Aki

高冷的法国大餐给人的印象大概是昂贵的食材经过考究的烹饪，在精致的食盘中犹如艺术品一般地呈上来。其实，挑剔的法国胃口也有简单随性的时候，用平民传统烹调方式制作的家常法国菜里深藏着法国人过日子的智慧。相比之下，对食物总是马马虎虎的美国人偶尔也会煞费心思地向世界证明，他们不是只会做汉堡和速冻食品。总之来到北京饭店莱佛士家安餐厅和北京莫尔顿牛排坊，你会感到其实人们从来不曾怠慢美食。

9小时法式低温慢煮油封鸭腿

油封鸭腿便是一款经典平民美食。在冰箱问世之前，储存食物是考验人们智慧和想象力的一件大事。除了传统的风干，腌制或烟熏，法国东南部居民发明了一种让食材倍加美味的保存方式——油封。让肉类浸润在其自身的油脂当中，隔绝空气封存，吃前再取出加热，风味由表及里地充分渗透，成就了难得的馥郁口感。这道菜技术含量极低，却考验着耐心。将新鲜鸭腿用盐、胡椒粉、百里香、月桂叶等调味料均匀涂抹，腌制过夜，然后放入没过食材的鸭油中浸泡，低温慢煮9小时。烹调时取出放入烤箱，低温焗烤至两面金黄酥脆。此时的鸭肉柔嫩顺滑易于脱离鸭骨，鸭皮却香脆可口，与北京烤鸭有异曲同工之处。伴以独家奶油卷心菜以及胡萝卜汁来中和，淡咸的味道转为微甜，油腻还没过瘾就掉进鲜蔬的清爽中。

80度法式低温油封整鸭肝

经常流连于西餐厅的人也许发现，鸭肥肝常在餐桌上挤掉鹅肝的位置成为悄然兴起的时尚。比起鹅肝，鸭肝的口感实而不腻，风味更加浓厚。优质的鸭肝表面残留的血管和神经极少，俗称“无筋”。切开呈深黄色，不渗油。与传统法式油封肉品比起来，这款鸭肝在烹调前格外下了一番功夫。将波尔多葡萄酒加热慢煮，让酒精挥发，将鸭肝放入其中腌制24小时后，再用鸭油浸泡，以小火低温炖煮。细细品尝，鸭肝柔软细腻，散发出淡淡的葡萄酒香，还没有让唇齿沾到鲜味，先就微醺起来。特别搭配无花果酱，让果香混合着酒气带你渐入佳境，黄油小面包乖巧地帮你解决掉肥腻的后劲，只剩下一口的余香，留下满心的惦记。

24小时自制腌新西兰三文鱼

在新西兰雪山森林包围的某处，有一个高海拔淡水三文鱼场，这里纯净的冰川融雪汇成了纤尘不染、富氧富矿的湖水，为三文鱼营造出世外桃源般的环境。这里的冬夏水温差超过30度，湍急的水流和水温变化催促着鱼儿增大运动量，长成一身鲜艳欲滴的劲道肌肉。生吃刺身自然绝妙，而腌制的三文鱼口感更富层次，较之刺身，有如略施粉黛的风姿少妇之于清水芙蓉的芳华少女，自是多了一层内涵与韵味。整块鲜鱼用莳萝等调料腌制24小时，再精选其中肉质最嫩的部分，配以油醋汁、鸡蛋碎、酸奶油及三文鱼籽、莳萝等调料，赋予之鲜香浓郁的风味和令人愉悦的色彩，肉质爽滑细腻，举箸浅尝，便欲罢不能。

法芙娜黑巧克力熔岩

每款经典甜点都有属于自己的故事：拿破仑蛋糕其实和拿破仑并没有什么关系，法文Mille feuille是“100万层酥皮”的意思;提拉米苏（Tiramisu）在意大利文里面有“带我走”的含义，背后是一段关于战争与离别的故事;色彩斑斓的性感小圆饼“马卡龙”（macaron） 被称为“少女的酥胸”。而暗流涌动的巧克熔岩蛋糕，代表着恋人滚烫的心。

这款表外沉着内心柔软的蛋糕总是让巧克力迷们难以自持，用金属小勺切开表皮的一瞬间，巧克力浓浆像火山熔岩一样汩汩流出，滚烫的气息中散发出魅惑的香甜，招呼着你用舌尖去触摸。黑巧克力的纯正苦味巧妙地化解了蛋糕的甜腻，再配以熔岩蛋糕永恒的冰淇淋情人，开启冰火两重天的奇妙体验。作为陪衬的薄荷浆果和焦糖薄片，调和了巧克力的浓厚，带来丰富的味觉感触。

金枪鱼多宝塔

在海鲜沙律搭配的水果中，牛油果一直是首屈一指的人气选项。它营养价值极高，丰富的脂肪酸和蛋白质赋予它绵软肉质的食感，拥有“森林奶油”的美誉。将牛油果与黄鳍金枪鱼切成大小一致的丁状，撒上盐，浇上柠檬汁、橄榄油轻轻搅拌，在模具中将牛油果丁和金枪鱼丁分层铺上，稍微压实，最上层撒上黑白芝麻。莫尔顿将传统做法进行了改良，加入独家蒜蓉辣椒和酱油，配上现炸云吞皮，打造出结合了意大利、东南亚、中国特色风味的创意料理。装盘时金枪鱼和牛油果多宝塔层次分明地静坐在盘中央，跳脱的鲜红与嫩绿暗自较劲夺人眼球，再淋上紫苏油和泰式奶油，让人一面忍耐着扑鼻香气的引诱，却又不忍破坏那份乖巧的完整。

珍宝蟹饼

美国人爱吃蟹，但要耐着性子一点点敲出硬壳中的美味又让他们大皱眉头。于是，对于食事向来粗枝大叶的美国人终于在螃蟹上细致了一回——做成蟹肉饼的想法成就了如今西餐桌上一道经典头盘。

莫尔顿传奇珍宝蟹饼采用的是泰国菲利普斯极品圆心蟹肩肉，选取特大号螃蟹剥离出整块的蟹肉，加入芥末蛋黄酱、鸡蛋、芥末以及面包糠混合，烤炙至两面金黄色。来自美国东海岸的这种做法简单却不粗犷，好吃的要诀是搅拌的时候切记轻柔，最大限度地保留住蟹肉的纤维。用牙齿爽快地切开脆皮后，先是满口的丝丝嫩滑，咀嚼起来却扎实弹牙，让你立刻迷恋起这金黄喷香的小家伙来。最后在9寸盘上以菠菜、1/4 角柠檬和欧芹装饰，搭配芥末蛋黄酱——它会成为你来这个餐厅的又一个理由。