲。④用刀沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内油脂，再用清水洗净。⑤将甲鱼切成3.3立方厘米的块。⑥将肥母鸡从脊背开膛，取出五脏和食嗉，剁去翅尖、鸡爪，用水洗净，切成与甲鱼同样大小的块。⑦把切好的甲鱼、鸡块分别在开水锅里过一下，去净血沫，用清水冲洗一下。⑧将甲鱼、鸡块放入锅内，加入猪骨汤、葱段、姜块、黄酒，用旺火烧沸后，改用小火煨至酥烂。⑨把炒锅烧热，下入油、葱、姜炒成黄色，放入原汤(煨煮甲鱼和鸡的汤)、酱油、黄酒、味精、精盐。⑩再把甲鱼与鸡块一起放入锅内，用中火焖烧五六分钟，汤烧浓后，淋上芝麻油出锅即成。