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天然白霜其实是好东西

2015-09-10孔潇艺

决策探索 2015年21期
关键词:白霜柿饼果粉

孔潇艺

大家去市场采购时会注意到,很多食材表面有一层白霜。白霜到底是什么?会影响健康吗?记者特邀专家为您解答。

柿饼的白霜就是糖。柿饼内部的水混着糖渗到果皮之外,水分蒸发后糖结晶累积到表面便形成白霜。天然白霜中含量最多的是葡萄糖,占到50%以上,味道不是很甜,可以直接吃不用洗掉。

蔬菜的白霜是新鲜“代名词”。像人的皮肤一样,有些果实(如冬瓜)和一些茎、叶(如葱叶、芥蓝)在表面沉积着一层叫作蜡质的白霜,可对植物表皮起一定的保护和保湿作用。一般情况下蔬菜新鲜时,白霜更明显。冬瓜的白霜是成熟度的象征,白霜越多说明其熟得越好。

海带的白霜怕浸泡。海带本身含有的甘露醇出水风干后,会附着在海带表面,看上去像白霜,有点甜味。有研究证明,甘露醇具有利尿和消肿作用,可减轻肾脏负担。但甘露醇溶于水,干海带在水中浸泡数小时以上,甘露醇就大都被溶解掉了,這样会降低其营养价值。因此,泡发干海带最好的办法是干蒸,即放在蒸笼里蒸半个小时,再用水冲洗,这样既嫩又脆。

很多水果白霜是果粉。买水果时会看到葡萄表面有一层白霜,仔细观察李子、西梅和蓝莓也有,洗苹果时还会感到滑腻,这些其实都是果粉——水果自身分泌的糖醇类物质,不溶于水,对人体健康无害。而且葡萄的白霜中含有齐墩果酸,对保护肝脏有一定益处,没必要洗掉。中科院植物所植物学博士史军说,葡萄的白霜与网上传的可发酵葡萄酒的酵母是两回事儿。他提醒道,正常的白霜自然均匀,假白霜分布不匀,还有些暗蓝色的痕迹,这可能是使用农药的结果。

鸡蛋的白霜是细菌防线。很多人发现,有些鸡蛋表面也有一层白霜,它其实是一层保护膜,可以起封闭蛋壳上气孔的作用,既能防止细菌进入鸡蛋内,又能防止蛋内水分蒸发,保持蛋液的鲜嫩。不过,有些卖主为了卖相好,用湿抹布给擦掉了,这样,细菌反而可能乘虚而入,增加变质风险。

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