山地和丘陵是福鼎主要的地貌类型，占土地面积的90%以上。地理特征直接影响生产方式和经济形态。在山区，人们开垦梯田；在沿海，则围海造田。

《三山志》云：“闽山多于田，人率危耕侧种，塍级满山，宛若缪篆。”宋人方勺《泊宅编》载：“七闽地狭瘠而水源浅远……垦山垅为田，层起如阶级，然每远引谷水以灌溉，中涂必为之硙，不唯碓米，亦能播精。”可见，至少在宋代，福建山区农民已经通过开垦和耕种梯田作为发展农业生产的主要途径。宋代闽东和福鼎的梯田可以在王十朋的《赴泉州任入长溪》一诗中读到：

老矣倦游宦，入闽知此川。

三山疑隔海，九岭类攒天。

插稻到山顶，栽松侵日边。

长溪水无限，前更有清泉。

那一年，王十朋从老家乐清赴任泉州知府，途经长溪，看到的“插稻到山顶”的情景，就是梯田建设。这是我所发现的现存最早的关于闽东梯田种稻的记载。

何谓梯田？王祯在《农书》中有详尽的解释：“梯田，谓梯山为田也。夫山多地少之处，除磊石及峭壁，例同不毛，其余所在土山，下自横麓，上及危巅，一体之间，裁作重磴，即可种艺。如土石相半，则必叠石相次，包土成田。又有山势峻极，不可展足，播殖之际，人则伛偻蚁沿而上，耨土而种，蹑坎而耘，此山田不等，自下登陟，俱若梯磴，故总曰梯田。”

我们可以想见，在古代，以山地为主要地形的福鼎，山区农业经济的开发，在整个经济发展中占有重要地位。考福鼎最早的居民，相当大的一部分选择山区居住，以农业生产为主，而山中平地少之又少，所以“梯山为田”就成为农业生产的必然选择。查阅管阳、磻溪、白琳等地自唐宋间迁入的姓氏宜居住的小盆地建屋垦地，后来随着丁口的增加，盆地垦殖殆尽，可是人口对耕地的压力却持续增大，于是向山地的更高处及僻处开拓梯田，或者后迁入者，只能选择山腰岙地居住，后门是山，脚下是山，对面还是山，对于这些后来者，顺山势造梯田生产粮食更是他们生存的第一要务。如据磻溪黄冈《周氏宗谱》记载，周氏先祖入迁黄冈后，“坡地开园种茶，泽谷磐石插稻”，开始了“夜开沟水绕稻田，晓叱耕牛垦塉土”的农耕生活。所以，“闽浙之邦，土狭人稠，田无不耕”，“土地迫狭，生籍繁多，虽硗确之地，耕耨殆尽”，的确就是如此。

福鼎地处亚热带地区，雨泽丰沛，有利于农业生产，但也就是因为山地多而险峻，河道奔腾于群山之中，水流湍急，无所潴蓄，一小段时间不下雨又感到干旱，因此，兴修水利、调节利用雨水资源是发展农业生产的头等大事。《三山志》云：“盖长乐海滨山浅而泉微，故潴防为特多，大者为湖，次为陂为圳；垾海而成者为塘，次为堰。”唐文基先生主编之《福建古代经济史》认为：“至于福建其他沿海州县的地理状况基本与长乐海滨‘山浅而泉微的状况差不多。”因而，这一时期（隋唐五代）福建沿海水利工程多曰湖、曰陂、曰圳、曰堰，其中以湖、塘、陂为多。

何为陂？“陂者，障水以入田也。”“所以截水也，叠石为堰，横流而过，使内所潴。”福鼎的桐山陂，就是闽东有名的水利工程，明万历《福宁州志》有载：“桐山陂，在十都，地高少泉，宋庆历间，土民障江流，设水车，灌溉田亩，至今赖之。”所以桐山还有一个陂头山，嘉庆《福鼎县志·山川》：“陂头山，在白浪山麓。路势屈曲，有三十六陂。”看来桐山陂不仅规模不小，发挥作用的时间还很长，起码到了明代万历年间还在发挥着水利灌溉的作用。

说到水车，宋代以后，福鼎各地水车灌溉得到进一步发展，水车装有一对轮子，轮子上再配以能装水的小竹筒（所以又叫筒车），利用溪流激轮转轴，运水灌田。到了明清时期，福鼎乡村还较广泛地利用水力资源进行农产品和手工业生产，其中最突出的是水碓，水碓在山区也被普遍使用，现在在一些保护较好的古村落，我们还可以见到被废弃的水碓遗址。

土地大量开发，都种哪些作物呢？嘉庆《福鼎县志·物产》说：“福鼎僻处海滨，地偏土瘠，虽无珍奇足耀，然其间山村溪港以及田土之所产，足备采取而资民用者，正复不少。”据《物产》收录，第一是稻，《县志》引《福宁州志》和《府志》的记载：

“名品甚多，志其大者，大都有早稻、晚稻、秫稻。形有大小、尖圆，色有黄、白、黑、赤；又一种名早稻，种于山，不水而熟。宋州人谢邦彦诗：‘嘉谷传来喜两获，薄田不负四时耕。”看来，至少在宋代，我们的“山中薄田”就已经获得相当程度的精耕细作，不但开始推广双季稻生产，而且培育的稻谷种类也很丰富。

当然，梯田有水有旱，有水的叫水田，水源灌溉不到的叫作旱地或者园地。随着农业生产的进一步发展和山地开发的进一步推进，旱地也都能得到充分的使用，正如王祯《农书》所说：“上有水源，则可种粳秫；如止陆种，亦宜粟麦。盖田尽而地，地尽而山。山乡佃民，必求垦佃，犹胜不稼，其人力所致，雨露所养，不无少获。”

唐宋以来，福鼎的粮食作物除了品类多样的水稻，还有旱地栽种的麦、粟、豆、芝麻、番豆等。麦有大麦和小麦，《福鼎县志》引《三山志》：“凡麦，秋种，冬长，春秀，夏实，具四时中和之气，故为五谷之贵。又有一种秋花冬收，名荞麦。”另据《福宁州志》记载：粟有牛尾粟、鹅掌粟、狗尾粟；豆有青豆、赤豆、黄豆、白豆、乌豆、绿豆、虎斑豆、罗汉豆、蚕豆、羊须豆、虎爪豆、米豆、白匾豆、红扁豆、刀豆、沿篱豆，“一种至十月熟，名曰寒江豆、御豆”；芝麻有胡麻和大麻，“胡麻即油麻也。有白、黑二种，相传其种得之大宛，故名胡麻。以其压油，以油麻名之。”《福鼎县志》所记载的“番豆”，就是玉米，《福宁府志》曰：“干似蔗而叶柔，苞从心抽，结如榴珠，一名玉米。”明代万历年间，又引种了番薯。高产作物番薯适应性强，耐旱耐瘠，一经引种便大量推广，在缺粮的时代里发挥了不可替代的作用，所以番薯卑微而高尚的品格历来为人们所推崇。