张北海

很多很多年以前，当我还在南加州大学念书的时候，曾接受一对美国夫妇的邀请，在洛杉矶以北约一百英里的小山上露营。虽然从山上可以远远地看见太平洋，但小山本身并不十分出色。之所以来到这里，是因为这座小山是她任教加州大学的父亲买下来的。

美国同学的丈夫是位画家，太太仍在加大读人类学。我们二人曾互做家教，她教我应付法文考试，我教她应付中文考试。

这次在山中，我才第一次尝到了一道老式（19世纪）美国乡间野味，是他们事先准备好带来的。

这是一种美国当年传统乡间炖肉（burgoo，此字现已少见少用），材料想来都是那个时代打猎取得的一些野味，像什么山鸡、鹿肉、松鼠……可能还有其他几种小动物，我也不太记得了。总之，他们以兔肉取代了松鼠。也难怪，你上哪儿去找松鼠肉，除非到公园去偷。反正，今天回想，那是整整半个世纪之前的1965年。

也许是山中空气新鲜，也许是爬了半天山，我们都饿了。当太阳渐渐西下太平洋的时候，我们从架在营火上的大铁锅中一添再添，再加上法国面包、牛油、啤酒……

以后就再也没有机会吃到这种野味炖肉了。同时，也没想到去要食谱。更何况，大约从上世纪60年代中开始，美国饮食习惯起了一个大变化，甚至于可以算是美国60年代文化大革命（黑人、民权、妇权、性解放、反帝、反越战、环保……）的一部分。就饮食来说，什么卡路里、高纤维、胆固醇、脱脂，少吃红色肉、内脏、煎炸食品、盐、糖、牛油，多吃蔬菜水果和鱼，地中海饮食……全来了。你要科学地吃，健康地吃——“健康食”（health food）一词问世。活着是要吃，但吃不光是为了要活，还要健康地活，而且还要健康长久地活。

等我70年代初移居纽约的时候，可以看到明显的后果。不错，牛猪羊排，那种传统的“肉加土豆”（meat and potato），以及标准的英美早餐“腌肉和蛋”（bacon and eggs），依然受欢迎。可是，至少在纽约和其他几个大城的时髦餐厅，受到法国首先搞出来的“新烹调”（nouvelle cuisine）的影响，其菜单上出现了以前少见的菜样，像一道烤鳕鱼，作料只是几片柠檬，配上一些菜花、芦蒿，还要卖你25美元！

所以谁还好意思再提炖肉，无论是野味还是非野味。这就是为什么在山中享受了那顿半野味炖肉之后，将近20年，我惊讶于在《时尚先生》（Esquire）杂志上发现一位食评家在介绍我们当年吃的那道野味炖肉。只不过，他另写食谱，将各种野味改为合乎今天城市居民可在超级市场买得到的非野味肉类。我当时就在猜，看样子他也多半吃够了新烹调，开始怀念食肉时代。我剪下了那篇文章，夹在八旗后裔美食家唐鲁孙那本《中国吃》里面。

镜头跳接到2007年，我们夫妇在感恩节到老朋友郊区家做客。一桌三家之口，都已七十上下，早已退休。主人准备了一席地道的美式火鸡大餐，虽然是外面订购送上门的。

我们三家老友每年轮流做东聚餐几次，下回轮到我。我就说，新年不必了，但阴历年除夕来我家吃年夜饭。可是，一家有子孙相陪守岁，一家另有饭局。我们就只好改为该年除夕前一夜，查阳历，是2008年2月初。

我说我要亲自下厨，直到回家才想到下厨准备什么菜。他们也都吃过我做的西红柿炸酱面、涮羊肉、春饼、猪肉白菜饺子……也不能再做这些玩意儿了。几天下来一直发愁，这才想起多年前剪下来的那篇现代炖肉。

我在纽约曼哈顿的家位置很好，步行10分钟可以买到中西以及东南亚和拉美各种饮食。尽管如此，我们还是及早准备，在除夕前夜之前三天就开始采购。光是这件工作，就花了我们大半个下午。

按照那篇文章的简单做法，我先把冰箱清理出足够的空间。他这道菜是为12个人吃的炖肉，冰箱空间需要够放一个大铁锅。我家倒是有个大号的，勉强够用。

先把铁锅放在小火上，加一点菜油，再把事先洗好切好大约一英寸见方的一磅牛肉和一磅猪肉放进去炒，直到肉色变褐，捞出来放在一边。锅中加三夸脱（近三升）冷水，水中放一只鸡，另加一个洋葱，一大堆西芹。水开之后盖上盖儿，温水慢慢炖上一小时。之后把鸡取出去骨去皮，再把鸡肉和炒好的牛肉、猪肉放在一起，而把鸡骨和皮，外加一条羊骨和一条牛尾，放回锅中，再小火炖上一小时。然后把锅中的骨皮、洋葱、西芹等等全拿走。如果小节牛尾肉骨分离，去掉骨头，否则保留仍带肉的牛尾骨，再把所有的肉放回锅中。

这个时候我突然在想，此道炖肉，即那位食评家介绍的现代炖肉，或那年山中吃的半野味炖肉，早已不是旧时老式乡间野味炖肉了，早就离谱了。更想到，主客三家又都是吃中国玩意儿长大的，更何况食评家自己也把他冰箱中一些剩菜剩肉加了进去，我也就顺手把前几天剩下的半碟辣子鸡丁倒进锅，又顺手加了些老抽和一小把八角。

这时加两罐28英两的番茄，一盒冰冻美国蚕豆，一盒冰冻豆角，一盒冰冻秋葵（okra），和一大袋冰冻玉米，胡椒和盐随意，必要的话，可再加一点凉水，再慢火炖上一小时。然后让炖肉慢慢凉下来，再按照那篇文章建议，把大铁锅放进冰箱过夜。

我约他们19点来，但我16点左右就从冰箱里取出了铁锅，让炖肉温度慢慢降至室温。18点，我把大铁锅中一半炖肉放进一个蛮大的电锅，温火加热上桌。

客人准时来到，一家送了两瓶法国红酒，一家带来一盒12英寸草莓蛋糕。这时电锅中的炖肉开始散发出香味，客人都觉察了，只是搞不清是什么菜。

餐桌西式摆设，刀叉匙和有点深度的瓷盘，因为炖肉有些汤。新鲜法国面包，没有切片，由自己掰来吃。我把两瓶红酒都开了塞，供他们随意，我则喝我的冰啤酒。

他们开始吃的时候，我才介绍这锅炖肉的来龙去脉，而且向他们坦白，我也是第一次试做。这倒不是客气话，而是坦白，我有点担心烹调过程中有所失误，只好先打个预防针。客人边吃边听，没有评论。但第一盘吃完，各自又从电锅中取他们下一盘，挑他们要的或鸡或牛或猪或牛尾，或玉米豆角肉汁，就着面包吃。看到他们如此吃法，我放了点心，赶快把大铁锅中的那半锅炖肉也放进了吃得快到底的电锅。

主客都吃慢了，但各人仍不时添点这个、捞点那个，直到一个个都放下了刀叉，喝完了杯中红酒。我瞄了一下墙上的大钟，已过21点。这顿现代炖肉，这顿除夕前夜饭，我们吃了两个多小时。

刀叉盘匙电锅下桌之后，开始吃蛋糕，我为他们各倒了半杯纯麦威士忌。这时，其中一位举杯感激主人兼大厨：“不管你为了什么名堂，反正好吃，什么除夕前夜饭，没听说有人过这个日子，反正好吃。这道炖肉，可也算是一顿美味。”

这还不说，他们还要带些炖肉回去。这的确是客人临别之前给主人厨师的最佳回礼。

说的也是，谁听说过有谁吃什么除夕前夜饭的？可是又怎么样？反正都觉得好吃，甚至于还是一顿美味，客人临走还打包，也就足够了。

其实，任何为吃而吃的享乐主义，也无所谓厨艺不厨艺，都不妨大胆一试。只要你没把肉给烧糊，这一大铁锅的美式现代炖肉，可够你和你的朋友享受的了。