周彤

懂上海方言，往往是本帮菜入门的第一步。比如“地栗”就是荸荠、“落苏”就是茄子、“草头”就是苜蓿。

说起草头，不得不提一提它的前世。直到改革开放以前，这种杂生于田间的蔬菜还与荠菜、马兰头、蒌蒿（即芦蒿）、马齿苋、鱼腥草、鸭儿芹、萝卜缨、番薯叶等一起被人们视为野菜。这些吃起来口感与味道多少有些“不同寻常”的野菜，大多被那个年代的人们用来喂猪。不过风水轮流转，从前不少喂猪的野菜，如今反而成了人们餐桌上的宝，比如本帮名菜“生煸草头”。

你可能会感到奇怪，生煸草头是多么好吃的一道时蔬啊，以前人们为什么傻到要拿草头去喂猪呢？

这一点并不奇怪，在以前的人们看来，草头有个最大的坏处，那就是“刮油”，如果炒来吃，非得放好多油不可，要不然口感太糙，难以下咽。这种野菜在什么都要凭票供应的年代，当然不是会过日子的人吃的。

不过话说回来，草头这个最大的“坏处”，如今居然摇身一变，成了最大的“好处”了，天天愁着如何瘦身的人们忽然发现：哇，原来草头还是个减肥食材啊？

生煸草头的原型就是炒草头。它在上海农村里的唯一使命是垫在红烧肉、红烧大肠（或圈子）这种油比较多的菜下面，那会儿的炒草头就是一个彻头彻尾的配角。

从炒草头到生煸草头，草头完成了从配角到主角的命运变化。而这个变化过程，差不多与本帮菜逐渐走向成熟是同步的。

菜谱上是这样记载“生煸草头”的烹饪工艺的：

1. 将草头（苜蓿）去老梗、败叶，选有三片叶子的嫩头部分，用水洗净，沥干;

2. 炒锅上火，经滑锅后，加入猪油，烧至九成热时，放入草头、精盐，旺火急煸，用铁勺不断推拌煸散，连续颠翻，使草头受热均匀;

3. 加入白糖、味精、酱油和高粱酒，炒至草头柔软碧绿即出锅，平摊在盘内即成。

看上去似乎挺简单的，但如果你没有足够的厨房经验，闷着头照着菜谱上说的去做，炒出来以后往往会成了一碗“草头汤”。

这份菜谱写的当然是对的，但人们所不知道的是，菜谱上往往是藏着掖着许多小秘密的，如果你不弄懂这些小秘密，你不可能把这道菜做到“软糯爽口、香浓醇厚”的地步。

生煸草头的第一步，就是选材。

上海人之所以把苜蓿俗称为“草头”是有原因的，苜蓿的最佳食用部位，就是最上面的三片小小的叶子。所以，民间往往也把入菜的苜蓿称为“三叶草”，也就是“草头”。

草头最嫩的时节当数春天，其次是晚秋，天气不算太冷，也不算太热的时候。这是因为如果天气太寒冷，苜蓿还没长出嫩叶就被冻坏了，而如果太热，苜蓿的长势太好，纤维质就会老化。春秋之时，才是它最适宜的生长时期。

草头要看质地，当然是越嫩越好，足够嫩的草头是不用摘出上面三片叶子的，但如果掐上去已经觉得老了，那就得费工费料地去掐那三片嫩叶了。

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菜谱上的第一句话，其实指的就是这个意思。

接下来的操作步骤，才算是真正的考验。

所谓“生煸”，是本帮菜擅用的一种烹饪技法。在生烧草鱼豆腐、生炒甲鱼、生爆鳝片以及生煸草头这类菜式中，“生”的意思往往就是旺火速成。不理解这一点，就不能很好地掌握这一技法。

草头为什么需要“生煸”呢？

要知道，草头已经是苜蓿最嫩的部位了，嫩也就意味着食材的含水量较大，如果火候不到位，它往往会在加热的过程中吐出水分来。所以这道菜必须在草头吐出水来之前，将它全部均匀地炒熟，只有当它还来不及吐出水分时就致熟，它才会软下来。

不过，要做到这一点，菜谱上记录的步骤实在是太过简略了。

你得先干烧那口锅。要把锅烧得滚烫甚至底部见红，然后再放入一勺油荡匀锅底，再将热油倒出来，然后再舀一大勺猪油下去。这一步叫“炝锅”。

“炝锅”是炒菜的基本功，也是鲁菜先贤们为中国烹饪工艺做出的杰出贡献。它的原理是预先使锅保持一定的高热，这样只要食材一接触锅底，就会迅速地受热成熟，这样里面的水分就被有效地锁住了。炒腰花、炒肉丝、炒鸡丁等莫不如此（当然，荤料还需要上浆）。

生煸草头的炝锅可能要比其他菜式做得更为彻底一些，因为这道菜对火候的要求实在是太高了，如果炝锅不到位，接下来一定是“惨不忍睹”的。

需要强调的一点是，油一定要多一点，太少了草头就成“草”了。一份草头差不多要耗50多克猪油。

有人会问，必须要用猪油吗？猪油胆固醇好高啊！

从西方的烹饪营养来看，动物脂肪当然会有不少“过分”的地方，但问题在于，人的营养讲究的是平衡，如果你有高血脂、脂肪肝，当然不能食用过多的动物脂肪，但如果你是一个正常的健康人，那一点猪油会对你的健康形成多大的影响呢？这种因噎废食的“科学”态度，其实恰恰是只知其一、不知其二的片面之论。

接下来，该把菜倒下去了。

且慢，这一步必须要像放慢镜头一样，分解开来细细讲解才行。

你最好将草头盛在一个网状的洗菜篮子里，在草头上面预先撒好适量的盐，用左手拿着它，右手提着手勺（饭店里一般用手勺，家里一般用铲子，建议此处用手勺），手勺里放好了白酒和水。

然后左手将草头扣进锅里，同时右手将兑了水的白酒沿草头的边缘洒下去。此时左手迅速地扔掉洗菜篮，操起锅把颠翻，右手手勺则顺势下锅翻搅。

下锅后的酒和水，遇到滚烫的锅底，会局部迅速沸腾起来，而这种雾化的酒珠会迅速地猛烈燃烧起来，这就形成了“飞火”。

千万不要怕，更不要手忙脚乱，要的就是这个效果，左手要正常晃锅，右手要正常翻料。

如果飞不出火来，那么这道菜很可能会失败，因为不管你手脚如何勤快，草头接触到锅底总是有个先后的，而且你也不可能翻得非常均匀，这样受热不匀的草头很可能有的已经炒烂了，有的还是生的，等菜全都熟了，往往就成了“草头汤”。只有锅内飞出火来，内外夹攻，草头才会在最短的时间内均匀致熟。这才是“生煸”的魅力所在。

至于白糖、味精、酱油这些佐料，也不是先后放进去的，它们一般都事先在一个碗里调好，等草头煸软了，倒下去翻匀就行了。

如果一道生煸草头做到了这一步，差不多已经“很像那么回事”了，但中规中矩的往往并不算神品，生煸草头还有一些神来之笔。这一步似乎可有可无，但有了这一步，那就是锦上添花。

那么菜谱上不写的这一步最神秘的点睛之笔到底是什么呢？

这个所谓的“白酒”，最好用茅台，而这个所谓的“酱油”，最好是红烧肉的卤汁！

草头圈子