◎郭 嘉

（内蒙古财经大学旅游学院，内蒙古 呼和浩特 010000）

天然抗氧化剂茶多酚在食品贮藏保鲜中的应用

◎郭 嘉

（内蒙古财经大学旅游学院，内蒙古 呼和浩特 010000）

茶多酚主要由茶叶中提取而来，可用作食物贮藏和保鲜的天然抗氧化剂。由于其具有抗氧化、防癌、减脂和除臭等多项优点而受到越来越多的关注，目前，该物质已在医疗、食品和冷藏等多个领域得到广泛应用。本文主要针对茶多酚的抗氧化原理进行分析，并简单介绍其在食物保鲜方面的应用，希望为我国关于茶多酚的研究工作提供帮助。

天然抗氧化剂；茶多酚；食品贮藏保鲜

1 茶多酚的抗氧化原理

1.1 清除活性氧自由基

茶多酚中含有一定数量的羟基，能与周围的自由基进行相关反应，结合成为稳定的中间体，达到进一步清除氧分子的目的。茶多酚对于自由基的清除效率极高，在特定条件下，清除效率几乎可接近100%。通过专业的化学方法研究发现，乌龙茶、绿茶和红茶等茶类的茶多酚都具有高效的清除效果，且茶量与清除效果表现出明显的正比关系。在众多茶类中，乌龙茶的清除效果最佳。

1.2 结合金属离子

茶多酚特殊的化学结构能在很大程度上与铁、钾等金属离子结合，降低金属离子对氧化效果的促进作用。但更重要的是，虽然茶多酚能结合大量的金属离子，但不会对人体造成缺铁性贫血等伤害，且茶多酚能结合细胞内部的钙元素，降低氧化酶形成的可能性，降低了氧化作用带来的影响。

1.3 结合氧化酶

在特定条件下，茶多酚易与氧化酶发生一定的反应，产生一种新的化学物质从而降低氧化酶对氧化效果的促进作用，降低氧化酶的含量与活性，保持细胞的活性与形态［1］。此外，茶多酚还能在很大程度上促进抗氧化酶的化学作用，提升其抗氧化效果与活性。由于茶多酚具有结合氧化酶的特性，茶多酚的使用能在一定程度上抑制人体内部的氧化反应，达到延缓人体衰老的目的。

2 茶多酚在食品贮藏保鲜中的实际应用

2.1 海鲜产品

海鲜产品在常温环境中贮藏时间较短，但海鲜产品的保鲜对人们的生活具有不可忽视的重要性，因此，在针对茶多酚保鲜功能的研究中，应首先针对海鲜产品的保鲜进行。相关实验结果表示，茶多酚对海鲜体内的亚油酸的释放量具有高效的抑制作用，且具有明显的抗氧化功能，乌龙茶则对海鲜产品抗氧化功能的表现则更为明显。同时，茶多酚还能在一定范围内抑制细菌的生长速度与增长量，使海鲜产品的贮藏时间得到了很大的增加，并在很大程度上延缓了海鲜产品的腐烂和变质，大大地延长了海鲜产品的货架时间。

2.2 肉类与肉制品

茶多酚在肉类产品的贮藏中，同样具有高效的保鲜效果。一般情况下，将茶多酚添加到肉类产品中，可提升肉类的新鲜度与肉质，延缓其变质时间，且保证一定的贮藏效果。相关数据显示，利用茶多酚进行保鲜的肉类，其细菌数量、氧化值等都有很明显的降低，虽然在货架上放置较长时间，会产生一定程度的褪色，但还是具有十分明显的保鲜效果［2］。另外，根据相关调查发现，在香肠中添加一定量的茶多酚，能有效地提升食品保鲜作用，且对香肠的口味有很大的提升，若在利用茶多酚的基础上，同时再使用保鲜剂、真空包装和降温等众多贮藏手段，能十分有效地延长食品的储存时间，使肉类产品的新鲜度得到明显地提升，从而进一步提升人们的生活质量与安全。

2.3 油脂

在普通环境下，油脂中的成分极易与空气中的氧气发生氧化作用，从而产生不同程度的变质，给人们的身体健康带来很大的危害。但相关研究发现，茶多酚能对玉米油、橄榄油和鱼肝油等多种油类的氧化效果具有非常明显的抑制作用，而茶多酚在一定程度上能避免油脂由于紫外线、空气和高温等因素导致的氧化反应加速等情况［3］。茶多酚具有较高的稳定性与安全性，能有效抑制氧化反应的发生，从而进一步使货架上的油脂具有更长的储存时间与保质时长。茶多酚在油脂类产品抗氧化的应用中具有很好的效果，因此，目前我国已将茶多酚广泛应用于油脂类产品的保鲜中，以保证油脂类产品的保鲜，进一步保证人们对于油脂的食用安全。

3 结论

茶多酚由于其强大的保鲜功能，在众多领域都得到了广泛应用，尤其在重视绿色食品的时代，茶多酚的应用具有十分广阔的前景。近年来，我国对于茶多酚研究的重视程度与关注度都大大提升，尤其茶多酚出众的保鲜功能，已引起了研究人员的密切关注。因此，本文主要针对茶多酚的抗氧化原理进行简单的介绍，如清除活性氧自由基、结合金属离子以及结合氧化酶等原理，并对茶多酚在海鲜产品、肉类与肉制品、油脂以及果蔬等4大方面的应用进行分析。总之，茶多酚在食品保鲜方面的应用还存在众多问题等待更加深入的研究，伴随着科技的发展成熟，茶多酚将会发挥出更大的作用。

［1］米红波，刘 爽，李学鹏，等.天然抗氧化剂在抑制水产品贮藏过程中脂质氧化的研究进展［J］.食品工业科技，2016，37（8）：364-368，373.

［2］朱军莉，王慧敏，王桂洋，等.茶多酚和葡萄籽提取物对假单胞菌抗生物被膜的抑制作用［J］.中国食品学报，2016，16（1）：84-90.

［3］陈小雷，胡 王，周蓓蓓，等.天然抗氧化剂茶多酚对水产品的抗氧化研究［J］.安徽农业科学，2016，44（1）：112-114.

Application of natural antioxidant polyphenols in food storage and preservation

Guo Jia
（Tourism College， Inner Mongolia University of Finance and Economics， Huhhot 010000， China）

Tea polyphenol is extracted from tea leaves， is used for food storage and preservation of the natural antioxidant. Because of its antioxidant， anti-cancer， lipid-lowering， deodorant and other advantages have attracted more and more attention， the material has been widely used in many areas of health， food and refrigerated and so on. This paper analysis the principle of tea polyphenols antioxidant and gives a brief introduction of its application in food preservation， hoping to provide help for research work of tea polyphenols.

Natural antioxidants； Polyphenols； Food storage and preservation

TS202.3

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.16.019

郭 嘉（1987-），女，山西大同人，硕士研究生，助教；主要研究方向为营养、食品、烹饪。