孙静　皮劲松　潘爱銮　申杰　梁振华　吴艳　蒲跃进　张昊　杜金平

摘要：以无精蛋鸭蛋为原料，研究过程以鲜鸭蛋为对照组，考察了18 ℃下不同盐含量（17.0%、26.5%）腌制液的最佳腌制时间，得出了无精鸭蛋在不同盐含量腌制液腌制下咸度的变化、无精鸭蛋和鲜鸭蛋腌制咸蛋的差异比较。结果表明，北方腌制工艺加工的咸蛋蛋清含盐率、蛋黄含盐率和蛋黄出油率均高于南方腌制工艺加工咸蛋。当腌制液盐含量为17.0%时无精鸭蛋在22～24 d咸度最适宜，蛋清含盐率为3.90%左右，此时出缸最佳；采用腌制液盐含量为26.5%的无精鸭蛋在20～22 d时咸度最适宜，且出油良好，出缸最佳，此时蛋清含盐率为4.50%左右；在蛋清含盐率相差甚微的情况下，无精鸭蛋比鲜鸭蛋咸度感官更好。

关键词：鲜鸭蛋；无精鸭蛋；含盐率；出油率

中图分类号：S879.3；TS205.2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）22-5714-05

Abstract：Unfertilized eggs were used as raw material and processed into salted egg.The fresh eggs were taken as control group. Eggs were preserved in the temperature of 18℃ in different salt concentration salt liquid（17%、26.5%），By sensory evaluation， determination of the rate of salt content the egg white and yolk， determination of egg yolk oil rate after pickling different days. The result showed that the unfertilized eggs which pickling with liquid concentration of 17% should be better to out during 22d to 24d，egg white salt content was about 3.90%. The unfertilized eggs which were pickling with salt concentration of 26.5% were better to out on 20d， egg white salt content was about 4.50%. When the salt contents of egg white had little difference， the salinity of pickling unfertilized egg was better than that of fresh eggs.

Key words：fresh eggs；unfertilized eggs；salt content；oil yield

传统咸蛋的制作大都采用鲜鸭蛋，成本高。中国有数以万计的家禽孵化场，无精蛋约占入孵蛋的10%～15%，数量相当大[1，2]。无精蛋历来都以鲜蛋价格的1/3出售直接食用或做饲用，无法得到充分地利用。如何提升无精蛋的利用空间，让蛋品产业健康有序地发展，已经成为摆在蛋品业内人士面前的一个亟待解决的问题。

无精蛋即未受精的蛋，通常在孵化7 d左右检验出。在验蛋时可见蛋内透明，中间仅有淡黄色的蛋黄影子。打开蛋壳观察，可看到无精蛋只有胚珠，即卵黄上白色米粒大的结构，为没有分裂的次级卵母细胞，由细胞質与细胞核被压到动物极而形成，不能孵化形成雏鸡或者孵化过程中由于某种原因形成死胚蛋、孵化蛋。樊银珍等[3]通过对3批共1 626个海兰褐父母代种蛋进行试验，分析受精蛋和无精蛋、死胚及正常发育胚的种蛋品质差异，探讨了种蛋品质对种蛋失重、死亡规律及孵化率的影响。祝志慧等[4]通过对白莱航鸡受精蛋和无精蛋进行试验，分析孵化0～4 d受精蛋和无精蛋品质变化规律，比较了两种蛋的品质差异。受精蛋与无精蛋平均日失重率不同，受精蛋为0.71%，无精蛋为1.00%。两种蛋的蛋形指数和蛋壳强度差异不显著，随着孵化的进行，变化也不显著，表明蛋形指数和蛋壳强度不能用来区分孵化早期的受精蛋与无精蛋。而蛋黄指数、蛋白高度、蛋壳厚度、气孔数可以作为早期检测的标志物。为提高无精蛋、死胚蛋、孵化蛋的利用率，目前有很多利用无精蛋的技术研究方法已经得到认可和利用，如应用于加工成无铅皮蛋、咸鸭蛋、罐头、开发新的保健品、用作药或食用菌生产的培养基、抗氧化化妆产品的生产、提取营养物质等。赵文俊[5]研究用石灰纯碱法或烧碱法处理无精蛋，制做无铅皮蛋，在料液比例适度时可以制做符合鲜蛋制做无铅皮蛋标准的无铅皮蛋。无精蛋制做无铅皮蛋的工艺过程与鲜蛋制做无铅皮蛋完全相同，但料液最佳NaOH浓度比鲜蛋制做时要高[6-9]。无精蛋由于其价格较低，而经过适当的处理制成的无铅皮蛋的价格与鲜蛋制成的无铅皮蛋的价格没有区别，因而利润率远高于后者。

当前，中国北方一般采用26.5%盐含量的饱和食盐水来腌制，蛋黄咸度高；南方一般采用17.0%盐含量腌制，大多用于制作红心鸭蛋。蒲跃进等[10]利用3种咸蛋腌制工艺（袋腌法、水腌法和泥腌法）对中国南方鸭蛋和北方鸭蛋进行了腌制比较，结果表明，3种咸蛋腌制工艺的成熟时间先后顺序为水腌法>泥腌法>袋腌法，用袋腌法和水腌法生产咸蛋时，南方鸭蛋的效果优于北方鸭蛋，而用泥腌法生产咸蛋时，北方鸭蛋的效果优于南方鸭蛋。尽管许多学者在咸蛋加工工艺及方法上做了诸多研究[11-18]，但是对无精蛋与鲜蛋制作咸蛋效果区别、南北方制作工艺对无精蛋制作咸蛋效果比较鲜有报道。

本研究采用盐水浸泡法，在18 ℃温度下，分别采用盐含量为17.0%和26.5%的腌制液腌制无精蛋制作咸蛋，以鲜蛋为对照，其中无精蛋和鲜蛋均挑选青壳蛋下缸腌制，为提高无精蛋的利用率提供理论依据，从而拓宽其利用途径，提高产品附加值。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料 无精鸭蛋、鲜鸭蛋由荆州市监利县荒湖禽蛋有限公司提供。

1.1.2 试剂 食盐（食品级）， 湖北省盐业总公司； 硝酸银/三水合六氰化铁（亚铁氰化钾）、冰乙酸、乙酸锌、乙醚、石油醚（均为AR），国药集团化学试剂有限公司；三氯甲烷（AR），天津市恒发化学试剂有限公司。

1.1.3 仪器与设备 PL2002电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；pHG 9070A电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验仪器设备有限公司；HH-2水浴锅，江苏金坛市荣华仪器制造有限公司；SHZ-DⅢ真空泵，巩义市予华仪器有限责任公司；IKA T18均质机，德国百购生物网公司。

1.2 试验方法

1.2.1 不同腌制液配方设置 将原料蛋分为3组（表1），每组100枚鸭蛋，1组、2组分别采用17.0%和26.5%盐含量的腌制液对无精鸭蛋进行对比腌制，比较不同含量腌制液对无精鸭蛋咸度的影响；2组、3组采用26.5%盐含量腌制液腌制，以鲜鸭蛋为对照组，比较无精鸭蛋与鲜鸭蛋的腌制效果差异。在15 ℃下分别于腌制8、10、12、14、16、18、20、22、24、26、28 d进行取样，每次取12枚，4枚为一组做3组平行试验，测定其蛋清和蛋黄的含盐率、蛋黄出油率以及熟蛋的咸度和出油感官鉴定。

1.2.2 工艺流程 腌制缸清洗→清洗晾干鸭蛋→配置腌制液→鸭蛋入缸腌制→密封→放置15 ℃室内，操作要点：

1）腌制缸清洗。将腌制用的腌制缸用清水反复冲洗，确保无污垢残留后风干。

2）清洗晾干鸭蛋。用自来水清洗蛋壳上的污渍，剔除损伤蛋，晾干。

3）腌制液。用冷开水和市售食盐配制成17.0%和26.5%的食盐水。

4）腌制。把料水缓缓倒入盛满无精鸭蛋和鲜鸭蛋的缸内，用盖子轻轻压住，以免蛋体浮起来使蛋变质，缸口用腌制液封存，放置15 ℃室内。

1.2.3 蛋清、蛋黄的处理

1）生蛋清的处理。取整枚蛋中的蛋清于烧杯，用玻棒搅拌均匀，备用。

2）生蛋黄的处理。将整枚蛋中的蛋黄沿中心切开，一半用于测蛋黄出油，另一半置于研钵中研磨均匀用作含盐率的测定。

3）熟蛋清的处理。将蛋清与蛋黄完全分离后，称取半枚熟蛋清，精确至0.001 g，研磨，加入100 mL 70 ℃热水后煮沸30 min，并不断搅拌，冷却至室温，依次加入40 mL沉淀剂Ⅰ（亚铁氰化钾），40 mL沉淀剂Ⅱ（乙酸锌+冰乙酸），每次加入沉淀剂搅拌均匀，室温静置30 min，将其全部移入250 mL容量瓶中，定容至刻度线，摇匀，用真空泵过滤，得到测定含盐率的待测样品液。

4）熟蛋黄的处理。称取半枚熟蛋黄，精确至0.001 g，研磨，加入100 mL 70 ℃热水后煮沸30 min，并不断搅拌，冷却至室温，依次加入40 mL沉淀剂Ⅰ（亚铁氰化钾），40 mL沉淀剂Ⅱ（乙酸锌+冰乙酸），每次加入沉淀剂搅拌均匀，室温静置30 min，将其全部移入250 mL容量瓶中，定容至刻度线，摇匀，用真空泵过滤。

1.2.4 各项指标的测定

1）含盐率的测定方法。称取1 mL生蛋蛋清于250 mL锥形瓶中，加入20 mL蒸馏水，再加入9～10滴50 g/L K2CrO4溶液边摇动边用标定好的AgNO3滴定至溶液呈砖红色即为终点。称取1.5 g生蛋蛋黄，操作同生蛋蛋清。含盐率按下式计算：

式中，c为AgNO3溶液浓度（mol/L）；m为取样质量（g）；M为NaCl的摩尔质量58.44 g/mol；v1為消耗AgNO3溶液的体积（mL）；v2为空白消耗AgNO3溶液的体积（mL）；v3为定容体积（mL）；v4为吸取试样体积（mL）。

吸取10 mL熟蛋蛋清样品液于250 mL锥形瓶中，加入10 mL蒸馏水，再加入9～10滴50 g/L K2CrO4溶液边摇动边用标定好的AgNO3滴定至溶液呈砖红色即为终点。熟蛋蛋黄样品液操作方法同熟蛋蛋清。

2）蛋黄出油率的测定。称取半枚生蛋蛋黄于研钵中研磨，精确至0.001 g，转至具塞量筒中，加入氨水（1∶1.25），60 ℃水浴5 min，振荡2 min，加入10 mL乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25 mL乙醚，振荡30 s，加入25 mL石油醚，再振荡30 s，静置30 min，待上层液澄清时读取醚层体积，吸取10 mL醚于烧杯中，60 ℃水浴挥干乙醚和石油醚，放入100～105 ℃干燥1.5 h，取出放入干燥器中冷却至室温后称重，重复操作直至恒重。熟蛋出油率的测定方法同生蛋。计算公式如下：

出油率=■×100%

式中，m1为烧杯和脂肪的质量，g；m2为烧杯的质量，g；m为样品的质量，g；V为读取醚层体积，mL；V1为放出醚层体积，mL。

3）含盐率感官评价。每组取样6枚，在高压灭菌锅内进行熟制，在8、10、12、14、16、18、20、22、24、26、28 d让6名品评师品尝咸度并打分，评分标准见表2。

4）蛋黄出油率感官评价。每组取样6枚，在高压灭菌锅内进行熟制，在8、10、12、14、16、18、20、22、24、26、28 d让6名品评师结合外观和口感进行打分，评分标准见表3。

2 结果与分析

2.1 腌制液盐含量对无精鸭蛋腌制效果的影响

分别用17.0%、26.5%的腌制液腌制无精鸭蛋，在8、10、12、14、16、18、20、22、24、26、28 d时测得蛋清和蛋黄的含盐率以及熟蛋感官评分见图1。由图1可以看出，随着腌制时间的延长，蛋清和蛋黄的含盐率逐渐上升，且蛋清含盐率上升幅度明显大于蛋黄，蛋黄含盐率整体变化不大。成熟咸蛋的蛋清含盐率比蛋黄高，是由于盐分需经蛋壳气孔透过蛋壳膜、蛋清膜和蛋黄膜逐层向蛋清与蛋黄内渗，且蛋黄中含有较多的脂肪也阻滞了盐分继续内渗[5]。

当腌制液盐含量为17.0%时，无精鸭蛋蛋清含盐率在腌制前22 d呈上升趋势，在22～26 d时缓慢下降，26 d后又逐渐上升。腌制液含量为26.5%的无精鸭蛋在腌制过程中，蛋清含盐率在腌制前22 d呈上升趋势，在22～24时缓慢下降，24 d后又逐渐上升。这是因为腌制初期盐分大量内渗，通过蛋清快速渗入蛋黄，同时蛋黄含油量迅速增高，但随着含油量增高，其对食盐内渗的阻碍作用增强，食盐向蛋黄内渗透及其在蛋黄内的作用均将达到一个动态平衡。

结合咸度感官评分和蛋清含盐率曲线可知，腌制液盐含量为17.0%的无精鸭蛋评分最高值出现于腌制第24天。腌制液盐含量为17.0%的无精鸭蛋在22～24 d咸度最适宜，蛋清含盐率为3.90%左右，出缸最佳。腌制液盐含量为26.5%无精鸭蛋评分最高值出现于腌制第20天，即蛋清含盐率逐渐上升阶段，对应的蛋清含盐率为4.52%，故腌制液盐含量为26.5%的无精鸭蛋在18～20 d时咸度较适宜，出缸最佳。腌制液盐含量为17.0%的咸蛋蛋清含盐率变化趋势较26.5%的整体趋势较平缓，这是因为腌制液盐含量越高，咸蛋中蛋清的含盐率的增长趋势越大，说明腌制液和无精鸭蛋蛋清液的盐含量差越大，渗透作用越快，从而使生蛋蛋清盐含量增长越迅速。

腌制液盐含量为17.0%的咸蛋感官评分较26.5%的整体趋势较平缓，这是由于26.5%腌制液与蛋清间的浓度差大，蛋清含盐率增长的快，所以感官咸度的变化大，17.0%腌制液与蛋清间的含量差小，蛋清含盐率增长的慢，所以感官咸度的变化小。

2.2 鸭蛋腌制咸蛋的效果比较

2.2.1 对蛋清含盐率的影响 用26.5%的腌制液对无精鸭蛋、鲜鸭蛋进行腌制，在第8、10、12、14、16、18、20、22、24、26、28天检测咸蛋蛋清含盐率，同时熟制后进行感官评分（图2）。由图2可以看出，无精鸭蛋和鲜鸭蛋在腌制咸蛋的过程中，蛋清含盐率的变化趋势基本一致，咸度感官评分无精鸭蛋较鲜鸭蛋整体稍高，在腌制20 d时较为显著，此时无精鸭蛋和鲜鸭蛋的蛋清含盐率同为4.5%左右，而无精鸭蛋的咸度感官评分为9.5分，鲜鸭蛋的咸度感官评分为8.6分。说明无精鸭蛋比鲜鸭蛋更适合制作咸蛋，因为受精蛋与无精蛋相比，受精蛋重略大于无精蛋，壳厚显著小于无精蛋，大、小气孔数分别显著或不显著多于无精蛋[16]。所以在蛋清含盐率相差甚微的情况下，无精鸭蛋比鲜鸭蛋咸度感官评分更高，即咸度口感更好。

2.2.2 对蛋黄出油率的影响 用26.5%的腌制液对无精鸭蛋、鲜鸭蛋进行腌制，在第8、10、12、14、16、18、20、22、24、26、28天检测咸蛋蛋黄出油率，同时做感官评分（图3、图4）。由图3、图4可以看出，无精鸭蛋、鲜鸭蛋在整个腌制过程中的蛋黄出油率相差不大，通过出油感官分析可知，鲜蛋比无精蛋的整体出油感官评分略微偏高，腌制22 d后较为明显，但差异不显著。说明无精蛋与鲜蛋在腌制咸蛋的过程中出油效果极为相似，感官上无明显差异。结合咸度的因素分析可知，腌制液盐含量为26.5%无精鸭蛋在20～22 d出缸为最佳时机，此时咸度适中且出油较好，接近鲜鸭蛋腌制效果。

3 结论

采用不同盐含量腌制液对无精鸭蛋和鲜鸭蛋进行腌制，相同腌制时间，北方腌制工艺加工的咸蛋蛋清含盐率、蛋黄含盐率和蛋黄出油率均高于南方腌制工艺加工咸蛋。根据人舌对咸蛋感知的阈值可知含盐率3%左右咸度适中，而对咸蛋的咸度接受度较一般腌制品高，蛋清含盐率3.5%～4.5%均认为咸度适中。研究结果表明，采用南方腌制工艺即腌制液盐含量为17.0%的无精鸭蛋在22～24 d咸度最适宜，蛋清含盐率为3.90%左右，出缸最佳；采用26.5%的腌制液含量对无精鸭蛋和鲜鸭蛋进行腌制，无精鸭蛋在20～22 d出缸为最佳时机，此时咸度适中且出油较好，接近鲜鸭蛋腌制效果。在蛋清含盐率相差甚微的情况下，无精鸭蛋比鲜鸭蛋咸度感官更好。

参考文献：

[1] 程定均，侯大军，尚永彪，等.影响咸蛋加工中食盐传递的因素[J].食品工业科技，2009（2）：323-329.

[2] 戴浩亮.咸蛋品质评价方法的探析[J].农产品加工（学刊）， 2011（4）：79-85.

[3] 樊银珍，俸艳萍，徐双贵，等.受精蛋和无精蛋、死胚及正常发育胚的种蛋品质差异研究[J].中国家禽，2008，30（11）：15-19.

[4] 祝志慧，黄 鑫，马美湖.白莱航鸡受精蛋和无精蛋孵化早期品质差异研究[J].广东农业科学，2014（11）：121-125.

[5] 赵文俊.无精蛋制做无铅皮蛋的研制[J].榆林高专学报（综合版），1996（3）：39-42.

[6] 林旭东，凌建刚，潘巨忠，等.咸鸭蛋加工技术的研究[J].农产品加工（学刊），2007（5）：61-63.

[7] 刘国庆，江 力，钱晓勇，等.咸鸭蛋快速腌制工艺优化研究[J].食品科学，2008，29（12）：234-237.

[8] 刘清莹.红心盐鸭蛋的贮藏及品质研究[D].武汉：华中农业大学，2007.

[9] 马美湖.我国蛋与蛋制品加工重大关键技术筛选研究报告（三）[J].中国家禽，2005，27（1）：3-7.

[10] 蒲跃进，杜金平，梁振华，等.不同咸蛋腌制工艺在南北方鸭蛋腌制效果的比较研究[J].中国水禽发展大会会刊，2008（1）：242-247.

[11] 蒲跃进.鸭蛋清洗对咸蛋加工的影响[J].食品科技，2012， 37（6）：76-79.

[12] 韦来红，张晓娟，张慧玲.咸蛋腌制过程中幾项理化指标变化规律的研究[J].中国家禽，1997（11）：44-45.

[13] 张园园，李 锋，王连生，等.孵化期间鸡胚及蛋内营养物质变化规律[J].东北农业大学学报，2010，41（3）：141-144.

[14] 张振山，范双娇，刘玉兰，等.腌制对鸭蛋中油脂品质的的影响[J].食品科学，2012，37（4）：65-68.

[15] 金光明，胡忠泽.家禽孵化场副产品的开发应用[J].中国畜牡杂志，1994（4）：26-28.

[16] 廖明星，朱定和.咸蛋加工过程的腌制成熟机理初探[J].食品工业科技，2008（4）：324-326.

[17] YOSHINORI M.Recent advanves in the understanding of egg white protein functionality[J]. Trends in Food Science and Technology，1995，6（7）：225-232.

[18] LASSE M， DEB-CHOUDHURY S T， HAINES S， et al.The impact of pH， salt concentration and heat on digestibility and amino acid modification in egg white protein[J]. Journal of Food Composition and Analysis，2015，38：42-48.

（责任编辑 龙小玲）