罗 凡 费学谦 李康雄 郭少海 王亚萍

高温油茶籽油中苯并芘和反油酸产生规律研究

罗 凡1费学谦1李康雄2郭少海1王亚萍1

（中国林业科学研究院亚热带林业研究所1，富阳 311400）
（中南林业科技大学林学院2，长沙 410004）

为了探讨高温条件下油茶籽油中苯并芘和反式脂肪酸的形成规律进行了研究。试验测定了不同温度、时间、煎炸不同食材后2种油茶籽油中苯并芘和反油酸以及烟气中苯并芘的含量。结果表明高温条件下，油茶籽油中苯并芘含量未随加热时间延长而明显提高；但反油酸含量随加热时间和温度上升趋势明显。油茶籽油在180℃下煎炸香蕉、面条、瘦肉、豆腐等食材12 h后苯并芘含量大幅上升，且煎炸豆制品上升速度最快；压榨毛油煎炸香蕉和豆腐24 h后油中反油酸仍低于检出限（0.05%），而煎炸面条和瘦肉后，油中反油酸上升明显，分别达到1.9%和0.6%；浸提精炼油中煎炸4种食材后反油酸含量均有显著上升，上升幅度依次是面条＞豆腐＞香蕉＞瘦肉。

油茶籽油、温度、苯并［a］芘、反式脂肪酸

油茶籽油是四大木本油料之一，因其含丰富的不饱和脂肪酸具有较高营养价值及较好保健功能，越来越受到消费者的青睐和生产者的推广。油茶籽油在生产加工及食用过程中往往需要高温条件，但在高温条件下，油脂与氧、水分接触，会发生水解、热氧化、热聚合、热裂解等一系列复杂的化学反应，除了导致油脂的黏度增加、颜色加深等感官变化［1］，还会产生营养价值降低，脂肪酸和维生素被破坏等品质劣变，尤其是在长时间高温状态下，可能引起有害物质的产生［2］。

董丽娜等［3］对55份食用油中的苯并［a］芘（BaP）含量进行测定和分析后发现，炒制食品中BaP含量最高，其次为煎制食品，最低为调配食品，且长时高温处理方式容易产生高水平的BaP残留。吴丹［4］也指出反复煎炸食品的植物油，有可能产生BaP，并且当油温越高，其所产生的苯并芘就会越多；若油温超过270℃时，油所产生出来的油烟也含有苯并芘等化合物。王龙祥等［5］测定8个市售油炸臭豆腐点的油样，发现大多数样品油中的BaP含量超过了国家标准10μg／kg，他们分析这是由于许多厂家在进行油炸时当油料缺少的时候往往是向锅里再添加油而不是换油，这种只添不换的方式使得油里面的料渣积累，油品质变坏，BaP的含量也越来越多。张晓燕等［6］采用高效液相色谱法测定抽油烟机中油的BaP含量为35μg／kg，严重超过国家限量标准中规定的植物油中苯并芘含量的限量10μg／kg，因此他们得出经过高温加热的油烟，苯并芘含量增加的结论。

不当的高温烹调、煎炸等烹饪过程中也可能产生反式脂肪酸（TFA）［7］。国家食品安全风险评估中心发布消息称，尚无明确证据表明反式脂肪酸与早期生长发育、Ⅱ型糖尿病、高血压、癌症等疾病有关；但是TFA对心血管健康的影响，以及干扰和影响婴幼儿的必需脂肪酸吸收与代谢，是国际组织和权威机构已经明确的［8］。

本研究选择传统烹饪方法中最常用的煎炸作为研究对象，考察不同条件下压榨油茶籽油和精炼油茶籽油等在高温下油脂的化学变化，并以此揭示危害物质产生的途径，尤其是苯并芘和反式脂肪酸产生的风险。这对于摸清油茶籽油烹饪过程中危害物的产生规律以及科学指导油茶籽油安全食用有重要意义。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

压榨油茶籽毛油和浸提精炼油茶籽油由江西春源绿色食品有限公司提供，其中脂肪酸、反式脂肪酸和苯并芘的含量列于表1。面条、豆腐、香蕉、瘦肉等原料分别同批购于当地菜市场，试验用食用油和煎炸原料贮藏于4℃冰箱中。

表1 油茶籽油品质及危害物质初始含量

1.2 仪器与设备

Waters 1525高效液相色谱仪：美国沃特世公司；85－2恒温加热磁力搅拌器：杭州仪表电机有限公司；UV－2550紫外分光光度计；日本岛津公司；S－114型电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司；98－I－C系列数显控温电热套：天津市泰斯特仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 煎炸原料的制备

豆腐：将豆腐搁置过夜，沥干水分，切成块状，每块长度约为6 cm，宽度约为4 cm，厚度约为2 cm；香蕉：将香蕉去皮，用刀切段，每段长度约为5 cm，直径约为3 cm；面条：0.8 cm宽0.1 cm厚，用刀切成3 cm长小段；瘦肉：切成条状，每段宽约1 cm，长约3 cm。

1.3.2 加热及煎炸方法

不同品种油脂的加热试验：选择煎炸时间为12 h，加热温度为180℃，分别将500 mL压榨油茶籽毛油和浸出精炼油茶籽油放入恒温煎炸锅中，将温度设定为180℃，并控制在±1℃。加热完后的油样冷却、滤去沉淀后磨口塞棕色瓶中，贮于－18℃备用。图1为加热油试验装置。

图1 油茶籽油加热条件下危害物产生规律试验装置

茶油不同温度和时间的加热试验：分别取500 mL食用油于圆底烧瓶中，放在加热套上，加热茶油，使温度在10 min内达到180℃（控制温度±1℃）时，开始计时。分别加热0、1、4、8、12 h 后，加热油样和吸收油样均取出，放入磨口塞棕色瓶中，冷却至室温后，储藏于－20℃下备用。

煎炸食物：分别取1.3.1中所述豆腐、香蕉、面条和瘦肉投入180℃油中，煎炸至原料变色取出，换新鲜原料，煎炸1、4、8、12、24 h 后冷却油样，冷藏、备用。1次煎炸原料与煎炸油的比例为100 g／L。

1.3.3 油样测定

煎炸油、煎炸油烟样品分别采用参考文献［9］中高效液相色谱法测定其中苯并芘含量，反式脂肪酸含量测定采用标准方法［10］。

2 结果与讨论

2.1 不同温度加热对油茶籽油中苯并芘含量的影响

图2 180℃下油茶籽油中苯并芘含量的变化

图3 220℃下油茶籽油中苯并芘含量的变化

图4 260℃下油茶籽油中苯并芘含量的变化

从图2～图4可以看出，在180、220、260℃的高温下加热至24 h，浸提精炼油和压榨毛油中苯并芘含量均未明显升高；相比浸提精炼油中苯并芘含量的变化，压榨毛油中苯并芘含量较稳定。而3种温度下加热24 h后，烟气中苯并芘含量也未见增加，可见加热并不是油茶籽油中苯并芘产生的充分条件。

2.2 不同温度加热对油茶籽油中反式脂肪酸含量的影响

反油酸含量随加热时间和温度上升趋势明显，在180℃和220℃下加热24 h后，浸出精炼油中反油酸分别为0.9%和2.2%，而压榨毛油中反油酸同条件下分别为未检出和0.8%，但在260℃的加热条件下，压榨毛油中的反油酸质量分数急速上升到3.3%，比同条件下浸出精炼油中反油酸质量分数高37.5%。

图5 不同加热条件压榨毛油中反油酸含量变化

图6 不同加热条件浸出精炼油中反油酸含量变化

所有加热后的油样中仅在260℃加热浸出精炼油24 h后测到反亚油酸，质量分数为0.1%，可能是因为油茶籽油中亚油酸的含量本来就不高，因此，在加热后也很难产生反亚油酸。

2.3 煎炸不同食材对油茶籽油中苯并芘的影响

考察油茶籽油在180℃下煎炸香蕉、面条、瘦肉、豆腐等代表性食材后油中苯并芘和反式脂肪酸含量的变化规律，结果表明加热12 h后两种油中苯并芘含量均大幅上升，且豆制品上升速度最快，24 h后压榨毛油中苯并芘含量达38μg／kg，比煎炸前升高34 μg／kg，浸提精炼油中苯并芘含量达20 μg／kg，比煎炸前升高18.9μg／kg。

图7 煎炸不同食材后压榨毛油苯并芘含量变化

图8 煎炸不同食材后浸提精炼油苯并芘含量变化

2.4 煎炸不同食材对油茶籽油中反式脂肪酸的影响

图9 煎炸不同食材后压榨毛油反油酸含量变化

图10 煎炸不同食材浸提精炼油反油酸含量变化

压榨毛油煎炸香蕉和豆腐24 h后油中反油酸仍低于检出限（0.05%），而煎炸面条和瘦肉后，油中反油酸上升明显，分别为1.9%和0.6%；浸提精炼油中煎炸4种食材后反油酸含量均有显著上升，上升幅度依次是面条＞豆腐＞香蕉＞瘦肉。

3 结论

探讨了高温条件下油茶籽油中苯并芘和反式脂肪酸的形成规律，以及煎炸不同食材后油脂中2种危害物质含量的变化规律。结果表明：高温条件下油茶籽油中苯并芘不会明显升高；反油酸含量随加热时间和温度上升趋势明显，在180℃和220℃下加热24 h后，浸出精炼油中反油酸分别为0.9%和2.2%高于压榨毛油中的未检出和0.8%，但在260℃的加热条件下，压榨毛油中的反油酸含量急速上升到3.3%，比同条件下浸出精炼油中反油酸含量高37.5%。煎炸试验结果表明加热12 h后2种油中苯并芘含量均大幅上升，且豆制品上升速度最快，24 h后压榨毛油中苯并芘含量达38μg／kg，比煎炸前升高34 μg／kg，浸提精炼油中苯并芘含量达20 μg／kg，比煎炸前升高18.9μg／kg；压榨毛油煎炸香蕉和豆腐24 h后油中反油酸仍低于检出限（0.05%），而煎炸面条和瘦肉后，油中反油酸上升明显，分别为1.9%和0.6%；浸提精炼油中煎炸4种食材后反油酸含量均有显著上升，上升幅度依次是面条＞豆腐＞香蕉＞瘦肉。

通过本文的研究结果初步得出高温是油脂中反式脂肪酸产生的充分条件，但并不是油脂中苯并芘含量升高的必要因素的结论；长时间高温煎炸食物会显著增加油中苯并芘的含量，尤其是豆制品；与浸提精炼油相比压榨毛油在长时间高温条件下产生的苯并芘含量更高。本文的研究结果将为食用油高温产生苯并芘的形成规律提供数据，也将为消费者更加科学合理的食用油茶籽油提供依据。

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［10］GB／T 22110—2008食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法［S］

GB／T 22110—2008 Determination of trans fatty acids in foods－Gas chromatographic method［S］

The Research of the Law of Benzopyrene and Reverse Oleic Acid in Oil－Tea Camellia Seed Oil during Frying

Luo Fan1Fei Xueqian1Li Kangxiong2Guo Shaohai1Wang Yaping1
（Research Institute of Subtropical Forestry，Chinese Academy of Forestry1，Fuyang 311400）
（College of Forestry，Central South University of Forestry ＆ Technology2，Changsha 410004）

This study was designed to investigate the develop rules of two hazardous materials in oil－tea camellia seed oils under the condition of high temperature.The benzopyrene and oleic acid in squeezing crude oil and leaching refined oil and the benzopyrene content in flue gas were detected under different high temperature conditions，respectively.Results showed that under the condition of high temperature benzopyrene content in oil－tea camellia seed oil had not increased significantly as heating time was extended，but the oleic acid content rose significantly with heating time and temperature.After frying for 24 h under 260℃，the content of oleic acid in squeeze crude oil and leaching refined oil was respectively increased to 3.3%and 2.4%from0.0%.But after frying different food materials the content of benzopyrene increased markedly，while the content of oleic acid increased differently depending on the food materials.

oil－ tea camellia seed oil，temperature，food material，benzo ［a］pyrene，trans fatty

TS221

A

1003－0174（2016）08－0044－05

农业科技成果转化项目（2013GB24320614），中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（RISF2013006）

2014－12－02

罗凡，女，1980年出生，博士，助理研究员，经济林产品分析及开发及利用