王璐+杨艳

目前，各大超市出售的蛋类五花八门，鸡蛋、鸽子蛋、鹅蛋等琳琅满目，价格也是各有千秋。那么，究竟哪种蛋类最营养，在平时的饮食中该如何选购适合自己的蛋类呢？

湖南省胸科医院院长、营养食品保健专家唐细良教授认为，其实，禽类所下的蛋主要成分差异不大，各种禽蛋，包括鸡蛋、鸭蛋、鸽子蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、鹌鹑蛋等脂肪酸比例也非常相似，蛋清由钾、蛋白质及88%的水分组成，蛋黄营养成分较高，含有几乎所有维生素、微量元素、磷脂、胆碱、叶黄素、ω-3脂肪酸等保健成分。

尽管各种蛋类的营养相差不多，但也有各自的特点。其中鸡蛋的氨基酸组成与人体的需要最接近，蛋白质的利用率也最高。白壳鸡蛋和红壳鸡蛋的营养价值完全一样，前者更新鲜一些。鸭蛋中维生素B1含量略高一些，经常被制成咸蛋或皮蛋。鹅蛋的钙、铁含量较鸡蛋高，脂肪含量亦较高。鹌鹑蛋营养全面，尤其维生素A和D含量较高。鸽蛋的蛋白质和脂肪含量相对较低，钙含量却较高。

鸡蛋是最常见的蛋类，用途广，加工方式多种多样，也有利于最大限度保留营养。鸡蛋除了蛋白质和脂肪，还有其他重要的营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克。婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同喂养婴儿就可营养互补。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，特别是蛋黄中，维生素A、D和E与脂肪溶解容易被机体吸收利用。不过，鸡蛋中维生素C的含量比较少，应注意与富含维生素C的食品配合食用。

总的来说，其他蛋类与鸡蛋的营养价值相比各有利弊，并不像大家想象的那样比鸡蛋更健康，营养价值更高，但它们采购和加工起来却不太方便。以鸽子蛋为例，之所以价格比鸡蛋高得多，仅仅是因为“物以稀为贵”。从经济营养的双重角度来说，还是鸡蛋更实惠一些，不用刻意追求“更营养”的鸽子蛋。

（摘自《大众卫生报》）