◆本刊记者 赵一帆

老北京的小吃品种多样、中外驰名。如果要从中选出几种最能代表老北京味道的，恐怕豆汁儿、焦圈儿这两样必然在列。有相声段子讲，判断一个人是不是老北京人，只要将他打晕之后，掰开嘴灌上一碗豆汁儿。凡是跳起来骂娘的，都不是北京人；只有一抹嘴说：“有焦圈儿吗？”那才是北京人。作为老北京最早出现的“套餐”之一，豆汁儿焦圈儿搭配食之的传统似乎由来已久。人们在感叹为什么豆汁儿与焦圈儿能契合出如此美味的同时，却不知这两种小吃的诞生时期竟先后相差百年，是名副其实的“忘年交”，而两者本身，最初也并不是对方的“原配”。本期“史话”栏目，就说说豆汁儿和焦圈儿的逸闻旧事。

无意之间成就独到风味

豆汁儿色泽灰绿，浆汁浓醇，味酸且微甜，其前身是制作绿豆淀粉或粉丝时产生的下脚料。将绿豆浸泡至可捻去外皮后捞出，加水磨成细浆，倒入缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁儿。相传清代初期某年，正逢炎夏，有个粉坊在做绿豆粉时，磨出的半成品细浆在当天未能用完，次日再用时却发现已经变质发酵。由于小本经营，坊主舍不得将酸腐的细浆倒掉，便用手指蘸了少许尝了尝，感觉酸臭难忍，后又尝试加热煮沸，饮之顿觉酸爽可口，沉淀之后，缸里留下的豆渣更是酸香美味。一来二去，粉坊便专门做起了这酸汁儿和发酵豆渣的生意，这便是豆汁儿与麻豆腐的由来。

豆汁儿可谓是四季不衰的小吃之一。冬天喝烫的，咕咚冒泡、浮着白沫；夏天喝凉的，解暑消食、排毒败火。因为是下脚料，所以当年豆汁儿和麻豆腐的价格特别便宜，两个大子儿就可以买来一大碗。旧社会的贫困人家买上一碗豆汁儿，加点紫色老米（仓米）或剩老米饭，熬成豆汁儿粥，佐以不同的小菜，再用羊油炒着麻豆腐来吃，逐渐演变为加些咸菜如雪里蕻、芥菜，又尝试与韭菜、青豆等一起炒，不多久便风靡开来，成为京城百姓最爱的家常菜之一。

虽然豆汁儿和麻豆腐是典型的贫民食品，但在当时却被社会各阶层广泛追捧，甚至称之为“本命食”。有笑话说：齐化门（朝阳门）外营房的旗人都聚在街头痛哭流涕，路人问之，哭者愈痛，谓“豆汁儿坊都关了张，岂不要了性命？”虽然这是笑话，但当时从旗人子弟、达官显贵、梨园界的名角到拉包车的脚夫苦力，的确都对这一口情有独钟，甚至就像笑话中说的，吃上了瘾。马连良的夫人陈慧琏因大爱豆汁儿，遂经常自己在家熬制，她做的豆汁和麻豆腐在梨园圈内非常出名。在民间，喝豆汁儿的主顾不分贵贱，也许穿戴体面者吃上一份“灌肠”或“羊霜肠”还会被人耻笑，但随时随地喝上一碗豆汁儿却十分常见，并不足为耻。随着豆汁儿的家喻户晓，其在选料及做法也越来越讲究，以东直门“四眼井粉坊”里做的最为正宗，麻豆腐也必须用纯正的羊尾巴油和“野鸡脖儿”嫩韭菜，方能彰显出炒麻豆腐的最高境界。

市井小吃变身宫廷御膳

过去卖的豆汁儿分为生熟两种。售生者即售卖没有经过煮沸的原汁，多以手推木桶车，且同麻豆腐一起卖，买回家须加热煮沸后食之；售熟者多以肩挑担，一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈儿、麻花、辣咸菜。而卖熟豆汁儿还有两种形式：一是走街串巷的豆汁儿挑子，吆喝着“开了锅的豆汁儿粥”，买者多是以锅、碗端回家去喝；另一种形式是在庙会或集市上摆个豆汁儿摊，设丈余长案，前摆长凳。案上铺着雪白桌布，挂着蓝布围子，上面扎有用白布剪成的图案，标出字号，夏天还要支上布棚，以遮烈日。经营者通常为一两个人，不停地向游人喊道：“请吧您哪！热烧饼、热果子，里边有座儿哪！”案上放三四个大玻璃罩，罩内放盛放着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝等咸菜。春季备有爆腌酱苤蓝，冬天则备有五香萝卜干丁等小菜。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”喝豆汁儿必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈儿，风味独到。

也正是由于豆汁儿独到的风味，乾隆十八年（1753）10 月，一道发交内务府的谕帖称：“近日京师新兴豆汁儿一物，已派伊立布（大臣名）检察，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是伊立布在一番“调研”之后，每年旧历九月至次年立夏后5 天，清宫御、寿两膳房就开始制做豆汁儿，皇帝后妃酒肉之余，皆喜爱饮之以解油腻，豆汁儿也正式成为了宫廷御膳。

焦圈儿历史可寻至宋

▲老北京街头喝豆汁儿的孩童

焦圈儿的历史可比豆汁儿要久远得多。苏东坡在《寒具》诗中写到：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压褊佳人缠臂金。”诗中描写了年轻女子正在制作一种油炸食品的场景。值得一提的是，缠臂金（或称“臂钏”）为古代女性缠绕于小臂上的装饰，多用金银带条盘绕成螺旋圈状，如手镯般美丽。而苏东坡诗中形容的如“缠臂金”的油炸食品，无论大小、外形、颜色均与焦圈儿极为贴切。至明代，李时珍也在《本草纲目·谷部》中也有“入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之”的记载。

焦圈儿又名“小油鬼”，这个名字是从焦圈儿最初的名字“油炸果”或“油炸馃”演变而来的。已故著名文物专家、清史专家、戏曲研究家朱家溍老先生特别对这一名词的读音做过解释：“‘油炸馃’的‘馃’字读‘鬼’音，这是保留在北曲中的元大都音。而‘焦圈儿’一词是新北京话，从前只称之为‘油炸馃’”。

豆汁儿焦圈儿彼此并非原配

据老辈人讲，焦圈因其香脆易碎，最初常与烧饼搭配食用。将烧饼横向掰开，将焦圈夹于中间，一口咬下去，烧饼的香软与焦圈的酥脆皆在口中，令人欲罢不能，曾是最为常见的主食搭配。据说，当年最正宗的吃法是焦圈儿配马蹄烧饼，这马蹄烧饼必须要由吊炉来烤，炉里还铸有模具。烤烧饼的师傅把制作好的烧饼胚徒手伸放进灼热的炉子里的模具上进行烘烤，非常见功夫。而烤好后的烧饼大小、外形如马蹄，外酥里嫩，无论是夹肉还是夹焦圈儿来吃，再配上一碗羊杂汤、豆汁儿或是面茶，都是无比美妙。“当年的‘马蹄烧饼’工艺比较复杂，制作比较辛苦，也不能批量生产，记得上世纪80 年代还有人在做，卖1 毛钱一个。但是后来人工和时间成本太高，也赚不到什么钱，就逐渐没人愿做，也没人会做了。现如今都是电饼铛了，即使还叫‘马蹄烧饼’也再没有当年的味道了。”一位经营豆汁儿店多年的北京老人不无感慨地说道。据这位老人讲，北京城做焦圈儿最出名的还是上世纪二三十年代，“兴盛馆”的邬殿元老师傅，他制作的焦圈大小相同，集香、酥、脆于一身。另外，还有南城的“焦圈王”——王文启师傅，东城隆福寺的马庆才师傅，他们都是做焦圈儿的行家里手，颇得食客们的推崇。

说到这里，想必大家都已了然，老北京的豆汁儿原配，只是各色的咸菜；焦圈儿则本来是应与烧饼或马蹄烧饼搭配的。这两种小吃的诞生年代不同，吃法讲究也不同，如今“豆汁儿、焦圈儿、咸菜丝”的黄金组合，其实并不算是真正意义上的老北京传统。至于从何时起，它们开始成为北京小吃的“代言”，貌似已无法考证，但豆汁儿和焦圈儿早已成为了北京传统美食文化的特殊符号，出了四九城，还就真是无处寻觅，让很多久离北京之人魂牵梦萦。