汤力

（江苏联合职业技术学院无锡旅游商贸分院，江苏无锡214035）

无锡肉酿面筋杀菌保鲜的研究

汤力

（江苏联合职业技术学院无锡旅游商贸分院，江苏无锡214035）

微波杀菌、辐照杀菌和高温高压杀菌3种杀菌技术已经广泛应用于食品工业中。本文分别采取微波杀菌、辐照杀菌、高温高压杀菌3种不同的杀菌保鲜方法，以样品无锡肉酿面筋在贮存期间的细菌总数和感官评价分值为检测指标，探究无锡肉酿面筋的最佳杀菌工艺方法。通过进一步对比微波杀菌、辐照杀菌、高温高压杀菌3种方法的保鲜效果，进而确定无锡肉酿面筋的最佳保鲜技术。

肉酿面筋；微波；辐照；高温高压；杀菌；保鲜

无锡肉酿面筋是无锡人日常生活中不可缺少的一种食品，并成为无锡著名的土特产深受大众的喜爱。而肉馅是肉酿面筋中非常重要的组成部分，其质量好坏决定肉酿面筋的品质。无锡肉酿面筋中的肉馅和其它肉制品一样都属于易腐产品，加工和贮藏条件不当会引起口味、风味及外观劣变等腐败现象。导致肉类食品腐败变质的主要原因是微生物污染及生长繁殖和脂肪氧化酸败；肉类防腐保鲜就是根据引起肉类腐败的原因，采用不同的方法及组合，杀死腐败微生物或抑制其在肉类食品中的生长和繁殖，并控制脂肪氧化，从而达到延长肉类食品保质期目的［1］。传统肉食品加工主要采用高温杀菌，一定程度上会造成食品中热敏成分和营养物质被破坏、褐变反应加剧、挥发性成分损失等不良后果。所以，近年来国内外研制开发了一系列新型的物理杀菌技术，如微波杀菌、辐照杀菌、高压高温杀菌方式等，这些技术各有特点。

微波杀菌是指通过微波热效应和非热效应的作用，让食品中的微生物促使食物内部的蛋白质和生理活性物质发生变异或破坏，进而使生物体生长发育异常，甚至死亡［2］。微波杀菌技术具有快速、节能的特点，并且对食品质量影响很小。国内外已有不少学者研究微波的杀菌效果：杨家蕾［3］采用质地剖面分析法探讨了微波杀菌对重组酱肉质构特性的影响；孙承锋［4］对酱牛肉中主要的腐败菌进行了分离与初步鉴定，研究腐败菌在微波加热条件下的死亡特性，来有效延长酱牛肉的货架期；Tang［5］则是研究微波杀菌技术对卤牛肉的杀菌保鲜作用，从而延长卤牛肉的保鲜期。

辐照杀菌保鲜技术具有耗能低、穿透力强的优点，可杀灭各类病菌和害虫，不污染环境，是一种安全环保的食品加工法［6］。国内外许多专家就辐照食品的安全性进行了相关的研究：张洁洁［7］研究运用辐照方式杀菌保鲜的十珍鸭，发现其营养价值基本没有明显影响；Sweetie［8］通过研究发现，延长冷却鸡肉和冷却羊肉保质期的最佳辐照剂量为3 kGy，而且在0℃～3℃贮藏条件下，经过此剂量辐照的两组样品相比对照组样品的保质期延长了14 d；此外，国内外很多专家对其它食品的辐照灭菌研究均有较好进展［9-11］。

高温高压杀菌保鲜技术对肉制品灭菌、保鲜、延长保质期有相当明显效果。国内已经有不少学者就各类食品的高温高压杀菌保鲜技术展开了相关研究：刘雅娜［12］指出采用高压高温杀菌的方法，在温度121℃，时间20 min的杀菌条件下，风味油炸鸡肉的持水力为52%；张丽红［13］研究高温高压杀菌方法，对东坡肉软罐头的杀菌工艺的优化作用；而崔永慧［14］则研究该技术在袋装鸡肉熟肉制品杀菌工艺中的运用。

综合学者们的研究，我们可以认为以上3种杀菌技术均对肉制品灭菌、保鲜、保质期的延长有相当明显的效果。鉴于目前市场上无锡肉酿面筋的保鲜方法主要还是依靠化学保鲜技术，鲜见无锡肉酿面筋最佳物理杀菌保鲜技术的相关研究报道。研究无锡肉酿面筋的物理杀菌保鲜技术，探讨最合理的物理杀菌保鲜技术，有效延长肉酿面筋的保质期，不仅可以让无锡人还可以让更多的人享受到这一美味，对无锡肉酿面筋的推广发展有促进作用。

1材料与设备

1.1试验材料及培养基

试验样品为实验室根据已确定工艺流程制作的肉酿面筋［14］。耐高温蒸煮食品包装袋（23℃下透氧率30 cm3/m2·24 h·atm），由江苏连云港中元包装有限公司提供。细菌总数用平板计数琼脂培养基，大肠杆菌用VRBGA琼脂培养基，沙门氏菌用WS琼脂培养基，金黄色葡萄球菌用Baird-Parker琼脂培养基。各选择性培养基的具体配方见表1。

表1　各种选择性培养基的种类及配制比例Table 1Preparation methods of selective media

1.2仪器设备

QW-4HVP型微波干燥杀菌设备：广州科威微波能有限公司；101-2型电热鼓风干燥箱，上海锦屏仪器仪表有限公司；WMZK-01温度指示控制仪：上海医用仪表厂；CENTER 309电子测温仪：台湾群特科技股份有限公司；DHS000A型恒温培养箱：连云港医疗器械设备厂；202型电热恒温干燥箱：天津泰斯特仪器有限公司；电热手提式压力蒸汽灭菌器：上海医用核子仪器厂；WD800g格兰仕微波炉：广东格兰仕公司；DZQ 400/2真空包装机：中国南通包装机械厂；钴-60伽玛射线辐照装置：上海金鹏源钴辐照中心；全自动喷淋式高温高压杀菌釜：山东诸城良工杀菌机械制造有限公司；六盘不锈钢推车：山东诸城良工杀菌机械制造有限公司；HH—4型电热恒温水浴锅：上海国华电器有限公司；SW—CJ—1F超净工作台：苏州净化设备厂；电冰箱；半微量定氮器；温度计；微量滴定管（最小分度0.01 mL）；培养皿；移液器；显微镜等。

2试验方法

2.1样品处理

样品按照优化工艺制作完成后的无锡肉酿面筋［15］，用耐高温蒸煮食品包装袋包装，放在真空预处理室内，用真空泵抽真空。

2.23种杀菌保鲜的条件

2.2.1微波杀菌条件［16］

功率640 W，杀菌5 min。

2.2.2辐照杀菌条件［17］

辐照剂量4 kGy。

2.2.3高温高压杀菌条件［18］

在自动调压下温度105℃～110℃，杀菌30 min。

2.3保鲜效果的测定指标和方法

2.3.1感官评定

选择20名有感官评定经验的人员组成评分小组对产品的色泽、香味、切面、质感、进行评分，各项权重相等，均为20分，总分为100分。

2.3.2微生物评定

微生物指标［19-20］。细菌总数量：GB4789.2-2010方法；大肠菌群：GB4789.3-2010方法；沙门氏菌：GB4789.4-2010方法；金黄色葡萄球菌：GB4789.10-2010方法。

3结果与分析

3.1不同保鲜方法处理对肉酿面筋在储藏期间细菌总数的影响

不同保鲜方法处理对肉酿面筋在储藏期间细菌总数的影响见图1。

图1　常温下3种杀菌方法处理的肉酿面筋在储藏期间的菌落总数变化Fig.1Changes in the total number of colonies of dried wheat gluten with pork stuffing by three kinds of sterilization methods stored at room temperature

图1是分别采用微波杀菌、辐照杀菌和高温高压杀菌技术处理的肉酿面筋样品在储藏期间细菌总数的变化情况。高温高压杀菌的肉酿面筋具有明显优势，在28 d时经高温高压处理过的样品品质变化很小，保质期可达到120 d左右；经微波杀菌的样品在常温条件下储藏15 d的细菌总数已经超过国家标准规定的食用标准（菌量超过4.903 log cfu/g），保质期为12 d左右；而经辐照杀菌的样品在14 d后的细菌总数接近国家规定的标准，其保质期在14 d之内。从对比可以得出，经高温高压处理的肉酿面筋储藏时细菌总数变化最平缓，保质期最长，可达120 d左右。

3.2不同保鲜方法处理对肉酿面筋在储藏期间感官品质的影响

不同保鲜方法处理对肉酿面筋在储藏期间感官品质的影响见图2。

图2　常温条件下3种杀菌方法处理的肉酿面筋在储藏期间的感官分值变化Fig.2Changes in the sensory score of dried wheat gluten with pork stuffing by three kinds of sterilization methods stored at room temperature

图2是分别运用微波杀菌、辐照杀菌和高温高压杀菌的3种保鲜方法处理的肉酿面筋在储藏期间感官品质的变化情况。经高温高压处理的肉酿面筋具有明显的优势，在储藏28 d时品质几乎无变化，其处理下的样品保质期最长，可达120 d左右；经辐照杀菌后的肉酿面筋在21 d后品质明显变差，失去商品价值，保质期大约14 d；经微波杀菌后的肉酿面筋在14 d时的感官分值是59分，保质期大约有12 d。从感官评价结果来看，与上面所述细菌数量的变化是相吻合的。

4结论

由于微波杀菌中微波场的能量分布不均匀，会使肉酿面筋的中心温度和表面温度不一致，在常温下只能保存12 d左右；辐照杀菌后的肉酿面筋在常温下可保存14 d左右，而且若辐照剂量过高，或者辐照时间过长的话会造成肉品的“辐照味”，影响食用；而经高温高压杀菌处理的肉酿面筋在储藏过程中无论是细菌数量的变化还是感官品质的变化都有非常突出的优势，储藏结果明显优于经微波或辐照杀菌处理的肉酿面筋，保质期能达到120 d左右，完全适合工业化生产。综合分析各种因素，105℃～110℃高温高压处理30 min的杀菌方法，是肉酿面筋最优的保鲜方法。

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A Review of Sterilization Technology in Preservation of Wuxi Dried Wheat Gluten with Pork Stuffing

TANG Li
（Wuxi Tourism and Commerce Branch of Jiangsu Union Technical Institute，Wuxi 214035，Jiangsu，China）

The sterilization technology of microwave，irradiation and high temperature and high pressure had been widely applied in food industry.This paper focused on the impact of different irradiation doses on the bactericidal effect of Wuxi dried wheat gluten with pork stuffing，and the total bacterial count and sensory evaluation scores were made use of the detection indexes to explore the best method of sterilization.Therefore，by comparison with the preservation effect of three methods，the optimal preservative technology of Wuxi dried wheat gluten with pork stuffing was determined.

dried wheat gluten with pork stuffing；microwave；irradiation；high temperature and high pressure；sterilization；preservation

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.017

2013-12-14

汤力（1981—），男（汉），讲师，在职博士，研究方向：食品化学和食品营养的研究。