任律

质馆精品咖啡馆首席咖啡长。美国精品咖啡协会（SCAA）咖啡品质鉴定大师，COE（超凡一杯大赛）2013萨尔瓦多国际评委。

咖啡浓度测量仪

我是Barista（咖啡师）

在与“质馆”首席咖啡长黄俊豪见面前，咖啡于我，不过是提神醒脑的苦涩饮料，以及因为它的不普及而被营造出的神秘高级感。在国内被称为“咖啡馆”的地方，大多并非是经营咖啡的专门店，人们更多在意的，是一种名为“咖啡馆”的空间与氛围。如今，在连锁咖啡店遍布城镇大街小巷之际，日本、中国台湾兴起了所谓的“精品咖啡馆”，这源于第三波咖啡浪潮。想做更纯粹的咖啡，做一间专业级的咖啡店，大约是“质馆”创立品牌的最初理念。

“质馆（Essence Cafe）”，有着还原本质和无添加的意思。在这里，不提供任何糖浆、方糖，甚至牛奶（除了拿铁、卡布奇诺），以追求最佳的咖啡品质为标准。

2011年年底，黄俊豪参加了美国精品咖啡协会（SCAA）下属国际咖啡质量研究所（CQI）的考核，拿到了咖啡品质鉴定师的资格证书。据称，这是当今国际上含金量最高的咖啡执照，全球获得此殊荣的不过数千人，而目前国内更不会超过20位。

一般而言，咖啡从不能喝到能喝有几个步骤：咖啡生豆，经历烘焙，然后冲煮完成。黄俊豪会在烘焙、冲煮时选用一些科学仪器测量，详实记录下相关步骤和数据，以供参考，目的是完成一杯优质咖啡。

“一名合格的咖啡师，必须要学会识别咖啡的种类，寻找最适合的烘焙方式与冲泡方法，将精品咖啡的‘地域风味’完整而新鲜地呈现。同时，还能够充分运用味觉系统去感受咖啡的36种风味，品味出咖啡的酸、甘、甜、醇的味道比重。”黄俊豪表示，在多年的学习和亲身体验中，他了解到，没有所谓最好的咖啡，只有一杯正确与否的咖啡。好喝的咖啡一定是鲜明且干净的，不会含有任何让人感到不舒服的味道。

“2012年4月，我遇见了郑松茂先生，当时他已经有了创立咖啡品牌的想法。我们的第一家门店于2012年6月试运行，9月正式对外营业。如果要说特色的话，那就是我们经营来自世界三大咖啡产地的多款精品咖啡豆，包括哥伦比亚希望庄园这样产量稀少的珍种。同时，根据每一年世界范围内咖啡种植、收成季节、拍卖等情况，不断调整、更新我们的菜单。”在一份设计成报纸状的菜单上，可以读到每一款咖啡豆的“实时新闻”，上面不仅有独立成版的详尽说明和身份认证，还有关于品种、产地、农园、处理方式等一切你想要了解的咖啡信息。为了获取每支豆子最独特的风味，黄俊豪不但亲手烘焙，更严格监督、把控冲煮方式。“决定一杯好咖啡的比重：如果我们打出10分，新鲜的原材料占6分，烘焙有3分，冲煮仅为1分。有人说，不同的冲泡方式可以表现出咖啡豆不同的风味，这是一种误解。事实上，每一种冲泡方式都可以泡出高质量的咖啡，冲煮是为了将咖啡豆的味道充分表现，因此需要强化的只是对于冲泡方式的熟悉程度以及操作上的控制力度。”

咖啡需精品

在专业的咖啡馆里，咖啡通常会与清水一起上桌，咖啡杯内壁则多为白色，以便欣赏到咖啡表面油脂泡沫的颜色。而“质馆”的咖啡，还有一种独创的喝法。点单后，首先是耐心的等候，每一杯咖啡均为现磨现做，选用日式咖啡较常见的手冲（又称“滴漏”、“水滴”）方式，满足了客人们的观赏视效。黄俊豪说：“我们希望客人来后，尤其是第一次来喝精品咖啡的朋友，能够坐到吧台，亲眼看一看手工咖啡的冲泡过程。”当咖啡端来时，会发现已经贴心地分了杯，一冷一热。其中冷杯较少量，以透明的高脚杯盛装，使用小块冰降温，喝的时候以冰咖洗去口中残留的味道，初试咖啡的清香，引发食欲;待几口喝完冷杯，再来慢慢品尝热咖啡的醇香。

“除了经营精品咖啡外，我们还是一家咖啡与食物都很不错的咖啡馆，在简餐方面特别请来一位新西兰籍的食品总监，为搭配我们的咖啡制定了一系列应季的菜品。”黄俊豪喜欢一切需要自己动手的事情，包括烹饪。

现在，“质馆”咖啡在上海、北京等城市都有门店，每家店特色不同。谈到顾客，黄俊豪说：“我常常会鼓励客人和朋友，多尝试不同的咖啡，保持一种开放包容的态度，适当听取他人的推荐。我希望大家在享用咖啡时，得到的是短暂时间里的完全轻松和无与伦比的幸福感。”他表示，提高自身的品味，就是在不同的饮料和食物中去发现一些特质，这些东西可以很快地提升一个人的描述与感官能力。同时，他建议大家不妨亲自动手来冲泡咖啡，培养起兴趣。甚至还可以从烘焙开始接触咖啡，建立起真正属于自己的咖啡风格。

拍摄电影，也许与手冲咖啡有着异曲同工之妙，镜头之美，日常之美，这些包含在平凡细碎生活中的“仪式感”，因为不断重复而被强调，构成了一种情趣、情调。它们都在试图通过不同的感官体验，将人性的真实与人情的温柔再现。“用真诚的心去做咖啡，并且希望通过咖啡将这份诚意传达到客人那里。”那天，黄俊豪与我分享的最后一杯咖啡，是一款令人赞不绝口的日晒Geisha。“因为咖啡，而感到幸福这样的事情，在我的生命中不断上演着。一如，此时此刻。”那么，你准备好喝下那杯属于你的咖啡了吗？

第三波咖啡浪潮（20世纪90年代至今）

咖啡不再大量生产，转而开始追求品质的高低，咖啡已经达到了成熟市场对精品的需求。第三波咖啡浪潮将关注度从咖啡的拉花或调理技巧，转向研究咖啡产地、咖啡品种、水土、气味、海拔、后制处理、萃取与咖啡化学等。在第三波咖啡新浪潮之下，优质的咖啡豆有了“身份证”——一份完整的咖啡杯测报告。它如同高级葡萄酒的酒标一样，是消费者购买咖啡时必要的参考条件。

何为精品咖啡

精品咖啡豆是指通过了美国精品咖啡协会评判，由杯测师打分获得80分以上的豆子。只有那些严格选取合适品种，在包括海拔、土壤、种植方式在内的特定成长环境下生长成熟;经过严谨采收、挑拣、分类、分级以及科学处理程序，确保运输新鲜无污染;最后经过烘焙师及咖啡师高超的技艺，引出咖啡豆本身最丰富的地域风土滋味的咖啡，才可称之为“精品咖啡”。