何美仙++蒋红英++汪文婷

摘要 受多雨、高热等气候因素影响，浙中地区葡萄采后储存难度大。在分析了引起葡萄采后腐烂的主要原因的基础上，介绍了目前主要的防腐保鲜技术及应用现状、研究热点和发展方向。

关键词 葡萄；采后病害；防腐保鲜技术；浙中地区

中图分类号 S663.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2015）18-0292-02

近几年，浙江省各地葡萄产业发展迅猛，其近年面积增长、效益在水果产业中均居首位。栽培面积现已达2万hm2，总产量达47万t[1]。葡萄一般在6—11月上市，6—8月的上市量约占总量的88%。受多雨、高热等气候环境因素影响，浙江葡萄储存难度大。金华市是南方各省（市、区）中葡萄栽培面积最大的地区，葡萄总栽培面积达0.46万hm2，其中设施栽培面积、露地栽培面积分别为867、3 733 hm2，葡萄产量8.4万t，居浙江省前列，占全省葡萄产量的31%，葡萄产值3.8亿元。金华葡萄品种多、产量大、资源丰富，并多以生产鲜果为主，少量为加工利用。值得关注的是3个葡萄主产区不耐贮运的欧美杂交种平均占了82%[2]。但由于葡萄水分多，皮薄肉软，含糖量高，极易在贮藏运销中受到损伤和遭受病原菌侵染引起腐烂、失水脱粒等现象，导致商品性丧失或下降。随着葡萄产量的不断增加，葡萄的产销矛盾突出，延长采后葡萄保鲜，已成为紧迫的课题。

1 引起葡萄采后腐烂的主要原因

尽管葡萄采后贮运期腐烂、品质恶化受到众多因素的影响，但是病原菌感染引起的采后腐烂是导致损失最主要的原因。在发达国家，有20%～25%的新鲜水果损失于采后病菌引起的腐烂，而缺乏贮运冷藏设备的发展中国家，其损失可高达30%～40%。我国贮运保鲜技术比较落后，每年由于采收、包装、贮藏等技术原因造成葡萄腐烂损失占总产30%以上，由此可见，采后腐烂造成的损失是巨大的[3-5]。

引起葡萄采后贮运与销售过程中腐烂的主要原因是病原菌的感染，病原菌主要为真灰霉、根霉、黑曲霉、青霉、交链孢霉、芽枝霉、匐柄霉7个属的真菌[6]。常温下的优势菌为黑曲霉（Aspergillus niger），引起黑曲霉病。低温下优势菌主要为灰霉（Botryis cinerea），引起灰霉病；青霉（Penicillium spp.），引起青霉病；交链孢霉（Alternaria spp.），引起霉腐病。

2 葡萄采后病害主要防腐保鲜技术

对葡萄采后贮藏运销中受到病原菌侵染导致腐败的预防控制和保鲜，国内外研究主要在低温、化学药物、辐射、气调、热处理、生物防腐和涂膜保鲜等领域。

2.1 辐射保鲜

辐射保鲜具有无残留、无污染、处理工艺简单、不改变果实外形的的优点。Aslukhe等用不同剂量的射线辐照葡萄，在贮藏的3个月内，未发现异味和霉烂。但由于目前辐射处理工艺尚处于研究阶段，难以把握和确定使用剂量，导致辐射保鲜技术还未得到商业化应用。

2.2 化学药物

冷藏与SO2熏蒸或重亚硫酸盐片剂处理相结合，是目前防止葡萄腐烂普遍采用的方法。但是SO2处理对果实的漂白作用和对金属腐蚀、环境的污染已引起人们广泛的关注。同时，含硫化合物的残留对亚硫酸盐高度敏感的人容易引起威胁生命的过敏反应。美国环境保护署（EPA）规定SO2的残留量不能超过10 mg/kg。但是减少SO2用量和释放量时，抑菌能力会被削弱，导致葡萄贮藏后不久便出现霉变腐烂，目前SO2缓释法在许多国家被采用。

2.3 生物防腐

目前，在柑桔、草莓等果品上比较成功地运用了生物防腐剂。诸如乳酸乳球菌素（Nisin）是现在世界公认并已经在50多个国家和地区进行工业化生产的生物防腐剂。而我国批准使用的生物防腐剂有纳他菌素和乳酸乳球菌素。已有研究表明，细菌、丝状真菌和酵母菌等可作为果蔬采后病害生防拮抗菌的微生物，其中酵母菌是果蔬采后病害生物防治研究的主要菌种[7-11]，其拮抗效果较好，一般不产生毒素，对营养的要求不高，对化学农药具有较强的耐性，有较强的抗逆性，可在高温与干旱条件下定植于植物或果蔬表面，并能利用果蔬表面的营养迅速增殖，不会危害公众健康及环境。

2.4 气调贮藏

气调贮藏是目前普遍采用的一种果蔬保鲜技术，被称为农产品保鲜领域的第2次革命。但气调贮藏需要复杂的设备，投资成本高，配套技术要求高，实际应用率低。

2.5 涂膜保鲜

近年来，人们对果品的品质、防腐保鲜剂的安全性越来越关注，天然、环保的防腐保鲜技术、可食性保鲜膜等正成为研究的热点。通过处理，在果品表面形成一层保护膜，阻塞果蔬表面的自然孔口，不利于气体的交换，避免水分的蒸发；同时保护果实避免病原微生物的污染，从而达到采后防腐、保鲜、延长商品货架期的目的。涂膜保鲜处理无需复杂设备，方法简便，糖类、蛋白质、聚乙烯醇、单甘脂等均可用作涂膜材料，材料易得，成本低[12-14]。

但是，涂膜保鲜剂的研发多数是围绕膜的性能及成膜机制开展的，总体还处于基础理论研究和应用试验阶段。涂膜效果的稳定性、干燥时间长短、膜本身是否易滋生微生物等问题还需进一步探明。

3 葡萄采后病害防腐保鲜的研究热点和发展方向

长期以来，生产实践中利用低温、气调、辐射、热处理和化学药物来防治采后病害的发生。然而，由于在使用中受到设备和成本的限制，气调、辐射和热处理即使在低温条件下仍有相当数量的病原菌可以生长危害果实。化学药物的防治效果明显，但长期使用药物会诱导病原菌产生抗药性，导致化学药物的防病效果降低，且果品残留药物直接威胁人类的健康。因此，化学药物对人体的危害已越来越受到社会的关注，迫使人们去寻求更加安全有效的采后防病新技术以及安全高效的化学药物替代产品。

生物防治是一种控制采后病害的新途径，具有安全、环保、性能优越的特点，已逐渐被人们所重视，并成为研究热点[15]。涂膜作为一种保鲜方法，于近年兴起，即采用喷洒、涂抹、浸渍等方式涂敷于果实表面，形成一层薄薄的透明被膜[16]。被膜剂宜选择大分子多糖蛋白类、脂类物质等，因这些物质具有纯天然、无毒、无害的特点。该方法可以增强果实表皮的防护作用，抑制呼吸作用，减少营养损耗和水分蒸发，防止果品失水萎蔫。但膜制剂抑菌效果不明显。因此，通过生防菌和涂膜剂结合和技术集成，利用高效无毒的生防菌和多功能可食性膜，结合生防菌的抑菌作用和膜的保鲜作用优势，开发出高效无毒的采后葡萄防腐保鲜商品制剂，实现对采后葡萄的防腐保鲜应该是今后发展的主方向。endprint

浙中地区葡萄生产存在较强的季节性、区域性以及本身易腐性等特点，普遍存在鲜食葡萄“季产季销”“地产地销”等现象，一方面造成果农“卖果”难，另一方面也与消费者对葡萄需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾。因此，针对本地葡萄采后特点，因地制宜研究和选取一套葡萄采后病害防腐保鲜技术，实现葡萄采后防腐和保鲜的综合控制，为发展葡萄的贮藏、保鲜、加工业，延伸葡萄产业链，提高农产品的附加值，增加农民的收入，发展农业第二产业，对保障大众健康以及保护生态环境均具有重要意义。

4 参考文献

[1] 徐焕云.浙江葡萄产业发展对策研究[J].中国果业信息，2011，28（2）：1-3.

[2] 傅群英，王华新，吴江，等.金华市葡萄产业现状及提升对策[J].中外葡萄与葡萄酒，2009（5）：75-76.

[3] SHARMA R R，DINESH SINGH，RAJBIR SINGH.Biological control of postharvest diseases of fruit s and vegetables by microbial[J].Biological Control，2009，50：205-221.

[4] 裘纪莹，王未名，陈建爱，等.拮抗菌在果蔬保鲜中的应用研究[J].食品工业科技，2009（4）：334-336.

[5] KORSTEN L.Advances in control of postharvest diseases in tropical fresh produce [J].International Journal of Postharvest Technology and Innovation， 2006，1（1）：48-61.

[6] 曾璐，林亲录，秦丹.秦丹南方葡萄采后贮运病害的微生物防治技术研究[J].现代食品科技，2007（4）：101-102.

[7] 张红印，蒋益虹，郑晓冬，等.酵母菌对果蔬采后病害防治的研究进展[J].农业工程学报，2003，19（4）：23-27.

[8] 孙萍，郑晓冬.酵母生物制剂对果蔬采后病害形成的影响[J].中国食品学报，2003，2（3）：93-100.

[9] 裘纪莹，王未名，陈建爱，等.拮抗菌在果蔬保鲜中的应用研究[J].食品工业科技，2009（4）：334-336.

[10] 秦丹，石雪晖，林亲录.葡萄采后病害生防制剂用拮抗酵母的筛选[J]，食品科学，2008，29（7）：303-305.

[11] 刘海波，田世平，秦国政，等.罗伦隐球酵母对葡萄采后病害的拮抗效果[J].中国农业科学，2002，35（7）：831-835.

[12] 李桂峰，刘兴华.鲜切红地球葡萄粒用壳聚糖可食性膜涂膜保鲜的研究[J].湖南农业科学，2006（1）：67-70.

[13] 冯波，曾虹燕，袁刚，等.壳聚糖对葡萄果实的抑菌作用和涂膜保鲜技术[J].福建农林大学学报（自然科学版），2006，35（1）：98-101.

[14] 孙洪雁.涂膜保鲜技术在果蔬保鲜领域中的应用现状分析[J].吉林工程技术师范学院学报（工程技术版），2004（9）：42-44.

[15] 韦莹莹，毛淑波，屠康.果蔬采后病害生物防治的研究进展[J].南京农业大学学报，2012，35（5）：183-189.

[16] 王明力，杨丽娜，黄静.壳聚糖复合涂膜用于蔬菜的保鲜研究[J].食品工业科技，2003（9）：31-33.endprint