王晓春

（江苏省泗阳中等专业学校，江苏 宿迁 223700）

面点品种在宴席中的合理配置

王晓春

（江苏省泗阳中等专业学校，江苏 宿迁 223700）

面点是宴席的重要组成部分，每道面点的配置都要从宴席的整体考虑，在数量、质量、口味、形态、色泽等方面精心组合，同时也要考虑宴席的级别、地方特色、风俗习惯等方面。只有从多方面考虑宴席面点的配置，才能达到良好的效果。

宴席；面点；配置

面点是面食和点心的总称。面点在我国具有悠久的历史，具有用料广泛、成形成熟多样、饮食形式多样化等特点[1]。面点是宴席的一个重要方面，在配置过程中，要注意各类面点与菜肴组合的协调性，每道面点都要从宴席整体考虑，在数量、质量、口味、形态、色泽等方面精心配置，使宴席达到最佳效果。为更好地设计面点与宴席的组配，从口味、口感、季节、宴席的级别、地方特色、风俗习惯等方面进行分析。

1 宴席面点品种要与宴席菜的口味相协调

按口味不同，面点可分为有咸、甜、复合味，其口味的变化一般通过调制馅心种类的变化表现出来，宴席中的点心安排，一般遵循咸味菜带咸味面点、甜味菜带甜味面点的原则，因此在制作宴席点心时，要灵活掌握面点的各种口味，根据菜肴的上菜顺序确定点心的口味，避免宴席上的面点出现过于单调的现象。例如，同是咸味水饺，变换馅心原料可形成猪肉、三鲜、鱼肉、虾肉等水饺，变换面点则形成各种蒸饺、酥饼等，变换成形技巧，则可塑成各种造型，如眉毛酥、太极酥、凤尾酥等。在确定用某一味的馅心时，也要考虑原料的时令情况，把握顾客物以稀为贵的心理，一定会达到使顾客唇齿留香，回味无穷的效果。

2 宴席面点必须荤素搭配合理

人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水，而宴席中菜肴的营养成分主要含有脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等，可看出在菜肴中唯一较欠缺的是碳水化合物，而制作面点的主要原料面粉是碳水化合物含量最高的食材，因此在宴席中安排一定数量的面点是有一定道理的[2]。但在宴席面点制作时，一定要根据菜肴考虑面点馅心的荤素配置，一般以素为主，如萝卜丝酥饼、荠菜水饺、冬笋干菜饺、豆腐包等，这些点心不仅能起到解腻的作用，同时还为人体提供大量的碳水化合物、纤维素、维生素等，更有效地发挥蛋白质的生理功能，在一定程度上起到平衡膳食的作用。

3 宴席面点在口感上要顺应宴席菜肴的烹调方法

口感是指食用菜点时在口中的感觉，即指软、硬、嫩、酥脆、酥烂等状态的程度。面点的制作方法主要有煮、炸、蒸、煎、烤和烙等，根据面点种类的不同而选择。面点要顺应宴席菜肴的烹调方法，不能将其理解为用炸的方法制成的菜后面一定要跟炸点，用蒸的方法制成的菜后面一定要跟蒸点配合，而是要依据菜肴的烹调方法考虑与面点口感上的配合。例如，大件炸制菜肴应带两种不同形式的咸点，其品种以蒸法为多，炸、烤较少。大件甜菜应配两种形态各异的甜点，品种以炸、烤法为多，蒸则少。因此，对于宴席点心的安排，应灵活掌握。

4 宴席面点配置要适应季节性

宴席的菜肴有春、夏、秋、冬四季之别，宴席面点同样也要讲究季节性[3]。面点的季节性问题应从两方面考虑为妥，即与宴席的季节适应和该季节中生物周期生长相协调，使宴席的菜肴、面点相映成趣。

如春季，人们一般喜爱不浓不淡的食品，则宴席面点可上春卷、三春饼、翡翠烧麦等，同时春季也正是早期植物芬芳吐艳的季节，可以配一些杏花、梨花、桃花命名的具有自然丰采的面点。夏季，天气炎热，宴席的面点应该多用清凉解暑，吃水量较大的原料制作面点，如水晶玉兔、四色蒸饺、三色凉糕等，又要有体现季节特色的面点，如冰皮白莲糕、鲜花饼、荷叶糕等面点，能起到解热消暑的作用。秋季气温下降，宜选用口味适中的点心。如配菊花酥、蟹黄汤包、葵花盒子等，寓意收获，唤起食客无限的遐想。冬季天寒地冻，冷风刺骨，应选用口味较重的面点，如配八宝饭、梅花饼、枣泥金丝酥、雪花酥等。

5 宴席面点配置要围绕宴席的主题和级别设计

各种宴席都有着不同的主题，不同的主题其意义和作用是各不相同，所以宴席在配置面点时也要了解顾客的要求与设宴的具体目的，才能恰当的选取面点的品种。如举办婚宴，应选择与宴席主题、规格相一致的品种。如喜字糕点、四喜饺子、龙凤呈祥、合欢花等。

宴席的级别一般分高档、中档、普通三级。宴席中的菜肴也相应分高、中、普通三个档次。对于面点级别的划分，目前还没有明确。笔者认为，如从用料档次的高低、馅心粗精、成形的繁简、成熟程度分等级的话，也应分高级面点、中级面点、普通面点三个档次，它们与宴席菜肴相适应，是有等级可循的。因此，面点的配置要适应宴席的档次，否则宴席上的菜肴质量与面点质量不相匹配，就无法达到与宴席整体协调的一致性，宴席的质量也将打打折扣。

6 宴席面点的配置应考虑地方特色和风俗习惯

各地方菜系都有各自的名菜、名点，在宴席中配上富有地方特色的名菜、名点，会使席面更为增色。在宴席中配置宴席面点时，要首先考虑本地的风味名点，以突出宴席地方特色，如扬州的三丁包；广东的萝卜糕、蕉叶粑、咸水角等，浙江的翡翠烧卖，杭州的小笼包，上海生煎馒头，杭州的小笼包，苏州的糕点，天津的狗不理包子等都具有鲜明的地方特色，经加工点缀后都是很有代表性的宴席面点。由于我国地大物博，民族众多，各名族都有其偏好和忌讳，因此在宴席上一定要根据各民族的饮食习惯进行配置。

7 结语

只有同时从多方面考虑，宴席面点的配置才能做到科学、合理，面点才能与宴席菜肴相融合，与宴席的主题相呼应，达到宴席的最佳效果。

[1]李 刚，王月智.中式烹调技艺[M].北京：高等教育出版社，2002.

[2]唐美雯，林小岗.中式面点技艺[M].北京：高等教育出版社，2002.

[3]陈新光.烹饪概论[M].北京：高等教育出版社，1992.

The Reasonable Allocation of Pastry Varieties in the Banquet

Wang Xiaochun
(Siyang secondary specialized school, Suqian 223700, China)

The pastry is an important part of the banquet, the preparation of each pastry should consider from the whole banquet, such as its quantity, quality, taste, shape, color and other elaborate combination, but also consider the banquet level, local characteristics, customs and other aspects. In order to achieve good results, the banquet pastry allocation should consider from many aspects.

Banquet; Pastry; Allocation

TS972.1

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.22.014

王晓春（1965-），男，本科，高级教师；专业方向为烹饪。