杨忠明

旧闻、食事作家，上海作协会员，海派雕刻多面巧手。

天台山一带出产上品糯米、粳米和小麦，当地人逢年过节喜欢自制些美味，有水浸糕、米面、豆面、猪肉麦饼、光饼、鱼面、豆腐圆、蛋清羊尾、五味粥、糟羹、青团、乌饭麻糍、漾糕、灰青糕、重阳糕、十景糕、花糕、浸糖糕、糯米圆、麦饼筒，许多美食都是黏黏糊糊的。

先说一糊，前年元宵节我在天台山附近的台州市度过，吃到“山粉糊”，朋友说这是当地元宵节的传统美食。它又称“糊糟羹”、“粉菜羹”、“绺糟羹”、“元宵羹”，非要我尝一尝。说来也奇怪，江南的“山粉糊”是甜的，里面的货色真不少，有葡萄干、莲子、红枣、红糖、小汤圆、荸荠、冬瓜糖、桂花等，做羹的原料以红薯、藕粉为主;江北的元宵“糊糟羹”却是咸的，里面放的是冬笋丝、咸肉丝、香菇丝、香干丝、蛏子肉、牡蛎、年糕粒等，做羹的主体是米粉。朋友说，台州江南岸正月十四吃甜羹，正月十五吃咸羹。看来台州人吃的花头真多呀！其实呢，这羹里面也躲藏着几只小小的糯米圆子，只不过是阵容扩大了！我感觉咸的“糊糟羹”味道好，鲜、香、滑、咸，很是爽口！

再说第二糊，天台山人喜欢吃的“糊拉汰”，这个“汰”字，就是上海人所说的“汰面衣饼”的“汰”字，就是把面粉调成稀薄而不失黏性的糊状，放在略擦薄油的热锅里拖汰成圆形的薄饼。因制作过程会用到“糊”“拉”“拖”三个动作，天台人“汰”和“拖”同音，所以天台人叫“糊拉汰”或“糊拉拖”。临海朋友李方彬兄告诉我，“糊拉汰”的面粉、水、锅里的油、火候都有讲究，油放多了，面太稀了，火候太小了，弄不好真的会变成一滩面糊糊了。好的“糊拉汰”皮薄如纸、圆如镜、透光亮，放点盐、葱，香脆可口，还可根据个人口味撒上土豆丝、豆腐、青菜等辅食，即成“天台式比萨”，美味又有营养，是天台人最拿手的风味佳肴，吃起来香味四溢……还有一种同类小吃叫“饺饼筒”，在一种专用的平底锅上“糊”成，皮软而薄，放上粉丝、猪肝、五花肉、海鲜、鳝肉、萝卜、芹菜、豆腐、洋芋、腌菜、菜干、苔菜、肉酱等佐料，卷成筒形（类似于肯德基的老北京鸡肉卷），可即食也可敷油放在平底锅里烤至焦黄，香脆美味，更是好吃。做“饺饼筒”的水平数临海、仙居、天台最高，各地制作方法大同小异但叫法却不同，临海和仙居叫“麦油子”，椒江、黄岩叫“食饼筒”，三门叫“麦焦”。天台山还有一种粉食就是麦饼，有用土豆泥做馅儿也有用野菜做馅儿，好吃又养生，制作过程也十分讲究，摊饼时要两面多翻身，翻身时敷油;饼快熟时，手提饼缘至锅沿，顺时针方向慢慢转动，直至熟为止。蘸一蘸酱油、醋、麻油、辣酱等，品尝一番，那才叫惬意呢！

第三糊“苦槠豆腐”，有点糊带点黏，苦槠树（山毛榉目，壳斗科）的种子做成豆腐，有点像上海人吃的“麻腐”，不过苦槠豆腐是棕褐色。冬天，高高的苦槠树掉下一粒粒褐色苦槠子，农民捡得，晒干，壳裂，取果仁，浸泡，石磨上磨成苦槠浆，过滤去杂质后放在铁锅里烧，苦槠淀粉凝结成豆腐样子，冷却，切块，再用山泉水浸泡至漂净涩味，才可做菜，有山野的清香，糯软。苦槠豆腐有点像我在江西新余插队时自己做过的橡子豆腐的形状，味道也大同小异，天台山一带的农贸市场有卖苦槠豆腐、橡子豆腐。