毕韬韬，吴广辉

（漯河食品职业学院，河南漯河462300）

无蔗糖豆渣酸豆乳的研制

毕韬韬，吴广辉

（漯河食品职业学院，河南漯河462300）

通过单因素实验和正交试验，用豆渣、木糖醇、豆奶、酸奶为主要原料制作酸豆乳，研究了四者的配比，研制出较佳的无蔗糖豆渣酸豆乳的配方。无蔗糖豆渣酸豆乳最佳配方为豆渣粉：豆奶粉为0.25∶1，菌种添加量为6%，木糖醇添加量为5%，发酵时间为5 h。添加豆腐渣和木糖醇制作的酸豆乳，色泽偏黄，无苦涩口感，有嚼头，富含膳食纤维，不仅适合一般人群食用，也适合糖尿病人和肥胖病人食用。

无蔗糖；豆渣；酸豆乳

豆渣是指豆腐、豆奶等豆制品的下脚料，豆渣营养价值较高，在豆渣干物质中，仍含有19%～23%的蛋白质，8%～11%的脂肪，50%～70%的膳食纤维，此外还含有丰富的大豆异黄酮和大豆多糖。世界各国都十分重视对豆渣的开发研究。日本自20世纪60年代末至今，将豆渣应用在食品方面的专利已达到50多项，然而我国在豆渣深加工及综合开发利用这方面的研究却很少［1-2］。

本文用豆渣、木糖醇、豆奶、酸奶为主要原料制作酸豆乳，研究了四者的配比，研制出无苦涩口感，有嚼头，富含膳食纤维的无蔗糖豆渣酸豆乳。

1材料与方法

1.1材料与设备

豆渣粉：自制；纯净水、木糖醇：市售；酸奶：漯河花花牛酸奶；豆奶粉：维维豆奶粉。

电磁炉：格兰仕微波炉；冰箱：海尔冰箱；不锈钢锅、勺子：市售。胶体磨：温州市南洋轻机设备有限公司；高级发酵箱：广州市白云区石井美天厨具电器厂。

1.2工艺流程

1.3工艺技术特点及技术关键

1.3.1豆渣粉的选择

新鲜无异味的，通过100目筛的豆渣粉。

1.3.2细磨

向豆渣粉中加入少量的水，搅拌均匀，然后用胶体磨细磨。

1.3.3煮沸

将细磨好的豆渣进行煮沸，同时加入豆奶粉，煮沸过程中注意泡沫的溢出。豆渣含有各种营养素和丰富的膳食纤维，因此，也极易滋生微生物，所以需对豆渣进行及时的处理。豆渣中的膳食纤维一般块粒较大，不易被人们所接受，而经过细磨和蒸煮能将其软化和改善口感，同时还能除去苦味等不良味道［3-4］。因此，经多次试验，对豆渣细磨3次，并以常压蒸煮15 min较为合适［5］。

1.3.4调配

趁热将溶解好的木糖醇放入。

1.3.5杀菌、冷却

再进行灭菌（90℃，5 min～10 min），灭菌后冷却到45℃。

1.3.6接种

接种花花牛酸奶。

1.3.7发酵

发酵条件为：42℃，5 h。

1.3.8冷却

拿出发酵箱，可放到冰箱里终止发酵。

1.3.9检验

感官检验、微生物检验、理化检验。

2结果与分析

2.1豆渣粉的添加量对产品品质的影响

豆渣粉和豆奶粉是本产品的主要原材料，它们的添加量比例，将直接影响产品最终质量。其结果见表1。

表1　添加不同量豆渣粉：豆奶粉酸豆乳实验配方及感官结果Table 1Adding different amount of bean dregs powder：milk powder milk formula and the results of sensory test of acid

用以上配方制作出来的酸豆乳表明，豆渣粉最佳添加量为与豆奶粉相比为0.25∶1，最大添加量为1∶1，豆渣的添加量直接影响产品的流变性，添加量越大，产品软黏性下降。最终将豆渣添加量定为0.25∶1。

2.2不同接种量对无糖豆渣酸豆乳质量的影响

菌种接种量直接影响产品的酸甜度和成型度，其结果见表2。

用以上配方制作出来的酸豆乳表明，添加量适中，接种量为6%时，产品酸甜度适度，口感理想，易成型。

表2　不同接种量实验配方及感官结果Table 2Different inoculation experiment formula and the results of sensory

2.3酸豆乳发酵时间对无糖豆渣酸豆乳质量的影响

发酵时间直接影响产品的酸甜度、口感和成型度，其结果见表3。

表3　不同发酵时间实验配方及感官结果Table 3The experimental formula of different fermentation time and sensory results

用以上配方制作出来的酸豆乳表明，最佳发酵时间为5 h，最长发酵时间为6 h，发酵时间适中，产品酸甜度适度，口感理想。

2.4木糖醇的添加量对无糖豆渣酸豆乳质量的影响

木糖醇添加量直接影响产品的甜度，其结果见表4。

表4　不同木糖醇添加量实验配方及感官结果Table 4The experimental formula of xylitol and sensory results

用以上配方制作出来的酸豆乳表明，最佳木糖醇添加量为4%，最大添加量为6%，添加量适中，产品甜度适度，口感理想。

2.5豆渣粉：豆奶粉、菌种添加量、木糖醇、发酵时间的正交实验

豆渣粉：豆奶粉、菌种添加量、木糖醇、发酵时间的正交实验设计及结果见表5、表6。时间和菌种添加量，木糖醇添加量影响最小。无蔗糖豆渣酸豆乳最佳配方为A1B3C3D3，即豆渣粉：豆奶粉为0.25∶1，菌种添加量为6%，木糖醇添加量为5%，发酵时间为5 h。此配方加工制备的无糖豆渣酸豆乳酸甜适度，富含膳食纤维，有嚼头，是一种良好的保健食品。

表5　正交试验因素与水平设计Table 5Factors and levels of orthogonal test design

表6　豆渣粉：豆奶粉、菌种添加量、木糖醇、发酵时间的正交实验表Table 6The orthogonal experiment table of bean dregs powder：Soybean milk powder、Amount of bacteria、Xylitol、The fermentation time

3结论

无蔗糖豆渣酸豆乳最佳配方为A1B3C3D3，即豆渣粉：豆奶粉为0.25∶1，菌种添加量为6%，木糖醇添加量为5%，发酵时间为5 h。添加豆腐渣和木糖醇制作的酸豆乳，色泽偏黄，无苦涩口感，有嚼头，富含膳食纤维，不仅适合一般人群食用，也适合糖尿病人和肥胖病人食用。

由表6可以看出，各因素影响顺序依次为A＞D＞B＞C，即豆渣粉：豆奶粉添加量影响最大，其次为发酵

［1］陈霞，赵贵兴，孙子重.大豆加工副产物一豆渣及油脚的利用［J］.黑龙江农业科学，2006（6）：57-60

［2］董英.大豆渣营养价值及其综合利用［J］.粮食与油脂，2001（12）：41-42

［3］王越鹏，汪建明.豆渣蔬菜片的研制［J］.广州食品工业科技，2003，19（4）：64-66

［4］张百胜.无糖豆渣蛋糕的研制［J］.农产品加工·学刊，2007（6）：94-95

［5］何欢，黄宇，黄莉萍，等.豆渣调味酱的研制［J］.粮食加工，2009，34（4）：74-77

Development of Sucrose Free Sour Soybean Milk

BI Tao-tao，WU Guang-hui
（Luohe Vocational College of Food，Luohe 462300，Henan，China）

In this paper，through the single factor experiment and orthogonal test，used bean dregs，xylitol，soybean milk，yogurt as the main raw material，studied the ratio of the four，sucrose free soybean sour milk formula is developed.The best formula of sucrose free soybean sour milk were bean dregs powder：milk powder was 0.25∶1，inoculum size 6%，xylitol 5%，fermentation time 5 h.Added bean dregs and xylitol production of fermented soymilk，yellowish color，no bitter taste，chewing head，was riched in dietary fiber，not only for the general population of food，but also for people with diabetes and obesity patients.

sucrose free；bean dregs；sour soybean milk

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.010

2014-04-19

河南省教育厅科学技术研究重点项目（12B550010）

毕韬韬（1983—），女（汉），硕士，研究方向：农副产品深加工。