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怎样烹调猪腰

2015-07-18赵春红

烹调知识 2015年5期
关键词:腰花猪腰漏勺

赵春红/文

一、除净腰臊

新鲜猪腰,洗涤干净,撕去外层薄膜及腰油,然后用刀从中劈成两个半片。将劈好的半片,外层向砧板,内层向上,用左手拍打四边,使猪腰内层中间白色部位突出,用刀由右向左平下,割除白色的腰臊即可。

二、腰花成形的刀功

除掉腰臊的猪腰,仍然外层向砧板,内层向上,开始用刀切成各种腰花形。比较简便的有麦穗形腰花、兰花形腰花。

三、浸酒去腥

将刀切成形的腰花,放入盆内,取葱白、姜少许,洗净用刀拍破放入,再滴入黄酒,浸没为度。约20 min后,用干净纱布沥去黄酒,弃去葱、姜的腰花,即能去腥味。但要沥干为好。夏天,可放入冰箱备用。

四、家常的几种腰花菜

凉拌腰花。取腰花 250~300 g,锅置旺火上,投入开水两大碗,水沸投入腰花,用漏勺搅一下,除去沸水上的白沫,腰花变色成熟,漏勺捞起装盆。另取新鲜莴苣2~3根(或嫩黄瓜一根),洗净去叶、皮,刀切成薄片,加少许精盐抓匀,用手挤去水分,围在腰花四周。加入少许味精、酱油、芝麻油即成。喜吃辣的,外加胡椒粉或辣油少许。是喝酒、就饭的美菜,吃口鲜嫩。

炒腰花。取腰花150~200 g,净笋片50 g,切成寸长薄片,蒜苗50 g,洗净切成寸段,水发去杂的黑木耳少许。锅置旺火上,投入250 g熟猪油或植物油均可,油七成沸投入腰花,用勺搅一下,变色成熟后倒入漏勺沥油。锅内留少许余油,投入蒜苗、笋片煸两下,再放入黑木耳及成熟的腰花,加少许精盐、绵白糖,滴1~2滴米醋,少许味精,起锅前浇小半勺熟猪油或芝麻油即可装盆食之。色、香、味、形、吃口都极佳。

炒肉片腰花。取腰花100~150 g,瘦猪肉片100 g。腰花肉片同时走油锅。其配料及烹调方法同炒腰花。

炒虾仁腰花(亦称炒虾腰)。取腰花 100~150 g,虾仁 100 g。鲜鸡蛋一只,用鸡蛋清将虾仁浆一下。腰花与浆过蛋清的虾仁同时走油锅成熟沥去油。配莱可用笋丁、青豆(罐头装)、水发去杂香菇丁。其烹调方法与炒腰花相同。

以上三种炒菜的配料,亦可选用茭白片、南荠片、山药片、甜红椒、甜青椒等。配菜花样可以多变,看各人喜爱和季节变化而定。

腰片汤。取腰花 150~200 g,净笋肉50 g切成薄片,榨菜50 g,水洗一下,也切成薄片,绿叶菜少许(按季节选用小青菜、菠菜、豆苗等一种均可)。锅置旺火上,投入开水一大海碗,水沸投入腰花,漏勺搅一下,除去白沫,变色成熟用漏勺捞起入盆。盆内放少许味精、芝麻油。余汤仍置旺火上,投入笋片、榨菜片、绿叶菜、汤沸捞入盆内。汤水加少许精盐,试尝一下咸淡适度,离火将汤倒入盆内,即成一盆味鲜、腰花嫩的汤菜,冬夏皆宜。

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