文│王道坤（山东省沂水县职业学校）

牛肉的生产，是饲料营养成分在肉牛体内转化的最终结果。但饲料在提供营养物质的同时，可能还会携带某些有毒有害或不利的成分，这些成分可以直接或间接地在肌肉、脂肪细胞和组织内沉积，从而不同程度地影响着牛肉的安全性、商品性和营养性。牛肉品质与饲料息息相关，欲提升牛肉的品质，饲料源头上的控制措施必不可少。

一、牛肉安全的饲料控制策略

牛肉的安全至关重要，这是其作为食品的首要条件。药物残留、生物污染、毒物沉积是影响牛肉安全的外源性因素，而植物本身含有的某些毒素，则是影响牛肉安全的内源性因素。外源性因素的控制在于正确选择饲料，内源性因素的控制在于合理调制饲料。

1.防止药物残留。养殖肉牛，必须严格遵守《兽药使用标准》《饲料使用标准》等规范，否则，药物在牛肉内残留可能导致严重后果。如：抗生素残留可损害食用者健康，还可助长耐药性微生物的生长和耐药菌株的出现；硝基呋喃类药物残留除引起耐药菌株的产生外，还具有致癌作用；β-兴奋剂（如瘦肉精）残留使食用者出现心动过速、肌肉震颤和神经过敏等症状；激素残留可扰乱人体内分泌，具有致癌、致畸的危险。按照规定，肉牛生产中不能使用β-兴奋剂类、性激素类、具有雌激素样作用的物质、氯霉素及制剂、氨苯砜及制剂、硝基呋喃类、硝基化合物、催眠镇静类等8类药物和性激素类、催眠镇静类、硝基咪唑类等3类促生长剂。

即使是允许使用的药物，肉牛生产中也必须严格按照剂量要求和停药期规定。如：莫能菌素钠预混剂每头每天用量为200～360毫克，禁止与泰妙菌素、竹桃霉素并用，休药期5天；杆菌肽锌预混剂在每吨饲料中添加的剂量，3月龄以下的犊牛为10～100克、6月龄以下的犊牛为4～40克；黄霉素预混剂每头每天用量为30～50毫克；盐霉素钠预混剂在每吨饲料中的添加剂量为10～30克，禁止与泰妙菌素、竹桃霉素并用；硫酸粘杆菌素预混剂在每吨犊牛饲料中的添加剂量为5～40克，休药期7天。

农药的残留同样不可忽视。有机氯农药在饲料中的残留很高，通过饲料又可残留在肌肉内，对食用者造成危害。饲料中有机磷农药残留超标，会通过牛肉产品传递给人。青绿饲料最容易被农药污染，养殖户采集青绿饲料时必须谨慎，明确被农药污染或者怀疑被农药污染的饲料，一律不得使用。

2.防止生物污染。发霉变质的饲料含有霉菌毒素。霉菌毒素超过300种，如黄曲霉毒素可转移到肉牛的内脏和肌肉中，使食用者中毒。赭曲霉毒素致癌性更强。黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、T-2毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮、烟曲霉毒素等，具有累加或相乘效应，若同时出现，其毒力将大大高于单一霉菌毒素的毒力，危害会更加严重。因此，养殖肉牛使用的玉米、豆饼等精饲料，必须干燥无霉变，一旦发现霉变，应进行脱毒处理，严重霉变的饲料绝对不能使用。

发生病虫害的饲料，也不能用于肉牛生产，否则，同样会影响牛肉品质。如：肉牛采食寄生蚜虫的黄花苜蓿，可引起感光过敏；采食患黑斑病的地瓜，常出现呼吸困难、间质性肺气肿、肝脏肿大和胰脏坏死。肉牛一旦患病，牛肉的色泽和风味将会受到严重损害。另外，肉牛生产不能使用肉骨粉等动物性饲料（蛋、乳制品除外），以保证牛肉的安全性不受影响。

3.防止毒物危害。如二恶英具有很强的亲脂性，既能对肉牛导致直接危害，又可能通过脂肪传递给人类。汞、镉、铅、砷、氟等都是有毒有害元素，也可在肉牛体内蓄积，超过一定的量后，将对食用者产生毒害，引起组织器官病变或功能失调。因此，养殖肉牛使用的饲料原料，必须来自无污染的地区。

某些饲料本身含有一些有毒有害成分，可能会对牛肉生产造成危害，养殖户需要引起重视。如：利用菜籽饼作饲料时，会产生具有抗甲状腺作用的物质——恶唑烷硫酮，这种物质对肉牛有害；亚麻中含有亚麻苦甙，经酶解后会生成氢氰酸，若肉牛食入过多，会引起中毒。这些有毒有害物质可直接或间接影响牛肉的品质。养殖户使用菜籽饼、亚麻籽饼作为肉牛的饲料时，需要控制用量，或与其他饼类混合使用。另外，使用石粉、磷酸氢钙等作为矿物质添加剂时，要注意选择氟含量不超标的产品，防止氟在牛肉产品中沉积危害消费者。

二、优质牛肉的饲料控制策略

牛肉的内在品质，由肌肉色泽、脂肪色泽和特征风味等要素共同决定。牛肉产品的这些特征，完全可以通过饲料手段进行合理调控，以提升牛肉品质、满足消费者需求。

1.控制肌肉色泽。日粮营养水平对牛肉的品质和产肉量有显著影响。研究表明，在低营养水平下，肉品中水分和蛋白质的含量相对较高，脂肪含量较少；高营养水平时，则是脂肪含量较高，水分和蛋白质含量较低。在良好营养状态下饲养的肉牛，肌内脂肪含量增加，胶原含量较低，肉品嫩度提高，品质明显较好。若肉牛长期处于不良的营养状态中，肌肉中糖原的贮备较低，则易产生DFD（干、硬、黑）样肉。肉牛生长期间用高蛋白质、低能量饲料，肥育期间用低蛋白质、高能量饲料，有利于形成大理石状花纹。因此，在肉牛的育肥期，应尽量提高混合精料的比例，保证肌肉间的脂肪沉积，生产出更受市场欢迎的大理石状花纹牛肉产品。

日粮中如果长期缺铁，会使肉牛血液中铁的浓度下降，导致肌肉中铁元素分离补充血液而含量不足，肌肉颜色因此变淡，这既会损害肉牛健康、妨碍肉牛增重，还会影响牛肉的感官性状。母牛育肥时可能肌肉色泽较浅，为加以改善，可在日粮中使用含铁高的草料，如鸡粪再生饲料、西红柿、格兰马草、须芒草、阿拉伯高粱、菠萝皮（渣）、椰子饼、红花饼、玉米酒糟、燕麦、亚麻饼、土豆及绿豆粉渣、意大利黑麦青草、燕麦麸、绛三叶、苜蓿等，也可在混合精料中配入硫酸亚铁，使每千克混合精料中铁的含量提高到500毫克左右。

维生素E能保持肌肉的完整性，日粮中缺乏维生素E，会导致肌肉发育不良。营养不良的肌肉，颜色苍白、松软、渗水，品质明显变差，食用价值降低。维生素E还具有抗氧化作用，在肉牛日粮中补充维生素E，能抑制脂肪氧化，缓解异味的形成，提高牛肉的嫩度，改善牛肉的颜色和品质，还可延长牛肉的货架期。研究表明，肉牛日粮中每天添加1500～2000单位的维生素E，牛肉的嫩度、颜色等指标得到明显改善。维生素E存在于各种饲料中，青草、青干草和谷实都是肉牛维生素E的丰富来源。但维生素E易被氧化，饲料中维生素E因储存时间长而不断减少。为提升牛肉的品质，应适当在肉牛日粮中添加维生素E。具体添加剂量应根据饲料成本等因素综合考虑。

2.控制脂肪色泽。牛肉脂肪的色泽，是决定牛肉商品性的关键因素。牛肉脂肪颜色以洁白而有光泽、质地较硬为最佳，这样的牛肉，脂肪中的饱和脂肪酸含量高，叶黄素和胡萝卜素等脂溶性色素沉积较少，因适合餐厨业的造型加工而受消费者欢迎，市场价格较高。要想使肉牛酮体的脂肪颜色洁白有光泽，可选择3岁以上年龄较大的肉牛进行育肥，同时，应给肉牛饲喂干草、秸秆、白玉米、大麦、燕麦、高粱、麸皮、麦糠、马铃薯、淀粉渣、椰子饼、豆饼、豆粕、啤酒糟、甜菜渣、糖蜜等饲料，这类饲料中的叶黄素和胡萝卜素等脂溶性色素含量少，饲喂3个月以上，就可使胴体脂肪颜色变浅。

大麦是生产高档牛肉极好的能量饲料，养殖户对此应给予高度重视并尽可能地大量使用。大麦脂肪含量很低，淀粉含量很高，富含饱和脂肪酸，叶黄素、胡萝卜素含量则较低。肉牛瘤胃在代谢过程中，可将大麦中的淀粉直接变成饱和脂肪酸。饱和脂肪酸颜色洁白且硬度很好，肉牛屠宰后胴体脂肪硬挺，感官性状和质地均良好。在屠宰前期饲喂大麦，对改善牛肉品质有其他饲料不能替代的作用。

与白色硬挺的脂肪相反，牛肉脂肪的颜色越黄，硬度越小，感观越差，商品等级越低。之所以出现黄色的脂肪，是由于花青素、叶黄素、胡萝卜素等物质在脂肪组织中沉积造成的。含花青素、叶黄素、胡萝卜素较多的饲料，主要有胡萝卜、西红柿、南瓜、黄心、红心和花心的甘薯、鸡粪再生饲料、高粱糠、红辣椒、苋菜等。育肥肉牛在出栏前30天，应尽量避免使用以上饲料，以免胴体脂肪色泽不佳影响商品价格。

3.控制牛肉风味。生牛肉的香味很淡，还有牲畜特有的腥味。但将牛肉加热后，其中的前体物质（蛋白质、肽类、脂肪、糖类、有机酸、非蛋白态氮、矿物质、维生素）经过复杂的化学反应，转化成为低分子水溶性物质，其中有些呈味物质和风味挥发性化合物构成了牛肉的特征风味。

脂肪酸是构成风味的重要物质。牛肉脂肪中饱和脂肪酸含量较多，为增加牛肉中不饱和脂肪酸的含量，可在肉牛日粮中增加以鱼油为原料（海鱼油中富含ω-3多不饱和脂肪酸）的钙皂，但用量不能超过混合精料的3%，以防牛肉有鱼腥味，影响应有的风味。另外，在肉牛混合精料中平衡微量元素的含量，既可以提高饲料利用率，加快肉牛生长速度，又有利于提高牛肉的风味。

饲料中的不良气味，也可经肉牛肠道吸收后转入肌肉之内，影响牛肉的风味。因此，肉牛育肥期不能饲喂带辛辣味的葱类饲料等，以免牛肉带有不良气味而影响风味。