顾娉婷

摘要 ：目的：调查2013年-2014年慈溪地区在售熟肉制品中亚硝酸盐、二氧化硫及山梨酸、苯甲酸使用情况。方法：采用随机方法抽取2013年-2014年间慈溪地区（包括超市、农贸市场熟食店）的在售共计390批卤味熟食制品，检测方法参照国标GB 5009.33-2010、GB/T 5009.34-2003、GB/T 23495-2009，评价标准依据GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。结果：2013年-2014年间慈溪地区在售的卤味熟食中亚硝酸盐超标率最高，不合格率为98.2%，山梨酸的合格率为100%，苯甲酸合格率99.0%，二氧化硫合格率99.7%。结论：2013年-2014年间慈溪地区在售卤味烤禽熟肉制品中亚硝酸盐、山梨酸、苯甲酸检测的合格率呈明显上升趋势。

关键词 ：慈溪市 卤味烤禽熟肉制品 食品安全检测

1、 材料和方法

1.1 样品来源

供试材料包括2013年-2014年抽取的慈溪地区的大型超市、各乡镇街道农贸市场熟食店在售熟食，共390份。

1.2检测方法与评价依据

检测方法分别参照GB 5009.33-2010《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》第二法分光光度法、GB/T 5009.34-2003《食品中亚硫酸盐的测定》第一法盐酸副玫瑰苯胺法、GB/T 23495-2009《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法》测定。

1.3评价依据

按GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，亚硝酸盐残留量（以NaNO2计）不得超过30mg/kg， 二氧化硫为不得添加（本实验室二氧化硫残留量≤10mg/kg），苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）不得检出，山梨酸及其钠盐（以山梨酸计）不得超过75mg/kg。

2、 结果与分析

2.1 卤味烤禽熟肉制品总体合格率

2.2不同类型卤味烤禽熟肉制品各添加剂含量检测结果

2.3 2013年-2014年在售卤味烤禽熟肉制品来源情况

本次供试样品主要来自市区各大超市、市区菜市及各乡镇农贸市场，

3、讨论

本检测结果表明：2013年-2014年，慈溪市内在售卤味烤禽熟肉制品的添加剂添加情况总体上符合GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》要求，平均合格率为95.8%，不同种类熟肉制品添加剂含量不同，其中内脏一类添加剂被检出数量最多，不合格率最高。不同来源熟肉制品中，其中市区菜市添加剂被检出数量较少，不合格率相对低，市區超市和乡镇农贸市场被检出数量较多，不合格率高。影响本次检测结果的因素有：（1）熟肉制品属于蛋白质含量高的食品，容易腐败变质，添加剂和防腐剂既可以延长变质时间，又能增加色泽，使卖相好看，有利于售卖。（2）对于熟肉制品食品安全监管有待加强，生产领域自从实行QS市场准入制度后，食品质量显著提高，而熟肉制品一般在熟食店和超市熟食区售卖，缺乏有力的监管。（3）大型超市的熟肉制品质量也不理想，不合格的部分主要从外界购入，在购入前超市缺乏严格的质量把关。（4）消费者对于熟肉制品消费观念尚未转变，卫生状况已深入人心，但是对于添加剂的危害还没有充分重视。

通过本次调查分析，熟肉食品加工制作点应注重工艺的改进和提高，在保证食品营养卫生的基础上，尽量减少使用限量防腐剂，禁止使用禁用防腐剂。卫生监督部门应对所在区域内熟肉制品添加剂使用情况进行有效风险监测，同时加强日常监管力度。使我市卤味烤禽熟肉制品中苯甲酸、山梨酸、亚硝酸盐和二氧化硫的合格率进一步提高。

参考文献：

[1] GB 2760-2011 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》.

[2] 食品卫生检验方法 理化部分（一）[M] 267-273.

[3] GB 5009.33-2010 《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》.

[4] GB/T 23495-2009 《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法》.