吕红英，李凤林

（吉林农业科技学院生物工程分院，吉林132101）

红景天百合复合醋饮料的研制

吕红英，李凤林

（吉林农业科技学院生物工程分院，吉林132101）

本论文介绍复合醋饮料的酿制方法，研究以红景天百合粉为原料，经酒精发酵和醋酸发酵及勾兑生产复合醋饮料的工艺流程。试验结果为：在75℃的条件下对百合粉接种5.0%的α-淀粉酶进行液化后，红景天粉和百合粉加入比例为质量比1∶1，采用温度为30℃，糖度为18%，菌种接种量为3%的条件进行酒精发酵；再采用温度为34℃，酒精度为7%，接种量为8%，pH调至4.8进行醋酸发酵获得复合醋饮料，最后采用15%的百合汁和85%的复合醋进行勾兑，可以获得香气适宜，酸甜适口的复合醋饮料。

红景天；百合；醋；酒精发酵；醋酸发酵

红景天为景天科红景天属植物，当前发现全世界有九十余种，而我国当前发现有八十余种，分布于西藏、四川、长白山的高山草地，能在极恶劣的环境中生长，环境适应能力极强，是很多国家的传统药物，20世纪60年代被确立为植物适应原。红景天具有四十余种化学成分，其中研究较多的是红景天苷类、黄酮类、多酚类等［1］。经科学研究证明红景天多种保健功能，如抗缺氧、抗微波辐射、抗毒、抗寒冷、抗疲劳等［2］。随着人们对生活水平和生活质量的重视，红景天做为能够延缓机体衰老，防治多种老年疾病的保健食品越来越多的出现在人们的生活中，1991年卫生部批准红景天为新食品资源，成为环境适应类的新资源［3］。红景天作为天然保健食品，还可提高工作效率，对于当前工作压力日渐增加工作节奏日益加快的工作人群有着极好的缓解作用，成为较多特殊职业人群和特殊恶劣环境下工作人员的保健食品资源，在食品工业上很大的开发应用价值。

百合又称菜百合，作为常用的中草药，最早收录于《神农本草经》。《本草述》中记载“百合之功，在益气而兼之利气。在养正而更能去邪，故李氏谓其为渗利和中之类药也”。认为百合有补气功效［4］。百合具有清心宁神，养阴润肺的功效，能够治疗支气管扩张，咯血及肺虚咳嗽等症［5］。百合中秋水仙碱含量为0.049%，可作为提取秋水仙碱的植物源。百合中秋水仙碱能够抑制人体癌细胞的生长，具有很好的抗癌作用［6］。在临床上，可以用秋水仙碱治疗癌症等疾病，如治疗乳腺癌、皮肤癌等，还可以用于治疗何杰金氏病、白血病、原发性痛风、地中海家族热等［7-8］。百合皂甙溶液具有比人参皂甙还强的清除羟自由基的清除作用［9-10］。

当前生物发酵技术是食品加工研究的一个新热点。在发酵领域中，醋作为一种传统食品，现已被开发成调味醋或饮用醋。醋作为传统的调味品含有极为丰富的醋酸成分，可以起到软化纤维成分，增强糖类代谢的作用，同时配合动物类食物的消化吸收，强化钙的吸收。经过生化代谢证明醋可以分解乳酸和丙酮酸，降低肌肉酸痛感［11］。醋还可调节血液中的酸碱平衡，清除体内垃圾、调节机体代谢，促进人体对食物中营养物质的吸收，具有开胃消食、解酒、防腐杀菌等功效，抑制和降低衰老过程中的氧化物形成，具有提高人体的免疫功能、延缓衰老、消除机体疲劳等功效［12-13］。因此醋在一些健脾开胃、美容、抗疲劳、抗衰老的功能性食品中越来越多的应用。因红景天淀粉含量较少，而百合则可以弥补这一不足，本研究结合二者的优点及功效，开发以红景天和百合为原料制成的功能性醋饮料，将为合理开发利用我国丰富而宝贵的野生资源提供一条有效途径。

1材料与方法

1.1原料与菌种

红景天、百合粉、干百合、蔗糖、蜂蜜购于吉林超市；丹宝利酿酒酵母、果胶酶由吉林农业科技学院微生物实验室提供；醋酸菌AsL41：中科院微生物所。

1.2仪器及设备

HH-8数显恒温水浴锅：金坛市科析仪器有限公司；EX-308A型榨汁机：由佛山市顺德区海棱电器有限公司；PB-10型酸度计：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；WJ-201糖度计：由浙江托普仪器有限公司；LDZX-50KB灭菌罐：上海申安医疗机械厂。

1.3分析方法

总酸（以醋酸计）：中和滴定法测定；酒精含量：蒸馏密度法测定；还原糖：斐林试剂滴定法测定。

1.4工艺流程

1.5操作要点

1.5.1红景天原液及百合酶解液的制备

将红景天用粉碎机粉碎成粉，过80目筛，按照红景天和水的质量比1∶4加水调，将红景天和水混合液煮沸，并维持5 min达到杀死红景天中所带有的病原菌和微生物。

百合液制备工艺：百合粉→糊化→液化→灭酶→离心分离→百合酶解液。

百合粉液化：百合粉溶解成浆液，加热糊化35 min后，用2%Na2CO3溶液调pH至6.5，加入液化酶，保温搅拌，液化到一定程度后以碘液试验测定液化程度，当液化完成后将液化的百合浆液离心分离就可以得到澄清百合酶解原液。

1.5.2酒精发酵

百合酶解液冷却至28℃后接入一定量的酿酒酵母进行酒精发酵。酒精发酵条件为温度保持在26℃～28℃，当酒精含量5%以上，酸度为0.5%（以醋酸计）左右，残糖为0.5%～0.8%时发酵成熟。

1.5.3醋酸发酵

在酒精发酵液中接入8%的醋酸菌培养液，采用液体浅层发酵，温度32℃左右下进行20 d左右的发酵，当发酵液酸度不再上升时达到醋酸发酵终点。

1.5.4勾兑

用制备好的百合汁根据风味需求对制备好的百合醋进行勾兑，使百合醋的百合香气得当，酸度适宜，更适合大众口味。

1.5.5杀菌

采用恒温水浴锅加热至85℃，15 min密闭灭菌，保存。

2结果与分析

2.1百合液化条件确定

百合含有大量淀粉，可以弥补红景天淀粉不足的缺陷，但是如果直接采用百合粉会使百合的保健成分和风味受到影响，因此可以将百合淀粉先降解为糊精与低聚糖，保留百合原有保健成分及自然风味。在本试验中先将百合浆液充分糊化后，调节pH后，采用α—淀粉酶进行百合液化，通过试验确定酶用量、液化温度与时间等百合液化的最佳条件，在试验中统一采用用NaHCO3调节pH至6.5，恒温搅拌液化。

表1　α—淀粉酶用量及温度对液化效果的影响Table 1Effect of α-amylase dosage and temperature on liquefaction effect

由表1分析可知，百合液化的最佳条件为α—淀粉酶加入量5%，温度75℃，该条件下液化完成时间50 min。

2.2酒精发酵试验

以不同的物料比、接种量、温度、糖度为不同因素，设计L9（34）正交试验，确定酒精发酵的最佳条件，酒精发酵因素水平表见表2，正交试验结果见表3。

表2　酒精发酵因素水平表Table 2Factor level table of Alcohol fermentation

表3　酒精发酵正交试验Table 3Orthogonal experiment of acetic fermentation

由表3可以看出，因素影响的主次顺序为C＞B＞A＞D，最佳组合为A3B1C3D3，即物料比为1∶1，发酵的温度为30℃，糖度为18%，酵母菌种接种量为3%。

2.3醋酸发酵试验

以不同的温度、接种量、酒精度、初始pH为不同因素设计L9（34）正交试验，发确定醋酸发酵的最佳条件，醋酸发酵因素水平表见表4，正交试验结果见表5。

表4　醋酸发酵因素水平表Table 4Factor level table of Acetic acid fermentation

由表5可知，因素影响的主次顺序为B＞C＞A＞D，即其影响作用较大的为酒精度，其次为温度和接种量，最后为pH，醋酸发酵的最佳组合为A3B3C2D3，即发酵温度为34℃，酒精度为7%，接种量为8%，pH为4.8。

表5　醋酸发酵正交试验Table 5The orthogonal experiment of acetic acid fermentation

2.4百合汁添加比例的确定

百合汁勾兑添加量的影响见表6。

表6　百合汁勾兑添加量的影响Table 6The effect of adding amount of Lily juice blending

由表6可知，采用15%的百合汁和85%的百合醋进行勾兑，可以获得香气适宜，酸甜适口的百合醋饮料。

2.5复合醋饮料的质量标准

2.5.1复合醋饮料的感观指标

色泽形态：澄清透明，浅黄色，无悬浊物及沉淀；香气：具有百合和红景天特有的香气；口味：酸爽适口，无异味。

2.5.2复合醋饮料微生物指标

细菌总数＜100 cfu/mL；大肠杆菌＜3 MPN/100 mL；致病菌未检出，符合国家标准。

3结论

红景天百合复合醋饮料酒精发酵的最优工艺参数为：在75℃的条件下对百合粉接种5.0%的α—淀粉酶进行液化后，以质量比1∶1的比例加入红景天粉，采用温度为30℃，糖度为18%，菌种接种量为3%的条件进行酒精发酵；再采用温度为34℃，酒精度为7%，接种量为8%，pH调至4.8进行醋酸发酵获得复合醋饮料，最后采用15%的百合汁和85%的复合醋进行勾兑，可以获得香气适宜，酸甜适口的复合醋饮料。

复合醋饮料既具有红景天和百合特有的风味和营养成，拓展了其特定功效，又具有食醋的保健功能，极具开发前景。

［1］赵文，蒋雪．红景天植物的生物治理研究概况［J］．卫生毒理学杂志，2001，15（1）：55-57

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［3］高秋娜．红景天药理与临床研究概述［J］．河南中医，2000，21（2）：76-78

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Development of Rhodiola and Lily Compond Vinegar Drink

LÜ Hong-ying，LI Feng-lin
（College of Bioengineering，Jilin Agricultural Science and Technology College，Jilin 132101，Jilin，China）

This paper introduced the fermentation method the vinegar of rhodiola and lily.We studied the vinegar processing technology with the rhodiola and lily powder as material by alcoholic fermentation and acetic fermentation.The optimum enzymatic parameters were 5%α-amylase at 75℃for 50 min.rhodiola and lily 1∶1.The alcoholic fermentation optimum condition：fermentation temperature 30℃，18%of sugar content，3% of inoculation.The acetic fermentation optimum condition：fermentation temperature 34℃，7%of alcoholcontent，8%of inoculation，initial pH 4.8，at later，with a 15%addition of lily juice and then adding 85%lily vinegar.

rhodiola；lily；vinegar；alcoholic fermentation；acetic fermentation

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.012

2014-12-14

长白山重点实验室培育项目（吉农院合字［2012］第721号）

吕红英（1976—），女（汉），讲师，研究生，主要从事食品生物技术及微生物发酵的研究。