孙景帅

【摘要】近年来，中国传统白酒工艺在坚持传统酿造工艺的过程中，也在积极研究新技术，开拓一种全新的技术领域。本文主要研究的就是白酒生产的机械自动化技术，在讲述其发展历程的基础上，重点阐述了白酒生产机械自动化技术在勾兑、包装、制曲、酿酒等方面的具体运用现状，通过实践中的具体适用展望白酒行业机械自动化技术的发展前景以及继续的研究改进方向。

【关键词】机械自动化勾兑包装制曲酿酒

白酒是我国的传统酒种，我国约有白酒企业1.8万家，截止2012年底，白酒行业完成利润总额818.6亿元，是我国国民经济中的重要组成部分。白酒行业作为国民经济的重要支撑，在实践的发展过程中仍然有众多的问题因素，现在机械设备的落后是个突出问题。能源消耗量高，产品质量得不到保障，从而造成企业的运营成本增加，生产环境恶劣，能源缺乏严重，传统的制造工艺已经无法满足行业的发展要求，如何提高白酒行业的机械自动化水平，已经引起企业的高度重视，已经提上日程，急需尽快研究和适用。本文主要从白酒制造的勾兑、包装、制曲、酿酒这四个阶段进行研究，论述白酒生产机械自动化技术的发展现状以及提高的空间，以期克服企业生产问题，促进白酒企业经济效益和管理水平的提高。

一、我国白酒生产机械自动化简介

白酒是我国传统的酒种，历史久远的白酒酿造工艺是先辈们留给后代的宝贵财富。新中国成立之前，家庭作坊式的白酒生产模式比较盛行规模也很小。都是人工操作，并未形成规模化的工业化体系，工作环境差，无机械化运用造成人们劳动强度大，生产效率非常低下。在新中国成立后，对这种情况进行了改进，建设了规模化的白酒企业，组织推进白酒自动化技术的试点工作，对白酒的发展进行大胆的改革创新，大大促进白酒生产工艺的进步。

传统的白酒制造工艺完全是依靠人力劳动，繁重的体力劳动让人疲惫不堪，于是在20世纪五六十年代以后，人们开始试着在白酒生产中运用机械设备，比如用电磨代替手工石磨粉碎原辅料等等。这也是在白酒生产中初步实现了机械化，节省了人力劳动。在20世纪七八十年代之后，人们开始尝试结合自身生产实践情况不断改进自动化技术，完善设备性能，以更好地符合行业要求，比如酒酷出池的机械化就是借鉴了建筑挖掘机用挖斗的原理然而。然而，白酒生产机械自动化技术在发展过程中也遇到不少问题，企业也注重在改进中克服困难，比如内蒙古河套酒厂，就是不断借鉴台湾地区的机械自动化酿酒经验，将传统酿酒工艺的混合作业方式改进为分工序、分流程作业，提高了生产效率。降低了企业生产成本，为企业带来丰厚利润。

我国一直致力于白酒自动化技术的研发，可喜的是我国的机械自动化技术水平有很大进步，我国白酒各大骨干企业在生产过程的多数环节已经实现了机械自动化，但是在关键环节还保留着传统的人工操作工艺，这也是以后技术研发的重要克服的难题，今后要加大研发力度，突破关键环节，实现真正意义上的技术自动化，推动酿酒工艺早日实现全面自动化。

二、我国白酒机械自动化技术的突破

1、机械自动化勾兑技术创新

勾兑是白酒生产过程中非常重要的环节，勾兑就是按照特定的设计标准，对各类风味物质的含量进行严格控制定量，掺兑调配不同特征、同一类型的白酒，从而保证白酒品质的稳定性，可见勾兑过程的重要性。但是在实践生产过程中，由于酿造工艺、生产原料、生产环境等因素的影响，造成不同香型的白酒有所差异。即使是同批次生产的白酒，由于操作不同等问题，白酒品质有所差异，因此，有必要对白酒进行勾兑。

我国传统的勾兑技术主要是依靠勾兑师的人工操作，勾兑师的品尝技能和经验非常重要，直接决定白酒质量的成败。但是容易出现另一个问题，就是人工的品尝容易出现误差，勾兑师无法精准控制感觉，白酒的风味也无法维持稳定性，人工的工作效率也很低。机械自动化的勾兑技术要求改进传统工艺，实现自动化技术，对于酒体的比例可以精准控制，避免人工操作的个体差异，从而有效确保白酒风格和品质的一致性、降低劳动强度、提高勾兑效率，提高企业经济效益，利于企业对新技术的研发，开拓生产新领域，研发新产品，占据市场新时机，壮大企业规模。茅台就业的发展就是及时占据市场新时机，及时研发机械自动化技术，开发新产品，进一步完善企业理念，不断推出适合社会人群需求的产品。现在茅台企业的不断壮大正说明了时代发展需要自动化技术，提供在生产中的信息精准化，保证新白酒产品的品味稳定性，基于白酒勾兑工艺的不断完善，在勾兑过程监信息传递及数据存储方面实现了突破。泸州老窖酒厂采用了自动化勾兑技术，克服了传统勾兑技术的缺陷，是一种成本低效果好的勾兑技术，将色谱分析技术和计算机技术运用到传统工艺中，节省了生产成本，提高了生产产品质量，保证了新产品的质量和市场销量，为企业带来丰厚利润。

对于白酒酿造工艺而言，勾兑、制曲、酿酒是主要的三大技术构成，其中勾兑环节已经实现了初步的勾兑机械自动化，是三大技术中自动化水平程度最高的。尽管已经取得可喜的成绩，但是只有那些规模大的企业才能适用，源于机械自动化技术的成本高，研发成本高，中小企业还无法完全应用这项技术。因此，在以后研发白酒机械制造技術时要从降低成本方面下工夫，使中小企业也可以使用该项技术，从而全面推进白酒行业机械自动化技术的应用。

2、机械自动化包装技术创新

白酒生产的传统工艺中，白酒包装主要是用灌装的方式，比如玻璃器皿、陶罐等等，包装非常简单单一。随着时代的发展，白酒销量不断增加，要求白酒的包装也要提高效率，包装能力不足时各个白酒企业必须要克服的瓶颈，才可以促进白酒销量的提高。各大白酒企业正是认识到这个问题，正在积极寻找克服方法。江苏洋河酒厂根据自身的实际困难，以及发展需要，积极探求市场需求，建立了自动化的包装物流中心，在原材料供应、包装生产、物流配送等环节实现了一体化的服务。现阶段，我国对于白酒包装技术的研究并未真正涉及机械自动化包装技术的应用，而是把重心偏向于产品品牌文化、产品信息传递等方面，而忽视了自身的自主创新技术的研发，导致近年来还是通过引进医药、饮料等行业的包装技术，这方面是要注意的问题。虽然近年来我国白酒行业在包装技术方面取得很大进步，但是还要特别注意自身自主创新能力的提高，努力研发出属于本行业特色的机械自动化包装技术。

3、机械自动化制曲技术

制曲工艺是一项非常讲究的工艺，不同的制曲工艺可以制造出不同品质的白酒，酿酒先辈们从实践中总结出大曲质量的好坏直接关系着白酒品质的高低，制曲技术直接关系着酒的生产质量，非常重要。传统的制曲技术都是通过人工体力劳动实现的，人工进行石磨粉碎原料、手工搅拌配料、人工踩制曲坯等等，导致生产效率低下，工作环境也不尽人意。因此，白酒企业就在不断尝试改进制曲的技术，在白酒制造的程序中引进了机械化设备，比如机械冲压式压曲机，通过偏心机构与连杆上下运动多次压制成型的工艺，克服了液压、气动式压曲机喂料、压曲分步操作，解决了人工配料无法保持一致的难题。目前，机械自动化制曲技术的广泛应用，提高了生产效率，推动了规模化生产，现代的制曲技术的优点逐渐凸显出来，从而被各个白酒企业积极引进。比如江苏洋河酒厂，在生产中引进了嫁接醋、黄酒和酱油的机械自动化生产模式来生产调味酒用曲，实现了各个制曲环节的自动化控制，保证了制曲工艺的完善化。目前，我国各大白酒企业基本上实现了从原料粉碎到曲坯成型阶段的机械化自动控制，从而克服了传统手工操作的不足，现代生物技术与白酒生产相结合，工作人员增进了制曲技术的知识了解，更方便在不断研发中制造出符合人们需求的产品，提高产品质量，从而改变传统的制曲模式，克服曲质不稳定的难题，真正实现制曲技术的机械自动化。

4、机械自动化酿酒技术

近年来，机械自动化酿酒技术已逐步融入到白酒生产过程中，新技术的不断开发利用，已经克服了酿酒过程中的各个关键环节，真正实现酿酒技术的自动化，赶上白酒行业自动化技术发展的趋势。实践中做到比较出色的企业有河北衡水老白干酒厂，在改进挖缸、凉床、润料、配料、堆料、翻曲等人工操作的程序，从而大大节省了人力劳动，降低人工劳动强度，减轻工作负担。湖北劲牌酒厂成立了枫林酒厂机械自动化酿造工业园区，通过先进的自动化酿造技术，实现了白酒酿造各环节的自动控制，降低了能源消耗，提高了白酒产品质量，这也是主要得益于蒸汽调节系统的使用，可见自动化技术对酿酒程序的重要性。

三、结论

回顾我国白酒行业的发展历程，白酒生产机械自动化技术已经取得很大的成绩，这是有目共睹的，从无到有的飞跃是一个巨大的进步，逐步缩小了与世界发达国家的差距。我国白酒行业掀起了机械自动化生产的热潮，各大白酒企业不断完善、创新、改进原有生产工艺，为实现利益最大化不断引进先进设备和现代生物技术。当然，实现全面的白酒生产机械自动化是我们的宏大目标。为实现这一目标，我们还要加大研发力度，注重现代技术与白酒生产工艺紧密结合，更重要的是要适应我国实际，具备中国特色。在白酒制造的整个过程中，要突破酿酒的关键环节，降低技术的应用成本，增强白酒包装的品牌自主创新能力，全面实现白酒生产流水线程序的自动化，白酒生产的各个环节要整合为一个完整完善的体系，方便工作人员的操作，减少人力强度，保证产品质量，推动白酒行业的工业化进程，提高整个白酒制造行业的实力和竞争力，逐渐缩小与发达国家的距离。

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