刘敏，曹志军，*，贺宝平，王春燕

（1.内蒙古农业大学职业技术学院，内蒙古包头014109；2．内蒙古伊利集团，内蒙古呼和浩特010010）

夸克干酪工艺条件优化研究

刘敏1，曹志军1，*，贺宝平2，王春燕1

（1.内蒙古农业大学职业技术学院，内蒙古包头014109；2．内蒙古伊利集团，内蒙古呼和浩特010010）

为了获得适合中国人口味夸克干酪的最佳加工工艺和条件，以鲜乳为原料，经杀菌、冷却、接种、添加凝乳酶、凝块切割、排乳清、包装等工艺制作夸克干酪，主要通过L9（34）正交试验，发酵剂添加量、凝乳酶添加量、切割pH值和排乳清条件等4个关键工艺进行了优化，试图优选出适合中国人口味的夸克干酪制品最佳工艺条件。结果表明：当发酵剂添加量为3.5%、凝乳酶添加量为0.15%、切割pH为4.7和排乳清条件为2 400 r/min、20 min条件下制作夸克干酪时，可获得最佳感官品质的夸克干酪。当发酵剂添加量为4.0%、凝乳酶添加量为0.18%、分离pH为4.7和排乳清条件为3 600 r/min 20 min时，制作的夸克干酪出品率最高。

夸克干酪；工艺优化；出品率

干酪做为一种方便、快捷的食品，越来越受到人们的喜爱。夸克（Quark）是新鲜干酪家族中非常重要的一员，最初起源于德国［1］，具有温和而微弱的酸味、白色色泽、低脂、高钙、高蛋白、易消化等特点，介于酸乳和干酪之间受人喜欢的一种乳制品。起初仅作为适于减肥者食用的无脂、低能量乳制品加工和食用。质量良好的夸克平滑而具有良好的涂抹性。并且具有多种形式，可以被用到许多家庭自制的食品和菜肴中，比如甜点、布丁、焙烤食品、沙拉、或与水果、蔬菜混合食用［2］。加工工艺对于夸克干酪的最终品质具有决定性影响，夸克干酪的营养成分、结构和功能特性会随着不同工艺条件而发生变化［3-4］。研究表明，在夸克干酪加工过程中，发酵剂添加量、凝乳酶添加量、切割pH、排乳清条件是影响夸克干酪产品品质的关键因素，对于干酪产品的营养成分、功能特性以及风味等指标，发挥着重要的作用［5-6］。本研究以脱脂乳为原料，经杀菌、冷却、接种、添加凝乳酶、凝块切割、排乳清、包装等工艺制作夸克干酪，主要通过正交试验优化发酵剂添加量、凝乳酶添加量、切割pH和排乳清条件等四个关键工艺，试图优选出适合中国人口味的夸克干酪制品最佳工艺条件。

1材料与方法

1.1材料与试剂

鲜牛乳；发酵剂：乳酸链球菌乳酸亚种（Streptococcus lactis subsp.lactis），乳酸链球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.Cremoris），乳酸链球菌丁二酮亚种（Streptococcus lactis subsp.diacetflactis），由汉森公司提供；凝乳酶：小牛皱胃酶，由汉森公司提供（配成2%食盐溶液）；化学试剂：碳酸钠、氢氧化钠、氯化钙、食盐等均为分析纯。

1.2设备

分析天平、干酪槽、电热恒温培养箱、离心机等。

1.3方法

1.3.1夸克干酪制作基本工艺［7-8］

鲜牛乳（80℃～88℃，6 min）→冷却（28℃～31℃）→添加发酵剂→发酵（30℃，16 h）→调整酸度→加氯化钙→添加凝乳酶→升温（60℃，5 min）→冷却（40℃）→凝块切割→搅拌→离心分离→冷却→包装

1.3.2工艺的确定实验

为了使夸克干酪的色泽、风味、口感和组织状态等指标保持最佳，选择发酵剂添加量、凝乳酶添加量、分离pH、排乳清条件作为关键点，采用L9（34）正交试验［9］，通过感官评分和测定干酪出品率，研究不同处理对夸克干酪品质及出品率的的影响，优化干酪生产工艺参数。因素水平见表1。

表1　L9（34）正交试验设计表Table 1Factors and levels of L9（34）orthogonal test

1.3.3感官评定

在夸克干酪制作后进行感官评分，采用100分评定方法，评分项目为：干酪滋味与气味、组织状态和质地。由6人组成的感官评分小组对各处理的产品进行感官评定，感官评分标准如表2所示。

表2　干酪感官评分表Table 2Score standards of the cheese sensory

1.3.4干酪出品率计算［10］

干酪出品率采用如下公式计算：

2结果与讨论

2.1夸克干酪生产工艺的优化

在单因素的基础上，设计了L9（34）正交试验以优化夸克干酪的生产工艺。其结果见表3。

对表3进行方差分析可知，影响夸克干酪品质的关键因素主次为：C（分离pH）＞A（发酵剂添加量）＞B（凝乳酶添加量）＞D（排乳清条件），最佳因素组合为A2B2C2D1，即发酵剂添加量为3.5%、凝乳酶添加量为0.15%、分离pH为4.7、排乳清条件为2 400 r/min、20 min，经验证试验，夸克干酪的感官评分可达到83分。

表3　正交试验设计及结果表Table 3Sensory score results of orthogonal test

2.2验证试验

为进一步了解工艺的影响因素，我们对所优选的工艺条件作了验证试验。选择发酵剂添加量、凝乳酶添加量、分离pH、排乳清条件作为关键点，采用L9（34）正交试验，通过测定产品出品率，研究不同处理对夸克干酪产品率的影响，优化干酪生产工艺参数。试验方案及结果，如表4所示。

表4　各组正交试验产率测定结果Table 4Yield results of orthogonal test

对表4进行方差分析可知，影响夸克干酪产率的关键因素主次为：D（排乳清条件）＞B（凝乳酶加量）＞A（发添酵剂添加量）＞C（切割pH）。最佳组合为：A3B3C2D3，即发酵剂添加量为4.0%、凝乳酶添加量为0.18%、切割pH为4.7、排乳清条件为3 600 r/min、20 min。按此条件制备的夸克干酪的产率达75.39%。

3结论

综上，以鲜牛奶为原料，对原有工艺进行合理优化，可加工出营养丰富且适合我国人群特定口味的高品质夸克干酪产品。本研究结果表明，获得高感官品质夸克干酪的最佳工艺为：发酵剂添加量3.5%、凝乳酶添加量0.15%、切割pH 4.7和离心条件选择2 400 r/min、20 min。获得高产率夸克干酪的最佳工艺为：发酵剂添加量4.0%、凝乳酶添加量0.18%、切割pH 4.7和离心条件选择3 600 r/min、20 min。本研究将西方先进生产技术与我国消费者特定需求相结合，加工出的具有低脂肪、高蛋白、适合我国广大消费者口味等特点的干酪制品，可作为正餐、佐餐和休闲食品在我国进行生产和推广，将具有广阔的市场发展前景。

［1］谢爱英，张税丽，李兴光，等.干酪加工工艺的国内研究现状［J］.食品科技，2008（9）：65-67

［2］孙忠伟，兰建丽，张振奇，等.夸克生产中凝乳酶筛选的研究［J］.中国乳品工业，2005（2）：19-21

［3］王慧霞，范贵生，白晓光.不同乳化盐对再制干酪质构的影响［J］.内蒙古农业大学学报（自然科学版），2009，30（2）：105-108

［4］乔为仓，刘宁.再制干酪生产中乳化剂的种类和作用［J］.中国乳业，2004，32（5）：46-48

［5］李瑶喜，刘坚，牟光庆.干酪生产因素的研究［J］.食品工业科技，2008（2）：187-190

［6］范贵生，白英，赵丽芹.拉丝型干酪柠檬酸酸化法工艺研究［J］.内蒙古农业大学学报（自然科学版），2003，24（2）：105-107

［7］Tiziana Maria Piera Cattaneo.Why does near infrared transmittance spectroscopy discriminate Quark-type cheese manufactured in the presence or absence of aflatoxin［J］.Journal of Near Infrared Spectroscopy：2008，16（3）：623

［8］胡萍.夸克的制作［J］.食品工业科技，2001（2）：55-57

［9］李瑶喜，刘坚，牟光庆.干酪生产因素的研究［J］.食品工业科技. 2008（2）：187-190

［10］邹鲤岭，李昌盛.工艺过程对牛奶干酪出品率的影响［J］.食品与药品，2008（9）：54-57

Study on Optimization of Quarks Cheese Processing Parameters

LIU Min1，CAO Zhi-jun1，*，HE Bao-ping2，WANG Chun-yan1
（1.Vocational and Technical College of Inner Mongolia Agricultural University，Baotou 014109，Inner Mongolia，China；2.Inner Mongolia Yili Industrial Group Co.，Ltd.，Huhhot 010010，Inner Mongolia，China）

In order to obtain the best processing technology and conditions for the Chinese flavor quark cheese，in this study，as raw material，fresh milk was processed into quark cheese through the particular steps such as sterilization，cooling，inoculating，adding rennet，clot cutting，removing whey，packaging.The four key processes conditions were optimized mainly throughL9（34）orthogonaltest，includingtheadditionamountofstarter and rennet，cutting pH and whey removal，to process the quark cheese products fit Chinese taste.The results showed that when the addition amount of starter was 3.5%，rennet was 0.15%，pH was 4.7，and whey removal condition was 2 400 r/min for 20 min，sensory quality of the quark cheese was the best.While the addition amount of starter was 4%，rennet was 0.18%，pH was 4.7，and whey removal condition was 3 600 r/min for20 min，the quark cheese yield was the highest.

Quarks cheese；optimization of processing parameters；yield rate

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.016

2014-04-10

内蒙古农业大学职业技术学院应用技术基金

刘敏（1975—），女（汉），副教授，工学硕士，研究方向：农畜产品贮藏加工。